Tofu à Zé do Pipo ou a arte de veganizar a gastronomia portuguesa

O mais recente livro de Gabriela Oliveira prova que a comida portuguesa tem uma forte base vegetariana. Damos-lhe três receitas.

Gabriela Oliveira quis provar que não é difícil veganizar pratos tipicamente portugueses

Gabriela Oliveira

Nas capas dos livros de Gabriela Oliveira não há fotos de saladas nem legumes cozidos sem graça. “A comida vegetariana é tão mais do que isso”, garante. E é por isso que no mais recente — “Cozinha Vegetariana à portuguesa” — aparece com um prato cheio de doces que parecem tirados da mais típica montra de pastelaria portuguesa. Bolas de Berlim, bolos de arroz, merendas, queijadas, broas e até travesseiros de Sintra. O que não falta é doçaria, ainda que feita sem ovos, leite ou qualquer tipo de produto de origem animal. Mas calma lá, merendas sem chouriço e bolas de Berlim sem creme de ovo? Sim, existem e quem provou garante que até é difícil acreditar que não há por ali uma réstia de produto animal.

Saltamos logo para a sobremesa, mas há muito para explorar até chegarmos ao fim da refeição. Das mais de 70 receitas do livro constam sopas, petiscos, açordas e estufados cheios de sabor, trocadilhos e adaptações. Arroz de ‘tempheril’, cogumelos de coentrada, francesinha de tofu, rancho vegan, rojões de seitan a minhota e o tofu, esse, passou a ocupar o lugar do bacalhau como rei da gastronomia. Há as versões à Gomes de Sá, à lagareiro, à Zé do Pipo, com broa, com natas e até de escabeche.

“Com este livro quero provar que, primeiro, existem muitos pratos tradicionais portugueses com base vegetariana e também mostrar que muitos dos que tradicionalmente são feitos com peixe, carne e ovos, podem passar a vegetarianos sem que por isso se percam o sabor”, explica à MAGG.

Gabriela lembra que antigamente o consumo de legumes e leguminosas estava muito mais enraizado na nossa cultura. “Era normal que uma sopa servisse de refeição e que as feijoadas não tivessem carne, não só porque não havia tanto poder de compra, mas porque as leguminosas eram mais que suficientes para tornar o prato rico nutricionalmente”. Atualmente, fazer uma feijoada sem carne seria sinal de escassez. “Passou a ser sobrevalorizada e, por isso, consumida em excesso”, lamenta.

Gabriela Oliveira é autora dos livros de cozinha vegetariana mais vendidos em Portugal

E mesmo nos doces, lembra, há exemplos como os queijinhos de figo e amêndoa ou as broas de alfarroba, típicos do Algarve, que, originalmente, são feitos sem ovos. Já nas bolas de Berlim, por exemplo, substituiu o recheio original por um feito com açúcar, bebida vegetal, limão e açafrão.

“Às vezes as pessoas não acreditam que os bolos não levam ovos ou que aquilo que está na feijoada não é carne”, refere Gabriela, habituada que está ao feedback de quem replica as suas receitas em casa e até em restaurantes. “Como são fáceis, há quem as adote para os menus de restaurantes e já não é a primeira nem a segunda vez que me chegam aos ouvidos histórias de clientes que chamam o cozinheiro à mesa para confirmar se não estão a ser enganados”, conta. Mas não, aqueles filetes levam mesmo só cogumelos e a jardineira não tem carne, mas sim uma mistura de favas, espargos e feijão verde.

Pedimos à autora uma ajuda para escolher um menu que provasse que a comida portuguesa pode ser veganizada sem dificuldade. Aqui vão duas opções de prato principal — alho francês à Brás e cozido vegan — e uma sobremesa: arroz doce.

Alho francês com grão à Brás

Parece mesmo bacalhau à Brás não é? Na verdade e feito com grão e alho francês

Ingredientes:

2 chávenas de grão-de‐bico cozido (400 g)
2 cebolas
2 talos de alho‐francês
1 c. sopa de amido de milho
1⁄4 chávena de água
1 colher de café de açafrão-das-índias
1 colher de café de alho em pó
200 g de batata‐palha de compra ou 500 g de batata para fritar
6 colheres de sopa de salsa picada
orégãos q. b.
pimenta preta q. b.
sal q. b.
azeite q. b.
azeitonas para servir

Modo de preparação:

Escorrer o grão-de‐bico (se usar o de conserva, passar por água corrente) e esmagar ou triturar por alguns segundos no processador.
Cortar a cebola e o alho-francês em rodelas fininhas. Numa frigideira com um fio de azeite, refogar a cebola até ficar translúcida; juntar o alho-francês e deixar cozinhar até ficar macio. Adicionar o grão e envolver bem.
Dissolver o amido na água fria e misturar o açafrão e o alho em pó, deitar na frigideira sobre o preparado do alho-francês, envolver e deixar cozinhar por três minutos, ou até engrossar um pouco. Temperar com sal, orégãos e pimenta preta.
Retirar do lume, misturar a batata frita e a salsa picada, e envolver bem. Servir com azeitonas.

NOTA: Em alternativa à batata de compra, é possível preprar a batata em casa, cortando-a em palitos fininhos e fritando ou assando no forno.

Cozido vegan à portuguesa

O cozido vegan leva seitan e enchidos de soja como substitutos da carne

Ingredientes:

6 batatas pequenas
4 cenouras
2 nabos
1 couve‐lombarda, couve-coração ou couve‐penca pequena
500 g de seitan
4 dentes de alho
pimentão‐doce q. b.
cominhos q. b
2 folhas de louro
1 chouriço de soja ou farinheira vegetal
0,5 l de água, sal q. b., azeite q. b.
2 chávena de feijão-manteiga cozido para servir

Modo de preparação:

Descascar as batatas, as cenouras e os nabos, e cortá-los ao meio ou em quartos. Lavar e cortar a couve em quartos. Cortar o seitan em pedaços e o chouriço em rodelas.
Colocar o seitan numa panela e temperar generosamente com um fio de azeite, o alho picado, pimentão-doce, cominhos, o louro e sal. Levar ao lume e saltear por 8 a 10 minutos, para incorporar bem o tempero e dourar. Retirar para um prato e tapar (para manter‐se quente).
Deitar na mesma panela a batata, a cenoura, o nabo, a couve e uma ou duas rodelas do chouriço (para dar sabor); juntar a água a ferver e um pouco de sal e deixar cozer até os legumes ficarem tenros.
Com uma escumadeira, retirar os legumes e dispô-los numa travessa com o seitan, o restante chouriço cortado em rodelas e o feijão-manteiga. Regar com um pouco do caldo da cozedura e um fio de azeite.

Arroz doce

A cor deste arroz doce não vem dos ovos mas sim do açafrão

Ingredientes:

1 chávena de arroz carolino ou semi‐integral (200 g)
3 chávena de água (750 ml)
1 colher de café de sal
1 limão (casca)
2 paus de canela
3 chávena de leite vegetal
1 chávena de açúcar amarelo
1 vagem de baunilha
1 pitada de açafrão-das-índias
1 c. sopa de amido de milho
canela em pó q. b.

Modo de preparação: 

Lavar o arroz (para retirar a goma) e escorrer.
Numa panela, misturar o arroz, a água, o sal, 2 casquinhas de limão e os paus de canela. Tapar e levar a cozer em lume brando por cerca de 20 minutos ou até absorver a água.
Juntar o leite, o açúcar, a vagem de baunilha (abrir ao meio no sentido do comprimento e raspar as sementes do interior) e o açafrão (para dar cor); envolver bem e deixar cozer por mais alguns minutos.
À parte, dissolver o amido num pouco de água fria; deitar na panela e mexer por 3 minutos. Retirar do lume, descartar os paus de canela, a vagem e as casquinhas de limão, e misturar a raspa da restante casca de limão, envolvendo bem.
Distribuir o arroz‐doce por tacinhas e polvilhar com canela em pó. Servir frio.

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