A primavera é sinónimo de nova carta no Le Monument. Estivemos no restaurante a experimentar o novo menu de degustação do chef Julien Montbabut e contamos-lhe tudo.
A primavera e o bom tempo pedem sabores leves, frescos e claro, saborosos, e o restaurante Le Monument, no The One Monumental Palace, no Porto, engendrou um novo menu pelas mãos do chef Julien Montbabut que promete fazer as delícias de qualquer amante da comida portuguesa.
Conhecido por levar à mesa uma experiência gastronómica através de um percurso pelo território português, o Le Monument apresenta três propostas: a grande viagem com 10 momentos e o passeio com 6 momentos, que conta com um dos pratos de assinatura do chef Julien Montbabut, chamado Vila do Conde, sendo composto por sapateira, mostarda savora e yuzu.
A estas duas propostas junta-se o menu caminhada, que é composto por apenas quatro momentos, sendo uma opção ideal para quem prefere uma experiência mais rápida, com menos tempo à mesa.
A nova carta de primavera conta com cinco novos pratos inspirados no produto, bem como nas experiências que a equipa recolhe junto dos seus produtores. “Este novo menu reflete o momento que estamos a viver enquanto equipa. É o resultado de um trabalho contínuo de evolução, onde procuramos ir mais longe naquilo que queremos expressar, sempre com respeito pelo produto e pelo território”, afirma o chef Julien Montbabut.
Contudo, nem sempre o percurso do restaurante passou pelos sabores de Portugal (ou pelo menos a ideia de trazer este conceito ao Porto). O que inicialmente era para ser um restaurante francês, acabou por ser uma viagem gastronómica pelo nosso País, onde todos os detalhes contam uma história.
“Eu gosto de me focar no produto e depois na técnica. Ir à procura da qualidade do produto sempre foi o meu foco e o que me faltava em Paris foi a relação com os produtores. A história dos produtores e da economia local, para mim faz sentido”, começa por explicar em entrevista durante a nossa visita ao Le Monument.
Contudo, o chef percebeu rapidamente que não queria trazer ao Porto um restaurante francês e que o mais importante seria conhecer e contar a história de quem está por detrás dos produtos. Estes detalhes talvez possam parecer não ser tão pertinentes ou interessantes para quem procura uma experiência de fine dining, mas a verdade é que são fundamentais e podemos confirmar que fazem toda a diferença porque fomos conhecer um dos produtores e contamos-lhe tudo.
Fomos colher espargos e perceber mais sobre o produto
Para breve contexto, a nossa experiência começou com uma visita ao produtor de espargos que abastece o Le Monument, chamados Espargos Verdes. O projeto é gerido por um casal: Sara que trata da parte de marketing, e Pedro, vinicultor. Foi em 2015 que Pedro teve a ideia de fazer algo diferente de vinho e foi aí que os espargos surgiram.
“Pensámos em várias coisas para produzir, mas sabíamos uma coisa: tinha de ser saudável, orgânico, bom para o ambiente, com valor e algo novo, diferenciador. Eu não plantaria batatas”, afirmou Pedro em entrevista durante a visita, onde tivemos a oportunidade de não só visitar o produtor, como colher espargos, prová-los ainda crus e aprender mais sobre o produto. Por exemplo, sabia que os espargos brancos e os verdes provêm da mesma planta, no entanto apenas o seu tipo de cultivo é diferente?
Apesar do novo desafio, o produtor conta que não foi um desafio fácil. “Os portugueses não têm a cultura de comer espargos, então foi um desafio. No ano passado começámos com uma produção pequena dos espargos brancos, mas apenas para os chefs e alguns clientes que já o sabem cozinhar”, acrescentou.
Os Espargos Verdes cruzaram-se com o Le Monument uns anos mais tarde. Com a pandemia, o Le Monument viu-se obrigado a fechar portas, mas isso não significa que tenham ficado parados. Durante um ano e meio, o chef Julien Montbabut, acompanhado pela sua equipa, viajou pelo País para conhecer vários produtores nacionais e foi nessa altura que encontraram a Sara e o Pedro, desde então todos os espargos do restaurante são destes produtores. Contudo, o restaurante abriu depois da época dos espargos, por isso, foi preciso esperar mais um ano para finalmente levar a iguaria à mesa.
Mas, afinal, como correu a nossa experiência no Le Monument?
A nossa refeição não foi igual a uma ida normal a um restaurante. Fomos convidados a entrar na cozinha do Le Monument, onde fomos recebidos com um mini cocktail de ginger ale, gengibre e hortelã. Feitas as apresentações, foi tempo de entrar numa viagem gastronómica do norte a sul do País, incluindo as ilhas, e isto tudo sem sair do Porto.
O roteiro começou pelo norte do País, em Vila Nova de Foz Côa, com duas coisas que não podem faltar numa mesa portuguesa: pão e azeite. Comemos um pão folhado com flor de sal, que vem acompanhado de azeite Vale de Vasco, criado exclusivamente para o Le Monument.
Seguiu-se um amuse-bouche de beringela, polvo e ovo biológico que nos abriu o apetite para o que se seguiu. Alcácer do Sal marca o início dos pratos principais, com espargos verdes cozinhados em crosta de arroz. Depois de um pequeno desvio para o Alentejo, retomámos ao norte, mais concretamente a Vila do Conde, para comer um dos pratos mais emblemáticos do chef Julien e que o acompanha desde 2018. Falamos da sapateira com mostarda Savora, yuzu e abacate, uma proposta que dificilmente passa despercebida, até aos amantes de carne.
Antes de fazer as malas e viajar até às ilhas, foi tempo de fazer uma pausa e de comer pão caseiro com manteiga do Pico, nos Açores. Seguiram-se dois pratos que não passam ao lado dos apreciadores de peixe: falamos da lula grande com canónigos e molho de tinta dos Açores, e do bacalhau acompanhado por ervilhas e amêndoa, que nos leva a Coimbra.
Espreite os pratos.
E já que se regressou ao norte, foi por lá que a refeição prosseguiu, desta vez com uma novidade nos pratos de carne, de Guimarães, que é composta por peito de pombo, espargos brancos, pickles e granola de Za’atar. Este talvez seja o prato que mais divide opiniões. Se por um lado existe quem ache estranho comer pombo, por outro, há quem tenha ficado surpreendido com a escolha (e foi o nosso caso).
Para terminar a refeição em tom doce, vêm para a mesa três criações da chef Joana Thöny Montbatut. “Eu sirvo três sobremesas ao mesmo tempo. Nós temos sempre de ter uma mais fresca, uma mais pesada e outra mais global – ou chuncky. Eu gosto de ter uma sobremesa de chocolate, uma de fruta e a outra com ingredientes da época”, conta a chef em conversa durante o pequeno-almoço no The One Monumental Palace, onde ficámos hospedados.
Apesar de não haver uma ordem obrigatória, foi nos aconselhado começar pela sobremesa de morango bio do Douro, que foi uma autêntica explosão de frutos vermelhos na boca e que pode ser complementada com um bombom. Seguiu-se uma sobremesa que une o mel da colmeia do hotel com a criatividade do chef, isto porque o doce vem em forma de abelha. Por fim, restou apenas a sobremesa de chocolate do Brasil, com baunilha fumada.
