Seja para o Natal, para o Ano Novo ou para o dia a dia, o bacalhau está sempre presente à mesa portuguesa. Nas suas infinitas formas de preparar, nada bate este peixe e o amor que Portugal tem por ele. O mercado oferece-nos opções práticas, como as peças já demolhadas e congeladas, que nos poupam tempo. Mas será que poupamos dinheiro?
Num ano em que o aumento dos preços nos faz suar do bigode só de pensar no que se vai gastar na Consoada e no dia de Natal, Álvaro Costa, chef e consultor gastronómico da Brasmar, usa um argumento imbatível a favor da demolha em casa: o financeiro. "De um peixe, com a hidratação, faço triplicar o que ele me custou. O peixe congelado nunca chega a atingir, do ponto de vista de volume e de valor, o mesmo do que um peixe seco", explica o cozinheiro.
"Aí é a verdadeira relação preço-qualidade. Eu posso só comer lombos e só os comprar congelados, ou postas finas. Tudo certo. Mas com um peixe seco eu consigo tirar partido de várias peças. Posso usar as partes finas para fritar, para pataniscas, para arroz, para uma massada e as mais grossas para os pratos de bacalhau mais à portuguesa, como uma caldeirada, um bacalhau frito à nortenha, um bacalhau no forno ou grelhado", continua o cozinheiro.
Da compra à demolha: o bê-á-bá do bacalhau
Seco, cura amarela, crescido, especial... às vezes parece que precisamos de tirar um curso superior só para perceber que bacalhau comprar. Álvaro Costa começa por distinguir, no que toca a processo de salga, os dois mais comuns, "o bacalhau salgado seco e o cura amarela". "O salgado seco normal tem 30 a 50% a mais de sal do que o de cura amarela. Daí que a necessidade de demolha seja, pelo menos, mais um dia e meio a dois para cada parte do bacalhau, dependendo da espessura e da parte do peixe. Se preciso de demolhar lombos, vou precisar de três a quatro dias, mudando a água duas vezes por dia, para o bacalhau salgado seco e de dois dias para o cura amarela".
Em casa, é preciso dividir as partes consoante a grossura das mesmas e ir fazendo o processo de demolha de forma gradual. "As partes mais finas, como a barriga, os rabos, as caras, normalmente colocam-se ao segundo dia para demolha. Demoram um dia e meio, no caso do bacalhau de cura amarela, e dois dias e meio a três dias, no caso do bacalhau salgado normal, dependendo do tamanho", salienta o chef consultor da marca que celebra este ano duas décadas de existência.
Quanto às nomenclaturas (crescido, especial, jumbo), estão relacionadas com "classificações do ponto de vista de legislação" do mercado, tendo em conta o peso de cada peixe. "O crescido tem um calibre na ordem de um 1 quilo, 1,5 quilos. Depois há o jumbo e o especial", salienta Álvaro Costa.
A demolha, passo a passo
- "todo o bacalhau deve ser lavado em água corrente antes de ir para um recipiente de demolha, para tirar excessos de sal. Se tenho sal agarrado ao peixe e vou colocar em água fria para demolhar, aquele sal já vai concentrar na água e vou perder tempo na demolha";
- "depois coloca-se uma parte de bacalhau para três de água (por exemplo, 3 litros de água para cada quilo de bacalhau) e sempre com a pele virada para cima. Depois coloca-se no frigorífico";
- "depois é como os antibióticos (risos). Passadas 12 horas renovo a água". O chef explica que, embora a água da torneira seja perfeitamente adequada, "a qualidade da água também é importante". "O que se recomenda, a quem estiver em zonas com água muito marcada por cloro, é que use uma água comum, engarrafada";
- o processo de troca de água é repetido durante o período de tempo estipulado consoante o tipo de salga e grossura das peças. Após as peças mais grossas, podem ser introduzidas as mais finas. "Isto se for para ser consumido todo ao mesmo tempo. Se comprarmos um peixe para ser todo consumido no Natal, temos de garantir que as partes finas estão ao nível das grossas em termos de demolha", salienta Álvaro Costa.
O chef explica que, se o objetivo for congelar, a demolha pode ser feita de uma vez só, no início. "Tiramos uma pequena lasca das partes mais finas, quando estiver no ponto embalamos e congelamos ou usamos. Depois, passado um dia e meio ou dois, vamos fazer o mesmo com os lombos ou as postas mais grossas. A questão é ir provando, para perceber o excesso ou falta de sal", alerta o cozinheiro.
Deve fazer-se a demolha dentro do frigorífico?
Não necessariamente. "Pode colocar-se fora do frigorífico sem problema nenhum. Temos é de controlar as temperaturas. Não podem haver muitas oscilações porque, se estiver muito frio e, a determinada altura, estiver acima dos 15ºC, corremos o risco de o bacalhau poder desenvolver bactérias que não vamos conseguir controlar. O frigorífico é sempre um controlador excecional de temperatura. O que podemos fazer é usar gelo ou água do frigorífico para ir refrescando a água. Se houver um local da casa mais fresco, onde a temperatura não ultrapasse os 10ºC, e o bacalhau esteja num recipiente tapado, também pode ser", salienta.
Congelado e já demolhado, ou comprar seco?
O chef Álvaro Costa não tem dúvidas. "Nós podemos perfeitamente comer um bacalhau congelado, lindamente preparado. Mas se realmente queremos subir até ao ultimo nível, o bacalhau demolhado em casa, o que é super simples de fazer, dá-nos uma sabor e uma textura muito mais extraordinária. E temos a garantia de uma coisa: a lascazinha sensual, aquele sex appeal que o bacalhau nos desperta quando olhamos para aquela lasca, quando é demolhado, 99,9% das vezes não costuma falhar", salienta o consultor da Brasmar.
Quanto ao bacalhau salgado seco em relação ao de cura amarela, o chef diz que este último "requer tacho". "Quer molho, untuosidade. É espectacular em caldeirada, à Gomes de Sá, à Brás ou cozido lentamente em azeite. Não é adequado para fritura, porque fica mais seco do que o que deveria, nem para filetes", finaliza Álvaro Costa.