O encontro de Ferran Adrià com os jornalistas estava marcado para as 10 horas de segunda-feira, 17 de junho, no restaurante Tágide, em Lisboa. E foi extamente a essa hora que o chef do reconhecido elBulli se sentou à mesa para, durante um brunch composto por opções como canja de bacalhau ou croquetes de cozido, falar sobre o estado da gastronomia e do legado que deixou enquanto responsável daquele que, com três estrelas Michelin, foi durante muitos anos considerado o melhor restaurante do mundo.

A conversa com a imprensa teve como pretexto o evento Estrella Damm Gastronomy Congress, que contava com a participação especial de Ferran Adrián. No brunch, que servia de convívio antes do congresso, e onde a MAGG esteve presente, o chef falou com a mesma assertividade e confiança pelas quais ficou conhecido, mostrando estar em paz com o inesperado fecho do restaurante, em 2011.

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“Foi preciso fechá-lo para o voltar a abrir”, referindo-se ao facto de o espaço ter reaberto no mesmo local mas apenas como um “museu” ou um centro de inovação, criatividade e conhecimento gastronómico. Mas embora reconheça que hoje é perfeitamente possível que cada país tenha opções de alta cozinha, não se coíbe de comparar a gastronomia ao rock. “O rock, enquanto género musical, é uma mistura de outros subgéneros. E a cozinha é um bocadinho assim — onde há uma quantidade enorme de influências”, explica. Mas vai mais longe e diz que, atualmente, trabalhar na cozinha é questionar.

“Fazer disto vida implica mais do que saber cozinhar. Implica saber como funciona a bolsa, quanto custa toda a campanha de marketing, quanto se vai pagar de luz no restaurante e o que implica apostar na eficiência de uma equipa. É um pouco como decidir abrir um jornal digital — não basta só ser-se bom jornalista. É preciso conhecer os números”, continua.

E os números, para Adrià, são importantes. É por isso que, sempre que fala com jovens, insiste na ideia de que cozinha também é sinónimo de negócio. “Isto é economia”, diz enquanto pega numa das cerejas dispostas pela mesa.

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Samuel Costa/MAGG

Terminada a conversa à mesa, o chef catalão mostrou-se disponível para responder a algumas questões — e deu total liberdade até para as mais incómodas.

“Podem perguntar-me o que quiserem. Travei muitas batalhas e, por isso, estou à vontade.” Uma das perguntas da MAGG teve que ver com as acusações de críticos gastronómicos que diziam que a comida de Ferran Adriá era perigosa para a saúde — precisamente porque o chef privilegiava aditivos químicos a ingredientes naturais.

Em resposta, o chef garante que quem o criticou não faz a mínima ideia daquilo que está a falar. “Nos locais onde encontramos os tais produtos naturais, a verdade é que a maior parte do que lá vemos não é bom para a saúde. São naturais, sim, mas são maus. Não se comem”, adianta.

E diz que esse momento foi um dos mais marcantes da sua carreira. É que quando as críticas, assinadas por jornalistas ou críticos gastronómicos, são más, o interesse por um restaurante pode desaparecer.

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“Esse momento foi incrível porque, como não sabia do que estavam a falar, criou-se uma guerra.” O verdadeiro problema, continua, é a fraca aposta numa educação alimentar.

E tal como durante anos se viveu a achar que o óleo vegetal era uma opção alimentar mais saudável do que o azeite, o chef catalão diz que as mesmas pessoas que criticaram as suas escolhas “foram as mesmas que nunca falaram dos perigos do açúcar.”

“Mas está tudo louco? Saudável é tudo aquilo que comemos com peso e medida. O grande problema é a falta de conhecimento”, reforça.

Apesar de ter fechado o elBulli em 2011, Adrià diz que trabalha ainda mais mas faz uma pausa para se corrigir. “Aliás, não trabalho porque não cobro por isso [risos].”

“Ganhei vários prémios mas a certa altura, ainda durante o elBulli, todo aquele sistema me aborrecia. Fechámos porque não encontrámos formas sustentáveis de nos reinventarmos e porque estávamos sozinhos. Agora continuo a fazer tudo o que fazia antes, mas noutro formato”, conclui.