O cronista Mariano Évora visitou o Gambrinus depois de um longo interregno e não gostou do que viu. A classificação é de 2 estrelas (numa escala de zero a cinco). Saiba tudo.
O Gambrinus apresenta-se ao mundo como um bastião da cozinha tradicional portuguesa desde 1936. Em três ambientes distintos, o cliente pode optar por uma refeição completa numa das salas ou por algo mais ligeiro na barra. No menu reconhecemos pratos clássicos, deste e de outro tempo.
Um repertório previsível, quase imutável, que agrada a uma fiel clientela intergeracional, cujo maior risco gastronómico foi o dia em que a criada lá de casa serviu filetes com arroz de coentros em vez de arroz de tomate.
A barra do Gambrinus é há décadas um dos grandes ícones gastronómicos de Lisboa. Um refúgio de elegância barroca, paredes forradas a madeira, onde o serviço do Senhor Brito e equipa brilhava com precisão antiga. Copos bem pousados, gestos seguros, clientes reconhecidos e saudados com a fleuma de outro século. A grande hospitalidade não se aprende em manuais: só o tempo, a memória e a repetição a fazem parecer natural.
Na barra misturavam-se ordeiramente clientes regulares e ocasionais. O construtor civil que descia à cidade, o senhor doutor que vem sempre almoçar às terças, os dois betos sem cheta, que vêm beber imperiais e comer um prego, mas com a pose hirta de quem iria pedir um kilo de lagostins.
Também a esquerda caviar aparecia. Sempre à sexta, para eles tulipas Gambrinus e croquetes ao fundo do balcão, em pé, a educar a classe operária. Não faltava o realizador de cinema ébrio e pouco dado a cerimónias, a família em marche acelerado pré-teatro, ou os pintas em dias de abono, a querer passar por betos. Ali todos cabiam. A barra tinha essa virtude rara: tratava todos por igual. Ao Gambrinus, diga-se, não se ia pela comida nem pelos vinhos. Ia-se para fazer parte de uma maravilhosa peça de teatro. Uma encenação de época onde todos se sentiam especiais.
Pura arqueologia gastronómica, hoje romantizamos estes restaurantes “clássicos” — Horcher em Madrid, Via Veneto em Barcelona, Allard em Paris — como se fossem templos perenes de comida e hospitalidade. Em tempo de crise, procuramos conforto no passado, na comida da avó, nos oásis do antes-é-que-era-bom. Porque os clássicos estão na moda, ao longo da última década o Gambrinus vem sendo descoberto por uma nova clientela de expats e turistas, ávida de ícones, mas para quem a comida pouco importa. O importante são os troféus de viagem. Do Gambrinus, o post do croquete, do prego, do café de balão, ao lado do pastel de nata, do eléctrico 28 e da piña colada dentro do ananás. Com a legenda no Instagram a sublimar a conquista lisboeta: “Eu fiz o Gambrinus”.
Volto ao Gambrinus depois de um longo interregno. Entramos pela Rua das Portas de Santo Antão, nº 23. Diretamente para a barra. Sentamo-nos com conforto e começamos pelo ritual da casa: a boa cerveja e os croquetes. Com a cerveja chegam umas amêndoas fritas. Rançosas. Com cheiro cansado a óleo oxidado.
Do lado de lá do balcão, as caras são novas. O serviço é ingénuo e tenta mimetizar, com indisfarçável esforço, os antigos guardiões da barra. O problema é que a cultura de uma casa não se transmite vestindo um colete, ainda por cima ridículo. Hospitalidade são décadas de saber. Não se improvisa.
Os croquetes, impecavelmente fritos, são uma sombra dos que anos atrás me faziam salivar. Sabor neutro, textura maquinada, sem a untuosidade que lhes dava alma. E, a acompanhar, já não me dão sequer a escolher qual a mostarda da minha preferência.
O jamón ibérico chega grosso, cortado sem ciência. Sabor modesto, quase sem umami. Esta casa nunca foi exemplar no corte, mas pelo menos o produto costumava apresentar-se com mais dignidade do que o que agora nos foi servido.
Até as tostas de pão de centeio, antes um hors-d’œuvre de ourivesaria, desiludem: corte mais grosso, menos delicadeza. O pão, esse, mudou certamente e não para melhor.
Já na mesa chegam as vieiras com “caviar” de arenque (36€) — as aspas são minhas. As vieiras são um ingrediente delicado. Frescas, pedem apenas uma ligeira caramelização exterior que preserve o interior suculento. Congeladas, exigem cuidado redobrado. Estas chegam secas, sem vivacidade, com textura borrachosa. São servidas num molho cítrico cujo propósito seria contrastar com a doçura natural da vieira, mas que aqui apenas corta qualquer vestígio de sabor.
Impecáveis as lulas fritas à andaluza (38€), servidas com batata cozida e um molho tártaro que ficou esquecido na cozinha e só chegou por insistência. Bem também o rosbife à inglesa (34€), um clássico da casa.
Enquanto navego por uma carta de vinhos banal, de preços afiados e bastante mais pobre do que foi em tempos, chegam as desastrosas costeletas de cordeiro à provençal. De provençal apenas o excesso de alho. E ervas de Provence, nem vê-las. A carne surge sem sabor, frita e finalizada num demi-glace abundante em espessantes, até perder a pouca identidade. Acompanham batata frita e um esparregado que mais parece uma nuvem, vazio e insípido.
O filet Gambrinus (42€) é o enésimo bocejo lisboeta do bife à Marrare. Uma carne sem história, coberta por um molho de natas, demi-glace e cogumelos de Paris. As batatas fondant são uma bela ideia mal executada, já que chegam oleosas e encruadas.
O Gambrinus parece-me hoje afastado de um tempo em que se focava no prato e no serviço. Hoje caminha para se tornar um restaurante de visita única, para clientes que vêm e não voltarão. Um restaurante cenográfico.
O Gambrinus mudou. E entre a ourivesaria e a fábrica, entre o restaurante e o cenário, entre o passado e o futuro, o caminho é decidir se quer ser uma casa gastronómica de referência ou apenas mais um bonito ícone da cidade, qual ginginha da Rua das Portas de Santo Antão.
