É a primeira visita a Lisboa e o avião não aterrou assim há tanto tempo. Mas César Costa já tem um restaurante na lista dos “a visitar” — o que até é normal, não fosse ele chef de cozinha. Os motivos da escolha é que são peculiares: quer passar pelo Prado, porque lhe dizem que este é uma espécie de equivalente português do Corrutela, o espaço gastronómico que comanda em São Paulo.

Ainda que os sabores possam ser semelhantes, e que a sazonalidade do produto seja a inspiração nas cartas dos dois restaurantes, as práticas de bastidores não serão exatamente as mesmas. É que na cozinha paulense que dirige, o chocolate faz-se de raiz; o leite chega, todas as semanas, no mesmo latão, que vai e vem; metade da energia é produzida pelos painéis solares; e há uma máquina para transformar resíduos orgânicos em composto — tanto que não sobra lixo suficiente para ser cobrada a taxa municipal da sua recolha, mesmo que naquele restaurante se sentem cerca de 60 pessoas. Não admira que tenha recebido o selo, com pontuação máxima, da Sustainable Restaurant Association (SRA), uma ONG inglesa que certifica restaurantes de todo o mundo consoante as suas práticas e impacto ambiental.

Saiu com gosto pela cozinha, numa família de médicos. Primeiro não aceitaram, mas, com o tempo, deixou de haver preconceitos. O sucesso nesta área era, afinal, possível, não tivesse César Costa passado já por vários “restaurantes estrelados”, em diversos sítios do mundo, como a República Checa, Estados Unidos, França, Dinamarca ou Inglaterra (onde teve uma “visão muito próxima daquilo que a natureza oferece espontaneamente, sem a mão do ser humano”).

É a propósito de mais uma edição do Sangue na Guelra, o evento que destaca jovens cozinheiros emergentes de restaurantes reputados do País e do mundo, que o chef brasileiro está em Portugal. Fala no dia de arranque do evento — decorre a 27 e 28 de maio, na Gare Marítima de Alcântara —, numa palestra chamada “A Excentricidade da Sustentabilidade”.

A MAGG não pôde ouvir, mas falou antecipadamente com César Costa. Adianta-nos que as suas palavras vão contradizer aquilo que foi dito por alguns oradores que falaram de manhã: ter um restaurante sustentável não é mais caro. Pelo contrário.

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A sua palestra chama-se “A Excentricidade da Sustentabilidade”. A sustentabilidade é uma coisa excêntrica?
Pode ser. Pode no sentido de que você trabalha com coisas que não são comuns, com processos que não são comuns. Todo o mundo está familiarizado com o produto final, mas não com o processo em si desde o começo. Então o que a gente faz é muito excêntrico, é único. Vai muita gente lá [ao Corrutela] e fala: “Nunca imaginei que isso fosse possível”.

Eu acho importantíssimo enfatizar que a sustentabilidade em si não é para ser o chamariz do restaurante, porque ninguém aparece lá para tomar energia solar ou comer composto. A gente faz assim porque acredita e porque é vantajoso financeiramente. Se não desse dinheiro, não haveria razão para estar entrando nisso.

Eu não me intitulo 0% desperdício ou 0% plástico. Gosto de falar que sou um restaurante com baixo impacto ambiental.”

Como é que aplicam estas práticas “excêntricas” da sustentabilidade no Corrutela?
Posso começar por falar na energia solar. O teto do nosso restaurante é feito por painéis fotovoltaicos. Então, a gente gera metade da energia do restaurante ali dentro. Temos uma composteira automática, que é uma máquina que veio da Coreia do Sul. Ela consegue absorver 30 quilos de lixo orgânico, restos de animais, folhas, guardanapos, coisas que são 100% celulose, e em 24 horas isso se transforma em três ou quatros quilos e é cumulativo. Então, a gente só faz a retirada uma vez por semana.

O que é que fazem com o composto orgânico?
Montámos uma horta atrás do restaurante, em caixa de pescado, que não é reciclável. A gente também utiliza num projeto de que faz parte, que se chama Horta das Escolas, na Vila Madalena, que é o bairro em que a gente está. Também doamos para agricultores que produzem para a gente e a gente consegue fazer esse ciclo inteiro.

E no vosso modelo de compra?
É outra coisa interessante do restaurante. A gente compra coisas em grande escala. O que é que isso quer dizer? Por exemplo: eu não compro chocolate, eu compro cacau, torro o cacau, faço a barra de chocolate e uso para a receita que quero. Num restaurante normal, a cada dois ou três quilos de chocolate, está-se abrindo um plástico e jogando fora. Eu compro 100 quilos de cacau que me duram seis meses e só tenho qualquer tipo de lixo vindo por parte do cacau duas vezes por ano — e é um saco pequeno.

Café também. A gente tem um moinho de pedra no restaurante, de 1989. Então a gente mói a farinha, mói o milho. Mais uma vez: num restaurante normal tem um saquinho para a farinha fuba, farinha de milho, de um quilo ou meio quilo. A gente compra em volume grande. Chega um saco de 50 quilos e, mais uma vez, isso se repete: a gente só vai ter um resíduo disso a cada dois, três meses. Com o leite é a mesma coisa. Recebemos diretamente da fazenda um galão de 30 litros, o que equivale a 30 embalagens de leite convencional. Ou seja, a gente não tem nenhum lixo do leite. Quando eles vêm trazer o leite, a gente já tem o latão limpo, a gente devolve, eles trazem. Isso se aplica para o creme de leite também.

Como é que evitam o desperdício e minimizam o impacto ambiental dentro das práticas culinárias?
A gente tenta usar o ingrediente como um todo. É importante frisar que a parte das frutas e legumes, a gente recebe em caixas, sem plástico. Então, é como o leite: o cara vem, deixa os legumes. Além disso tudo, a gente tenta cozinhar com talos, com folhas e raízes. Tentamos usar o máximo possível do produto. Quando não usamos, ele vai para a composteira. Eu não me intitulo 0% desperdício ou 0% plástico. Gosto de falar que sou um restaurante com baixo impacto ambiental.

Dentro do universo da restauração o tema da sustentabilidade tem tido cada vez mais atenção. Mas pode estar a virar uma moda, um chavão. Como é que se separa o trigo do joio?
É verdade. Eu sou bem consciente de que as pessoas vão aos restaurantes comer, beber e se divertir. Então, a sustentabilidade deve ser uma coisa interna do chef, com ele mesmo, como modelo de negócio. Tudo isto de que falei é muito legal, mas, o grande ponto disso é: um restaurante no Brasil paga 120 a 160 reis pelo quilo de chocolate. Eu pago 25 no grão do meu cacau. Um restaurante normal paga 8 reais pelo quilo da farinha, eu pago 2 reais no quilo do meu grão. Tudo isso economiza muito dinheiro. Lixo também. Qualquer restaurante tem de fazer a terceirização do lixo: tem de pagar a uma companhia que pega, separa, coleta. Isso custa um monte. Eu provo por A mais B que a sustentabilidade é rentável e que a gente consegue ter um CMP, que é custo de matéria-prima, baixíssimo. A gente tem só um custo extra com mão de obra, porque a minha mão de obra é muito qualificada.

Restaurantes que se afirmam sustentáveis são frequentemente mais caros.
O meu menu custa 20€. É super baratinho. O grande mérito desse restaurante é que tem tudo isso por trás e que, se deixar de comer duas vezes no McDonald’s, você consegue comer lá dentro.

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Então, não sai mais caro ter um restaurante sustentável?
Não. É, na verdade, ao contrário. Ela me economiza o dinheiro. Vou falar disso na palestra. Vou falar de fontes energéticas limpas, de compostagem. Todos os chefes portugueses falaram que a sustentabilidade é cara, que não dá dinheiro, que gera mais custos. Eu vou dizer o contrário do que eles falaram.

Mas o investimento inicial tem de ser maior? Vocês têm, por exemplo, painéis solares.
Olha, hoje em dia, o painel solar é uma coisa que te dura entre 25 a 30 anos. Pelo que se economiza, é um investimento que se paga em quatro anos e meio, no Brasil, pela incidência de sol. Tem retorno rápido. A composteira é alugada, portanto não tive investimento inicial. O moinho também foi barato. É mais um questão de garimpar, de caçar, de procurar uma parceria, um bom negócio, do que fazer um investimento inicial muito grande.

O meu menu custa 20€. É super baratinho. O grande mérito desse restaurante é que tem tudo isso por trás e que, se deixar de comer duas vezes no McDonald’s, você consegue comer lá dentro”

Que práticas desnecessárias é que os restaurantes ainda seguem?
Muita coisa, na verdade. Nós somos um pouco radicais ali dentro, eu reconheço isso. Mas pode-se mudar muita coisa, começando na forma como se compram as coisas, na forma como aceitamos que as coisas cheguem. Acho que as pessoas perderam o contacto com quem se está fazendo o negócio. A maioria compra das grandes indústrias. Se eu ligar para uma grande indústria que, sei lá, vende dez milhões de euros e fatura tudo isso, e falar “me manda 60 litros de leite por semana”, ele vai dar risada minha cara. Vai falar: “Porque é que eu vou mandar? Estou ganhando 10 milhões, faturando, enviando em garrafinha para todo o mundo, porque é que vou mudar de operação e enviar um balãozinho de leite para você?”. Eu acho que a grande sacada é que eu só me conecto com pessoas que eu conheço e que me escutam. Falta o contacto com os pequenos e médios produtores.

O Brasil tem uma cultura de carne muito forte.
As pessoas assimilam muito o meu trabalho como comida vegetariana, mas eu falo muito que sou plant based. Ou seja, a gente parte do reino vegetal e das plantas para criar as receitas e os pratos. A gente tem carne. Sirvo carne orgânica, bife brasileiro, gado brasileiro — não sinto necessidade de servir o Agiou ou o Angus, não estou à procura do gado mais marmorizado, da gordura mais permeada. Em dez pratos, a gente tem um de carne. Essa proporção de 10% carne, 30% peixe, 70% de vegetais, de grãos, é a proporção do nosso menu porque eu acredito que é a maneira como a gente se devia alimentar na nossa casa, no dia a dia. O meu menu reflete muito a proporção de como eu acho que as pessoas se deviam estar alimentando, não só pela saúde, como pelo bem-estar, pela proporção de gases que isso gera.

Como é que acha que o mundo está a reagir à crise ambiental?
Acho que a humanidade toda caminha para meio que um… não sei se um desastre, mas vai haver um ponto da balança em que vai pesar. Acredito que daqui a uns 20 anos seja uma coisa normal tudo aquilo que eu estou fazendo. Espero que a sustentabilidade vire o novo luxo. Que se voe na primeira classe e que você pague por uma coisa que não produza lixo.

Se pudesse tomar uma decisão mundial, qual é que seria?
O maior problema da humanidade é aquilo a que a gente chama o single use plastic, o plástico de uma só utilização. Acabaria com isso. É tão desnecessário. Não sei como é aqui, mas no Brasil se pedir um hambúrguer, um hambúrguer é desse tamanho [faz o gesto com a mão], e você vai ter isso aqui de lixo [aumenta o tamanho]. Vai ter um sacão, depois uma caixa, depois o refrigerante, a caixa da batata, o ketchup num saquinho, a mostarda num saquinho, a maionese num saquinho, um guardanapo dentro de um plástico, os talheres também.

O Ministro das Relações Exteriores do Brasil, Ernesto Fraga Araújo, disse que as alterações climáticas são uma tática marxista que quer gerar medo e impedir o crescimento económico de países capitalistas democráticos, assim como beneficiar a China. Como é que é tentar promover princípios que são desacreditados pelo Governo?
Eu acho que o Governo atual brasileiro é uma piada, um bando de incompetentes. É um bando de irresponsáveis. Eu acho que ninguém sabe o que está fazendo. Eu fico feliz de nem saber que ele falou esse tipo de coisa, de não acompanhar a política, porque eu acho que a mudança parte de mim.

Um exemplo prático que eu posso dar: São Paulo tem 22 milhões de habitantes e tem muito lixo. Consequentemente, lixo é uma coisa que gera dinheiro nessa cidade. Tem que existir uma companhia para retirar o lixo, porque pela lei da prefeitura do Município de São Paulo, se ultrapassou os 200 litros de lixo, você é obrigado a terceirizar uma empresa. E a postura da prefeitura ou das empresas privadas de coletas de lixo, em vez de me parabenizar, em vez de dizer “parabéns, você não gera lixo”, perguntam “como assim, você não gera lixo?”. Eles querem propina, querem dinheiro, querem tentar perceber porque é que eu não gero dinheiro. “Como assim? Tem um restaurante desse tamanho e você não paga para a gente?”. Imagina que tem 30 mil restaurantes que pagam a taxa. Depois surge um que não faz o lixo para terceirizar, que não dá dinheiro para eles. Eles vão desconfiar. Acho que eles não têm capacidade intelectual para entender o que é que a gente está fazendo. Então, para eles, é uma questão de “tem quatro sacos lá fora ou não têm”.

Vocês não pagam a tal taxa?
Não. Mas o limite são 200 litros, que equivale a quatro sacos. Quatro sacos é o que você enche com uma festa na sua casa.

Ninguém trabalha mais de oito horas no seu restaurante. Não é comum no mundo da cozinha.
Não adianta falar de sustentabilidade se a vida do meu funcionário for um inferno. Isto é responsabilidade social. Pagar bem as pessoas, respeitar os horários, dar dias de folga. A gente cria um ambiente em que as pessoas gostam de estar lá.

A que restaurante aqui em Portugal é que quer ir?
Ao Prado. Vai muita gente lá. Fora da questão da sustentabilidade, os portugueses que vão no Brasil e vão ao meu restaurante falam que ele é o Prado brasileiro. Daí vem brasileiro para cá e fala que tem um Corrutela cá. Preciso de conhecer o António [Galapito], porque todo o mundo me pergunta se eu conheço. Ele deve escutar também se conhece o César.