Mal abrimos a porta, percebemos que o espaço respira frescura. Na cozinha vê-se um lírio e um salmão acabados de arranjar e João Bívar dá voltas ao arroz acabado de fazer.
"Ao contrário do que se pensa, não é o peixe o mais importante no sushi. É o arroz", explica à MAGG. Depois de lavado, é preciso cozer, juntar o vinagre de arroz, o sal e o açúcar que lhe dão aquela goma característica, e esticá-lo e mexê-lo para que fique à temperatura do corpo humano, à volta dos 37º.C. É aí que fica pronto a ser moldado e servido. "Se o arroz não for bom, o sushi nunca o vai ser".
João mexe-se com destreza na cozinha acabada de inaugurar e fala com as palavras japonesas que passaram a fazer parte do seu vocabulário diário. Mas esta dinâmica não é de sempre. Aliás, este é um percurso que começa mais tarde do que o habitual mas que culmina agora com a abertura do seu primeiro restaurante em nome próprio, o Shun Open Kitchen, em Campo de Ourique.
Engenheiro mecânico de formação, sempre gostou de cozinhar, mas só para os amigos. Ao perceber, aos 38 anos, que a engenharia já não era o caminho, decidiu fazer um curso profissional de sushi com os chefs Paulo Morais e Ana Lins. Já com vontade zero de voltar à mecânica, aceita um lugar na cozinha do Sushi Café, primeiro no restaurante das Amoreiras e depois no da Avenida da Liberdade. Já sem ver evolução à vista naquele espaço, aceita o desafio de criar a carta e a nova equipa do Sushi do Sá Morais.
No entanto, a experiência acumulada e a vontade de fazer as coisas à sua maneira, levaram-no a avançar com um serviço de entregas de sushi ao domicílio, o Japonga, uma espécie de aquecimento para aquilo que estava no horizonte: um restaurante onde pudesse servir o sushi como gosta, feito com calma e perícia.
O Shun abriu dia 10 de janeiro e, se pudesse, nem sequer tinha mesas. "Sentava era toda a gente ao balcão para aumentar ainda mais a proximidade com o cliente", explica. Como o espaço não o permite, mantém as mesas o mais próximo possível do balcão, onde se podem sentar seis pessoas. Ao todo, não cabem mais de 20 e é assim, neste serviço quase personalizado, que João se quer manter.
Neste restaurante não há combinados nem menus e tudo tem que ser pedido à carta. "Quando os há, há sempre a tendência de misturarmos sabores e de comermos mais rápido. Não quero isso", diz João, que assume que, por ele, nem sequer molho de soja tinha nas mesas. "Ainda que o disponibilize, porque o cliente o pede, desafio-os a provar as peças sem mais nada. É que quando os produtos são de qualidade não são precisos esses artifícios".
Para entradas, existem gyozas, sopa miso e tártaros e, a partir daí, é optar pelas suas peças preferidas. Nos gunkans, há com ovo de codorniz e salmão (3€), com ovas de salmão (3,50€), de ouriço do mar (5€) ou de atum e foie gras (4€).
Só por aqui já se percebeu que o sushi não é tradicional e conta com apontamentos de fusão, "mas da bem feita", garante o chef. Não há por isso morangos nem queijos, mas conte com ingredientes como compota de figo, maionese de kimchi ou paté de trufa.
O niguiri de ovo de codorniz é o que vem com a trufa e custa (3,50€). Mas também há de toro (3,50€), vieira (4€), salmão (3€) ou peixe branco (3,50€).
Mas há ainda muito sashimi, temakis e peças quentes para explorar. No final, conte com uma pannacotta de yuzu, um brownie, gelado ou um yokan, um doce tradicional japonês feito à base de feijão azuki (todas a 3,50€).
O restaurante abre apenas para jantares e, a hora de almoço, João foca-se nas encomendas através da Uber Eats ou em sistema de take-away.