Nesta aventura no universo do vegetarianismo, aquilo de que sente mais falta é de comer um suculento hambúrguer. Pois, nós percebemos. Mas não desperdice mais saudades nisto — é que chegou às livrarias uma espécie de bíblia, onde vai encontrar todas as soluções possíveis para não prescindir nem da sua nova dieta, nem deste prato.

É da autoria de Nina Olsson, amiga da cozinha, de uma vida saudável, com “queda para transformar pratos decadentes de fast food (…) em criações novas e nutritivas”, escreve em “O Grande Livro dos Hambúrgueres Vegetarianos“, que acaba de ser publicado pela Arte Plural.

Não há nada, em matéria de hambúrguer vegetariano (e gourmet), que o manual não inclua. Ensina os quatro elementos mais importantes a considerar na construção da base do hambúrguer (textura, sabor, consistência e suculência) e dá-lhe os instrumentos essenciais para que os possa preparar e dezenas de receitas, muito completas.

Editado pela Arte Plural, está à venda por 18,80€

Não compre o pão de hambúrguer, os molhos ou o que quer que esteja embalado — exceto, claro, se se sentir muito preguiçoso. A autora dá todas as ferramentas para que possa criar, de raiz, o seu próprio prato: do pão, aos diferentes recheios e formas de fazer o protagonista do prato, em versão vegana.

Mais: a divisão das receitas faz-se através de diferentes partes do mundo. É isso. Há hambúrgueres do Norte e Sul da Europa, do Médio Oriente, Norte e África, Ásia, Estados Unidos ou América Latina, com todos os sabores característicos de cada cultura.

Nina Olsson é autora de "O Grande Livro dos Hambúrgueres Vegetarianos"

Até ter em mãos o seu próprio livro, siga uma das três receitas que a MAGG lhe adianta.

Hambúrguer Berlinense

Ingredientes para 4 hambúrgueres:
Óleo vegetal ou ghee para fritar
1 cebola média picada finamente
2 dentes de alho esmagados
200 g de cogumelos picados finamente
1 cháv. de alho-francês em rodelas finas
11⁄4 cháv. de lentilhas escuras, cozinhadas e escorridas
1⁄2 cháv. de sementes de girassol, tostadas e moídas (ou outro fruto seco moído)
1 c. de sopa de mostarda
2 c. de sopa de levedura nutricional ou queijo parmesão ralado (opcional)
15 g de pasta de malagueta
2 c. de sopa de vinagre branco
2⁄3 de cháv. de pão ralado
3⁄4 de c. de chá de sal, ou mais, a gosto
1⁄4 de c. de chá de pimenta preta moída na hora, ou mais, a gosto
4 pães abertos e ligeiramente torrados

Para as coberturas:
maionese
ketchup de caril
kraut cor-de-rosa

Modo de preparação:
Aqueça uma frigideira grande com um fio de óleo vegetal em lume médio-alto. Junte a cebola e frite durante 5 a 7 minutos, até ficar macia e translúcida. Adicione o alho e os cogumelos. Frite até os cogumelos encolherem e o excesso de líquido evaporar. Junte o alho-francês e frite por mais 1 minuto. Transfira para uma tigela grande e misture com os restantes ingredientes.
Com as mãos ou um garfo, amasse até obter uma textura pegajosa, ou triture em pequenas doses no robot̂ de cozinha. Prove e retifique os temperos com mais sal e pimenta, se necessário. Deixe a mistura a refrescar no frigorífico por 15 minutos a 24 horas, com a tigela tapada.
Divida o preparado em 4 partes iguais e molde cada uma delas em forma de hambúrguer. Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com um fio de óleo vegetal ou 1 c. de sopa (14 g) de ghee. Frite os hambúrgueres por 3 a 4 minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta.
Monte os hambúrgueres no pão torrado e cubra com maionese, kraut e ketchup de caril.

Hamburguer de Bombaim

Ingredientes para o creme de caju e lima:
200 g de cajus demolhados 1 a 3 horas e escorridos
Sumo de 1 lima
1 c. de chá de mel ou xarope de agave uma pitada de sal
Água para diluir

Ingredientes para a salada de cenoura e sésamo:
5 cenouras arco-íris ou normais, descascadas e raladas em tiras finas
3 c. de sopa de vinagre de arroz
1 c. de sopa (15 ml) de óleo de sésamo, tostado

Ingredientes para 4 hambúrgueres:
3 c. de sopa de óleo vegetal ou de ghee, divididas
1⁄2 cháv. de cebola picada finamente
2 cháv. de couve-flor ralada
3 dentes de alho esmagados
1 c. de sopa de curcuma fresca ralada
1 c. de sopa de garam masala
1 c. de chá de gengibre fresco ralado
3⁄4 de c. de chá de sal, ou mais, a gosto
1⁄2 c. de chá de malagueta vermelha moída
2⁄3 de cháv. de flocos de aveia
1⁄2 cháv. de arroz integral cozido
1⁄2 cháv. de amêndoas torradas moídas das 1⁄2 cháv. de coentros frescos picados finamente
2 c. de sopa mais
1 c. de chá de sumo de limão
2 c. de sopa de óleo de sementes de colza
1 c. de sopa de levedura nutricional ou de queijo parmesão ralado
1 c. de chá de açúcar de coco
1⁄4 de c. de chá de pimenta preta moída na hora
4 pães, abertos e ligeiramente torrados

Modo de preparação:
Preaqueça o forno a 180 °C.

Para o creme de caju e lima:
Num robô de cozinha, misture todos os ingredientes do creme e triture até obter um preparado homogéneo. Reserve.
Para a salada de cenoura e sésamo: numa tigela média, misture bem as tiras de cenoura com o vinagre e o óleo de sésamo. Reserve.

Para os hambúrgueres:
Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com 1 c. de sopa de óleo ou de ghee. Junte a cebola e frite por 4 a 5 minutos ou até ficar translúcida. Passe para uma tigela grande. Deite mais 1 c. de sopa de óleo ou de ghee na frigideira e junte a couve-flor, o alho, a curcuma, o garam masala, o gengibre, o sal e a malagueta. Frite por 6 a 8 minutos, mexendo sempre. Junte à tigela das cebolas. Adicione os restantes ingredientes à mistura e mexa bem para incorporar. Em pequenas doses, triture a mistura no robô de cozinha até quebrar o arroz e os flocos de aveia. Tenha cuidado para não triturar demais – pretende-se uma textura semelhante a migalhas. Deixe a mistura a refrescar no frigorífico por 30 minutos a 24 horas, com a tigela tapada. Divida o preparado em 4 partes iguais e molde cada uma delas em forma de hambúrguer. Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com a restante colher de sopa de óleo (15 ml) ou ghee (14 g). Frite os hambúrgueres por 4 a 8 minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta e transfira para um tabuleiro de forno. Asse por mais 8 a 10 minutos. Monte os hambúrgueres no pão quente e sirva coberto com o creme de caju e lima e a salada de cenoura e sésamo.

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Hambúrguer de fajitas de cogumelos

Ingredientes para o creme de abacate e lima:
1 abacate cortado ao meio, sem caroço e descascado
50 g de crème fraîche ou créme fraîche de caju 1 c. de sopa (15 ml) de sumo de lima

Ingredientes para o molho:
6 c. de sopa mais 2 c. de chá de sumo de lima
2 c. de sopa de azeite
2 dentes de alho esmagados
1 c. de chá de pimenta preta moída na hora
1⁄2 c. de chá de chipotle em pó
1⁄4 c. de chá de cominhos em pó
1 c. de chá de fumo líquido (opcional)

Ingredientes para os legumes das fajitas, para 4 hambúrgueres:
Óleo vegetal para fritar
2 cebolas roxas, fatiadas em tiras finas 1 pimento vermelho em tiras finas
1 pimento verde em tiras finas
1 pimento amarelo em tiras finas
4 cogumelos portobello, sem pé, fatiados
1 cháv. de coentros frescos picados sal e pimenta preta moída na hora, a gosto
4 pães, abertos e ligeiramente torrados 4 fatias de queijo ou queijo vegano

Modo de preparação:

Para o creme de abacate e lima:
Numa tigela pequena, misture o abacate, o crème fraîche e o sumo de lima, até obter um preparado homogéneo. Tape e reserve até à hora de montar.

Para o molho:
Noutra tigela pequena, misture os ingredientes do molho com uma vara de arames e reserve.

Para os legumes das fajitas:
Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com um fio de óleo vegetal. Junte a cebola e frite 5 minutos. Adicione os pimentos verde, vermelho e amarelo. Frite por mais 15 minutos, mexendo com frequência. Retire do lume, tape e reserve.
Aqueça outra frigideira em lume médio-alto com um fio de óleo vegetal. Frite os cogumelos portobello fatiados até mirrarem e alourarem. Tempere com sal e pimenta a gosto. Retire do lume e reserve, tapado. Volte a levar a frigideira ao lume, aumente-o para o máximo e coloque novamente as cebolas e pimentos na frigideira. Salpique com o molho e salteie 2 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte os coentros e retire do lume. Monte os cogumelos fatiados no pão e junte queijo, se desejar. Sirva com o creme de abacate e lima.

Sugestão: junte alguns pimentos padrón aos legumes da fajita, se quiser torná-los mais divertidos. Alguns pimentos padrón são picantes e outros não, pelo que isto pode trazer um toque de surpresa à refeição. Não é indicado para quem tenha palato sensível ou para crianças.