Numa altura em que Lisboa se apresenta recheada de propostas e de conceitos gastronómicos cada vez mais arrojados, eis que, um ano após fechar portas para passar por um processo de renovação, o clássico de Lisboa Pabe reabre, continuando a apostar na mais inovadora da ideias: o bom serviço.
A comida chega-nos à mesa nos clássicos carrinhos. Os empregados, vestidos a rigor, não podiam responder mais prontamente aos pedidos dos clientes. Afinal, este clássico lisboeta, junto ao Marquês de Pombal, aberto há quatro décadas, já foi o local de eleição de nomes bem conhecidos da sociedade portuguesa.
"Isto sempre foi um restaurante de políticos, jornalistas, advogados. O nosso atual Presidente da Republica, Marcelo Rebelo de Sousa, fez desta casa a sua cantina, durante muito tempo", conta Almiro Vilar, chefe de sala e escanção do Pabe há 20 anos — um mestre na arte do bem servir.
"Tivemos muitas figuras: o professor Cavaco Silva, o doutor Pedro Passos Coelhos, o atual Primeiro-Ministro António Costa e ainda o ex-presidente Jorge Sampaio, que tinha o escritório aqui ao lado."
Com o chão alcatifado, candeeiros que providenciam uma luz discreta, aqui sente-se o cheiro das conversas delicadas e da conspiração. Quando abriu, em 1974, foi um sucesso imediato. "Servia caviar e rosbife da Califórnia. Tinha tanta gente que acabou por criar uma cozinha portuguesa, escolhendo os melhores profissionais da altura."
Apesar de contrastar com os restaurantes tendência que, ora abrem, ora fecham, não deixa de receber turistas que, segundo Almiro, daqui "saem encantados."
Sente-se também o cuidado do fine-dinning tradicional nas toalhas e guardanapos de linho, madeiras robustas e bem tratadas, nas mesas meticulosamente dispostas, sem esquecer o balcão com bancos corridos, perfeitos para um copo de vinho e um croquete (2€ a unidade), em que a carne nos surge desfiada, muito diferente da pasta que, regra geral, nos aparece no interior deste salgado.
A decoração mudou, mas, como diz Almiro, foi tudo alterado "a pinças", porque manter as raízes deste clássico era importante. As mesas passaram a ter mais espaço, deu-se mais iluminação à casa e os comandos da cozinha estão agora noutras mãos, que agora trabalham num espaço todo renovado, com tecnologia moderna e atual.
Constituído por duas extensas salas, onde cabem 88 pessoas sentadas, há também a possibilidade de se fecharem espaços, através da recente introdução de paredes movíveis, de modo a providenciar locais mais íntimos.
Também a carta está mais moderna, com opções mais "elaboradas." Mas o "bom produto", garante Almiro, mantém-se, desde os peixes, às carnes ou à pastelaria, toda caseira.
Os novos sabores do Pabe
Apesar de mais moderna, a comida, agora a cargo do chef Luís Roque, 35 anos, e Napoleão Valente, 28 anos, (que vieram substituir Eugénio Antunes, que estava nesta casa há décadas), continua a condizer com o ambiente e com o serviço, com uma oferta delicada, mas muito nacional: há bacalhau na grelha com ragoût de feijoca e poejos (30€), polvo à lagareiro (29€), barriga de leitão com laranja aromatizada (27€) ou cachaço de porco preto com xerém de ameijoa e hortelã da ribeira (28€).
Solicitadas as sugestões ao sempre atento Almiro Vilar, começam a chegar-nos à mesa os novos sabores do Pabe. O amuse bouche, que é sempre uma escolha do chef, vem abrir as hostilidades da refeição, na forma de camarão com abacaxi e molho de cocktail.
Para entrada, uma sapateira ao natural (14€), perfeitamente descascada e empratada, com molho à parte, para que se tempere a gosto e ainda com triangulares e crocantes tostinhas caseiras. Seguem-se as vieiras baseadas com espargos, bacon e cogumelos selvagens (23€), vindo, logo a seguir, e a fechar a primeira extensa etapa da refeição, o tal croquete com uma camada fina de pão ralado e com um recheio que deixa sentir e ver a carne tenra e desfiada.
Para o prato principal, um cabrito no forno com batata à padeiro e arroz de miúdos (33€), sem esquecer o vinho que nos continua a chegar à mesa e que é escolhido de entre as 500 opções nacionais, internacionais, novas e velhas da carta, substancialmente mais extensa do que aquela em que se apresenta a comida.
Almiro regressa, desta vez com uma espécie de frigideira nómada. Para sobremesa, embarcamos numa viagem no tempo com os crepes Suzette, uma eterna especialidade da casa. Vê-se que o homem, natural de Lisboa, tem mestria na sua execução. Em casa, conta-nos, é uma sobremesa frequentemente requisitada pela mulher e pela filha.
Na carta dos doces há mais opções: crème brûlée (12€), trouxas de ovos (9€) ou mousse de chocolate com caramelo salgado (14€) — a última etapa da nossa refeição, antes do sortido de pequenos doces caseiros que acompanharam os cafés — serão só alguns exemplos, porque no total há 11 "tentações" como a própria lista apelida.