“No início achava estranho. Os portugueses estão sempre a falar de comida. Estão a jantar e a comentar o que comeram ao almoço e ainda falam do que vão comer no dia seguinte”. Dizia-o em tom de brincadeira, mas Johnny Thomassen, do Conselho Norueguês da Pesca (NSC), não estará muito longe da verdade. O amor pela comida é uma das características mais flagrantes dos portugueses. A gastronomia faz parte da nossa identidade e este poderá muito bem ser um dos fatores que mais pessoas atrai ao país.

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  1. Amuse bouche de Carlos Gonçalves: chips de bacalhau, aioli de alho-negro e pickles.
  2. Amuse bouche de Fernando Cardoso: bacalhau salgado seco da Noruega — colagénio de bacalhau com ovas grelhadas.
  3. Amuse bouche de Jorge Fernandes (vencedor): o bacalhau, a batata e a gema — uma espécie de desconstrução do tradicional bacalhau à bras
  4. Amuse bouche de Pedro Pinto: “The Nest” — brandade de bacalhau (base do bacalhau com natas), com cebola, alho, salsa, louro, batata, passado em polme e frito. 
  5. Amuse bouche de Tony Martins: Arroz de bacalhau com grelos — arroz triturado, desidratado e transformado em tostas, guarnecido com lasca de bacalhau, gel de grelos, goma de bacalhau e uma espécie de maionese de colagénio de bacalhau.
  6. Amuse bouche de Vítor Adão: Bolinhas de bacalhau, aioli e Katsubuchi

Foi um dos produtos mais simbólicos da cozinha portuguesa (mas que originalmente não é nosso) que levou a MAGG a Ålesund, uma cidade portuária norueguesa, considerada a capital mundial do bacalhau. Fomos a convite do NSC, que existe para representar os exportadores de peixe deste país, tendo como principal objetivo a promoção dos seus melhores produtos. Mas não fomos sozinhos. Na realidade, fomos meros espetadores. Além de assistirmos ao processo de transformação do bacalhau (vimos o processo de seca e salga numa fábrica que exporta 40% do produto para Portugal, para chegar a tempo do Natal), fomos assistir à etapa especial da 29.ª edição do “Chef Cozinheiro do Ano”, o maior concurso nacional de cozinha para profissionais.

Aos seis chefs foi lançado um desafio, com duas regras: criar um amuse bouche que incluísse o bacalhau e que fosse inspirado numa peça de design portuguesa — cada uma de um artista diferente — que serviria para empratar o snack preparado.

Aos mesmos chefs, a MAGG lançou outro desafio. Aproveitámos a ocasião para descobrir, junto de quem sabe, quais é que são os maiores erros que os portugueses cometem na cozinha. Pode parecer uma tarefa fácil, mas aconteceu ao contrário. Foi difícil colocar defeitos nos nossos dotes culinários. A opinião é unânime: os portugueses estão a cozinhar cada vez melhor.

O amuse bouche vencedor da etapa especial foi de Jorge Fernandes, chef de cozinha do hotel Iberostar, que preparou um snack inspirado no tradicional bacalhau à brás.

CÁTIA BARBOSA

“Hoje os portugueses têm mais mundo. Viajam mais. Têm contacto com mais culturas e não se baseiam só naquilo que conheciam, na cozinha tradicional portuguesa. Cozinham bem e estão cada vez melhores”, disse Carlos Gonçalves, um dos finalistas e chef executivo do Corinthia Lisbon Hotel.

Mas, mesmo assim, fomos capazes de identificar algumas falhas. Pequenos pormenores que, quando corrigidos, vão tornar as suas refeições ainda melhores. Tome nota.

Cozinhar demasiado a carne

“Toda a gente em casa seca a carne até à morte. Depois dizem que não é boa. Não, o problema foi terem-na cozinhado tempo demais”, disse Pedro Pinto, o chef de cozinha no Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve. Vítor Adão, chef executivo do 100 Maneiras, do chef Ljubomir Stanisic, considera que “cozinhar demasiado os alimentos” é mesmo “o único e grande problema dos portugueses”.

“O ideal será sempre, num assado, por exemplo, desligar antes de ela estar no ponto. É importante também que descanse, para que os sucos a possam humedecer”, explica Pedro Pinto.

E na frigideira? “Depende sempre do tamanho da peça, mas o ideal é sempre selar a carne, fechar a proteína para que os sucos não saiam, e cozinhar devagarinho para ficar suculenta”, acrescenta o chef do Vila Vita Parc.

Cozinhar e comer logo

Tenha calma. Depois de desligar o lume ou o forno, aguarde, antes de levar para a mesa. O motivo é simples e está relacionado com o ponto anterior: “O que acontece é que desligamos, levamos logo para a mesa e depois a carne à volta está seca e só tem os sucos no meio”, refere Pedro Pinto. “Não é por acaso que as primeiras febras que retiramos e que pomos no prato são as únicas que têm molho. Tiveram tempo para descansar.”

Pratos mal equilibrados

“As pessoas antes precisavam de muita energia para trabalhar e a alimentação servia de combustível para desempenharem as suas funções e reporem aquilo que gastavam, mas hoje isso já não faz sentido”, diz o chef Carlos Gonçalves.

“Ainda consumimos muita proteína num prato. Esta quantidade não faz parte da nossa dieta mediterrânea, porque essa nem sequer é a base da pirâmide”, diz. Segundo o chef, “somos um povo do sul, que às vezes não acompanha a sua dieta”, não só pela presença excessiva do nutriente indicado, mas também pela quantidade de gorduras saturadas e défice de vegetais. Ainda assim, assume que as duas últimas gerações estão a ir na direcção certa para que haja uma adaptação face às necessidades atuais e face ao que nos é proposto pela dieta da região do mediterrâneo.

Congelar produtos frescos

Da próxima vez que for à praça ou ao mercado comprar peixe, carne ou legumes, não os congele. É o segundo erro detetado por Carlos Gonçalves. “Comprar carne fresca e congelar em casa é estar a estragar o produto, porque o que nós temos em casa não são máquinas de congelar, mas sim de conservação de congelados, o que é completamente diferente porque servem para manter um produto congelado”, diz.

Uma congelação correta — que tem de ser rápida, para que não se formem cristais de gelo — faz-se, explica, a temperaturas negativas, com menos 25 ou menos 30 graus.

“Em casa, só conseguimos fazer congelações lentas que criam cristais de gelo que rebentam as células do produto. É por isso que, quando descongelados, sai água. Isto faz com que o produto perca o suco e fique seca. Altera o sabor, altera tudo”, acrescenta.

Não respeitar as texturas dos legumes e peixes

Tony Martins, chef de cozinha do Douro Palace Hotel Resort & Spa, em Baião, vai mais longe. Além do tempo de cozedura da carne, refere o dos legumes e o do peixe.

“Os pontos de cozedura são o principal erro da cozinha portuguesa. Acho que temos uma excelente gastronomia e pecamos por cozinhar demasiado os alimentos”, diz. Jorge Fernandes, chefe de cozinha do hotel Iberostar Lisboa e vencedor da etapa especial (não eliminatória) do concurso “Chefe Cozinheiro do Ano” concorda: “Cozemos demasiado tudo: peixe, legumes, massa. Isto faz com que se estrague o produto, porque perdemos os nutrientes, as vitaminas, alteramos o sabor e as texturas.”

Tony Martins conta que não gostava de bacalhau quando era pequeno, mas atribui a causa ao erro que refere. “Agora adoro e passei a gostar no momento em que me serviram um assado e ligeiramente mal cozinhado”, conta. “Perde-se muito em cozinhar demais, principalmente os peixes e os legumes, porque perdemos grande parte dos nutrientes e alteramos a textura, o que afeta o sabor — se for mais suave, sem empapar e que se desfaça na boca, conseguimos apreciar melhor o prato, desde o sabor e o cheiro.”

De acordo com o chef do Douro Palace, este erro faz com que a textura se sobreponha ao resto porque, basta não gostar deste aspeto, para um prato deixar de ser ótimo.

E, depois, há os legumes: “Muita gente coze o alho francês e depois salteia, quando podia perfeitamente só saltear. No caso das couves e dos grelos, devemos cozer durante menos tempo. No ponto certo, ao tocar, devemos sentir uma ligeira resistência. É aí que já está e é assim que conseguimos saborear o elemento na totalidade.”

Não aproveitar o potencial local

Fernando Cardoso, cozinheiro de 1ª no Feitoria, restaurante do Altis Belém Hotel & Spa, alerta para o consumo de produtos locais e sazonais. Além de apoiar fornecedores locais, garante o consumo de produtos de qualidade, livres de químicos, com um sabor mais autêntico e melhor para a saúde.

“Acho que um dos maiores erros é não consumir bom produto português. Temos coisas tão boas. Devíamos apoiar esses fornecedores”, diz. “Devemos comprar local e sazonal e não há nenhum motivo para não o fazer.”

Está a pensar nos preços? Nós fizemos o mesmo: ”Não é assim tão mais caro. Aliás, no mercado não é. E já há muitos fornecedores a criarem produtos de muita qualidade, cultivados por quem sabe o que está a fazer, com serviço de entregas em casa, com é o caso do Hortelão do Oeste ou da Quinta do Arneiro.”