Quando a MAGG passou um dia no Loco, já Alexandre Silva falava do seu novo restaurante, que iria abrir "dali a uns meses". Passou-se a primavera, no verão fez um aquecimento com um evento na Comporta, mas a verdade é que só em dezembro é que o Fogo abriu, para dar a conhecer a Lisboa uma cozinha feita só com brasa.
Não há fogões elétricos nem a gás, escusa de espreitar como nós fizemos. Aqui não há truques, só mesmo lenha a arder todo o dia, para que não falte o calor necessário para a cozinha.
A cozinha, essa, é aberta e, por isso, a sala é quente. Mas a verdade é que todo o ambiente ajuda a criar uma atmosfera que se quer aconchegante. No teto estão pendurados candeeiros de mármore desenhados a fazer lembrar uma chama. As paredes são negras, graças à rocha vulcânica de que são feitas, com zonas revestidas a pedaços de lenha, que não estão lá apenas para decoração. É lá que os funcionários recorrem para levar combustível para uma cozinha dividida por setores.
Há um forno a lenha, uma grelha e uma zona onde assentam as panelas de ferro onde são cozinhados os estufados e sopas. No meio, uma fogueira que nunca se apaga e de onde vão buscar as brasas necessárias para alimentar todos estes pontos de cozedura.
E não pense que aqui são usados pedaços de madeira aleatórios. Por agora trabalham com eucalipto e pinho, que ardem mais facilmente, e também com azinho, que usam para o pão. Mas em breve contam com o que chega da poda das árvores de fruto, ideal para os fumados.
No Fogo não há carta fixa e tanto pode ver servida uma chanfana como um animal inteiro assado no espeto. Não é sítio para vegetarianos, e isso vê-se logo na carta que chega encadernada em dois pedaços de pele de animal.
Para começar, chega o pão de fermentação natural, com as técnicas já usadas no Loco. Aqui é servido com azeite, manteiga caseira, pickles e patê de porco.
A charcutaria e os queijos abundam na secção das entradas, mas é o mar quem manda. Há xerém de berbigão (7€), chicharro dos Açores (8€), lingueirão na grelha (7€), camarão da costa grelhado (12€) e amêijoa no forno à Bulhão Pato (15€).
Os pratos principais não são muitos, mas são certeiros. Há raia na grelha com um molho de manteiga e alho (17€) que vai justificar que venha para a mesa mais uma dose de pão. Nunca esquecer que no Loco, o bife vem servido com pão, pensado exatamente para esse efeito. Mas também há rodovalho (22€), sapateira no carvão (35€) e lagosta grelhada (45€).
Se preferir carne, conte com vazia de vaca com estufado de feijão (50€/kg para duas pessoas), cabeça de porco alentejano assada no forno, frango do campo com arroz de forno e um prato que é apenas para fãs de borrego: é que a carne é assada no forno e o arroz é feito com os seus sucos.
Se acha que nas sobremesas, o staff relaxa para um cozinha mais tradicional, desengane-se. Também aqui tudo é feito na brasa. Há tarte de maçã no forno a lenha servida com gelado de leitelho fumado 85€), pão de ló de alfarroba, sorvete de noz, azeite e flor de sal(5€) e torta de mel com granizado de mel ácido (5€).
A refeição pode, e deve, ser acompanhada com uma das muitas sugestões de vinho. São 180 referências, todos de produção nacional e muitos deles naturais, biodinâmicos e biológicos. Mas também se pode deixar levar pela criatividade de João Bruno, o barman capaz de fazer nascer uma bebida das cinzas.
Chama-se "Das Cinzas" e é um Gin Fizz de carvão, acompanhado com maçã verde e azedas. As cinzas que sobram das brasas envolvem o copo, cheio com uma bebida preta graças à adição do carvão ativado. Mas também pode ir pelo negroni com cacau, servido com algodão doce ou o Medonho Sour, feito com medronho. Tudo isto pode acompanhar a refeição ou ser servido no balcão da entrada, transformado num pequeno bar. E já que falamos em bar, só uma nota: a música é boa, mas não precisava de ser tão alta.
Com fogo por todo o lado, veem-se, no entanto, crescer umas pequenas plantas no chão. "Queríamos dar a ideia de que um fogo passou por aqui", explica Alexandre Silva. E do fogo, aqui, se fez vida. E uma vida que se faz em frente a uma fogueira que nem uma tempestade chamada Elsa tem o poder de apagar.