Entrevista ao chef da EatTasty. “Tenho o computador em vez de facas, mas continuo a fazer o mesmo trabalho”

A celebrar três anos da plataforma, o chef Rúben Couto conta-nos como foi trocar cozinhas premiadas por este desafio totalmente inovador.

Rúben Couto é o chef da EatTasty

The Square

A celebrar três anos de existência, a startup EatTasty vendeu já mais de 140 mil almoços a trabalhadores espalhados pela Grande Lisboa. Com o objetivo de levar diariamente um almoço caseiro a qualquer pessoa, a marca já distribuiu cerca de 600 refeições diárias pela cidade, mas quer chegar às mil em 2019. E não só: também quer levar este projeto além-fronteiras até à cidade de Madrid.

Rúben Couto é o responsável pela cozinha. Com 43 anos e natural de Massarelos, no Porto, o chef descobriu esta paixão por acaso e trocou o Porto e as cozinhas premiadas com estrelas Michelin por esta aventura.

Foi esta a sua primeira escolha profissional?
Não, nem lá andava perto. Eu trabalhava em bares, cozinhas, lojas de pneus e até circos para pagar a universidade. Andava em Design Gráfico e acabei o curso, mas já no penúltimo ano percebi que não era aquilo que queria fazer. A cozinha começou por ser uma outra opção e acabou por ser a minha escolha.

A cozinha foi então uma paixão que surgiu por acaso?
Sim. Eu não tenho aquele passado romântico de comer com a avó ou de fazer bolos com a tia, ou de a minha mãe me dar garfadas de bolinhos. Eu lembro-me de coisas boas e lembro-me que quando era puto gostava de comer. Mas não era um aficionado por cozinhar. Gostava era de grandes caçarolas de comida, grandes pratadas à frente.

Não cozinhava em miúdo?
Comecei quando a minha mãe me disse: “Está na hora de começares a cozinhar para te alimentares”. Eu devia ter para aí 12 anos e tinha conta aberta no talho e na loja. Gostava de fazer as coisas porque depois tinha amigos meus que gostavam do que eu estava a fazer e foi sendo uma coisa casual, nada profissional.

Qual foi o primeiro restaurante em que trabalhou?
Como subchef trabalhei em vários. Já não me lembro de todos (acho que a idade já me falha), mas como subchef trabalhei pela primeira vez em Londres. Já trabalhava naquele restaurante e fui convidado a ocupar este cargo pela primeira vez. Estive no Porto e em Lisboa, e estive também em Budapeste onde trabalhei com o chef Miguel Rocha Vieira, com quem já tinha trabalhado em Espanha e onde ganhámos uma estrela Michelin. Como chef, a sério e com todas as valências de um chef, foi no Largo, em Lisboa. Mas o incrível é que eu ainda era ajudante de cozinha e já tinha propostas para ser chef. Acho que às vezes as pessoas não têm a noção das propostas de que fazem.

E chegou a aceitar alguma?
Aceitei uma vez, mas não correu bem. Fazia o que queria.

E qual foi o primeiro chef reputado com quem trabalhou?
Aqui em Portugal trabalhei com o chef Cordeiro e com o chef Miguel Castro e Silva. Depois, ao ir para fora, tive a oportunidade trabalhar com os irmãos Roca e com o chef Santi Santamaria, que foi provavelmente o chef com quem eu me senti mais à vontade a trabalhar. Trabalhei também com um chef francês em Espanha que chegou a ser, se não me engano, chef interino de seis chefs com três estrelas Michelin.

Comandar cozinhas a este nível é algo alucinante. Trabalhar com ele era uma pressão muito grande, seja em que cargo fosse. Não tinhas só 45 graus à tua volta, não estavas a trabalhar com os segundinhos todos, estavas a trabalhar com alguém que exigia que tudo fosse feito ao pormenor, naquele segundo. Há nomes que mesmo que eu refira não são tão conhecidos, mas foram pessoas que mexeram bastante com o meu passado.

Onde estava quando decidiu aceitar este desafio e começar a trabalhar para a EatTasty?
Esse foi um ano semi sabático. Foi já no final de 2015, eu estava em Amarante e estava há um mês e meio a desenvolver um projeto com a família descendente [do pintor] Amadeo de Souza-Cardoso. Eles têm uma quinta do século XVI muito bonita com restaurante, capela e que tinha todas as condições para criar uma coisa lindíssima. Se fosse uma pessoa poética a 100% aquilo seria um sítio suficiente para eu ficar. Mas depois apareceram o Rui e o Orlando, por intermédio de um amigo.

Fui conhecendo bem o que as pessoas realmente desejam, mas não quer dizer que já o tenha conseguido em três anos.”

E assim, largou esse projeto, e mudou-se para Lisboa?
Não viemos logo para Lisboa. Havia algumas arestas para limar e alguns pontos que tínhamos de perceber se realmente funcionavam. O Rui e o Orlando são duas pessoas inteligentes e super dinâmicas, mas a área deles não é a cozinha. O sonho deles era chegar a todo o lado com comida ainda quente e feita em casa. Tivemos quase um mês no Porto, em testes. Era praticamente sempre no meu pequeno apartamento, em que havia dois bicos de fogão, uma mesa com duas cadeiras, sendo que havia um de nós que não se sentava. Normalmente era eu, porque estava a cozinhar.

Começávamos de manhã, fazíamos uns testes e depois íamos entregar as refeições a empresas de algumas pessoas conhecidas. Pegávamos nos sacos térmicos e íamos fazer as entregas, contando o tempo ao segundo. Em dias de chuva era ótimo para nós: chegávamos, entregávamos, distribuíamos e as pessoas experimentavam a comida. Ao início foi engraçado porque nós ficávamos a ver as pessoas a comer. E era incomodativo. Felizmente alguns já nos conheciam e havia alguma liberdade, mas tínhamos de ficar por perto porque o nosso objetivo era ver as reações, perceber o que as pessoas sentiam, receber o feedback e comprovar se realmente a comida tinha qualidade e se mantinha a qualidade que nós queríamos.

E porque é que vieram do Porto para Lisboa?
O Porto não tem um movimento empresarial tão grande como Lisboa. Tem movimento, mas são empresários que vão à marisqueira, que vão comer leitão, é outro tipo de movimento e não tem o cliente que nós procurávamos. O Porto tem vários núcleos empresariais mas não há um núcleo forte que dê para chegar a um volume de vendas que desse para provar o modelo de negócio.

Não sentiu que esta decisão pudesse ter sido um passo atrás na sua carreira?
O meu sonho era pôr toda a gente a comer a minha comida no mundo. Se isto chega a estar em 10, 15, 20, 50 países e toda a gente está a comer comida da EatTasty, é um passo atrás? Pode ser que não, pode ser um passo diferente…

Como foi deixar de trabalhar em restaurantes galardoados com estrelas Michelin para um projeto de entrega de refeições ao domicílio?
Houve um tempo de adaptação, principalmente ao nível da criação de menu. Houve, pelo menos da minha parte, um excesso de ideias e de pensar que seria possível agradar através da introdução de alguns ingredientes e de algumas técnicas, mas fui-me adaptando. Fui conhecendo bem o que as pessoas realmente desejam, mas não quer dizer que já o tenha conseguido em três anos. Este é um trabalho contínuo. Há receitas que levam dois ou três dias e há receitas que levam meses até chegarem a alguma coisa.

Passei meses até chegar a um resultado de uma batata semifrita que resulte dentro uma embalagem e que não seja aquela batata que normalmente toda a gente pede online e ao fim de meia hora, uma hora, chega e está uma desgraça. Eu duvido que alguém consiga comer uma batata frita pedida ao fim de uma hora, dentro de uma embalagem. É um desafio conseguir ter uma boa batata frita ao fim de uma hora, um bom panado, uma boa massa, mas consistente.

Tenho Slacks em vez de caçarolas, tenho o Trello  em vez de tachos e tenho o computador em vez de facas, mas continuo a fazer o mesmo trabalho de uma forma digital.”

É mais difícil cozinhar num restaurante de fine dining ou na EatTasty?
Provavelmente terias de perguntar a algum dos nossos cozinheiros. Eu já não cozinho tanto, hoje em dia. São duas coisas diferentes. A pressão da boa qualidade, de um bom produto e da satisfação plena do cliente, eu aprendi-a e mantenho-a na EatTasty. Só não tenho é a pressão do tempo.

A azáfama é maior ou menor do que num restaurante?
Eu continuo muito focado no cliente, mas o meu trabalho, para além da minha relação com as receitas e com os parceiros, é o controlo disto tudo, através de um telefone ou de um computador. Diariamente eu passo por situações que poderia passar numa cozinha, mas passo-as à distância de um, dois ou cinco quilómetros. Mas elas continuam acontecer.

Que tipo de situações podem acontecer?
Vamos supor que hoje não estou satisfeito com a produção. Vou ter de falar com o parceiro, vou ter de falar com ele, explicar-lhe novamente a receita, e perceber o que não está a correr da melhor forma. É aqui que percebes que és chef e deixas de ser só cozinheiro. É quando começas a gerir tudo de uma forma tranquila — pode não parecer para os outros mas para ti é tranquila, pois sabes o que estás a fazer.

E não quer dizer que seja a primeira vez. Pode ser na segunda produção e então tenho de resolver. Posso ter de ir da Baixa ao Parque das Nações, em pleno dia de chuva, pego no meu computador e vou lá. Foi uma coisa que mudou bastante na minha forma de trabalhar. Tenho Slacks [mensagens] em vez de caçarolas, tenho o Trello [software de gestão] em vez de tachos e tenho o computador em vez de facas, mas continuo a fazer o mesmo trabalho de uma forma digital.

Quantas pessoas trabalham atualmente consigo?
Nós devemos ter cerca de 18 parceiros em Lisboa, nove cozinheiros e nove parceiros restaurantes. Agora não temos só um cozinheiro caseiro. O cunho e os valores da empresa mantêm-se iguais mas ter um cozinheiro a produzir 24 ou 30 refeições ou ter um parceiro a fazer com o nosso cunho pessoal, os nossos moldes, e que produz 100, 150 ou 200 refeições para nós acaba por ser um modelo mais positivo.

No caso dos restaurantes há receitas que são trabalhadas em conjunto e que fazem este trabalho para a EatTasty. Alguns são restaurantes que trabalham muito bem e que não precisariam deste trabalho, mas funciona. Não sei quantas pessoas trabalham em cada parceiro restaurante, pois já não sei como é feita a gestão interna. A minha gestão é apenas de produto e só começamos a gerir a partir do momento em que a comida é entregue. Já com cada cozinheiro é uma situação e consigo gerir de forma diferente, pois é uma gestão completa.

O chef Rúben Couto tem 43 anos e é natural de Maçarelos, no Porto

Ainda colabora com algum dos seus colegas anteriores ou construiu uma equipa totalmente nova para este projeto?
Não. Agora é uma equipa totalmente nova.

Como tem sido a experiência de formar os novos cozinheiros da EatTasty?
Para mim a formação cozinheiros não é eles conseguirem fazer um bom refogado, um hambúrguer ou um bom arroz. É fazerem-no bem todos os dias. E essa parte já não está na formação. Por mais que diga isso quando estou a dar formação ou a falar com as pessoas, essa é a minha função exterior. É manter as pessoas atentas à coerência do produto. O cliente está à espera de um prato saboroso, que o vá satisfazer e que não chegue em condições medianas, por isso não pode haver a mínima desatenção. Se houver, eu tenho de estar no controlo disso.

Onde costuma cozinhar? E como são criados os menus?
Quando quero testar novos pratos, testo-os na cozinha do meu apartamento. Depois peço a um dos nossos estafetas para o cá vir buscar, dá umas voltas e depois quando regressa verifico como é que sobreviveu à viagem. As nossas criações de receitas também são feitas para que os nossos clientes necessitem de talheres o mínimo possível. As pessoas estão a comer num ambiente empresarial e querem ser rápidas. E não se querem sujar. Por isso, tudo o que vai na embalagem é pronto a ser cortado ou picado com um garfo. Por isso, seria fantástico também podermos enviar só um garfo.

Não me interessa nada fazer uma massa da Gâmbia, com um molho qualquer da Somália e uma carne qualquer do Egito, se o cliente de Lisboa chega ao fim e diz ‘isto é bom, mas é estranho’.”

Recentemente lançaram um novo prato de lasanha. Como foi este processo?
A lasanha é um prato que eu já estava a desenhar há algum tempo. Já tinha feito uma ou duas experiências. Houve um parceiro até que fez uma lasanha, mas aquela não era a lasanha da EatTasty. Se te der 400 gramas de massa e no meio dessa massa só molho de tomate, por mais saboroso que seja esse molho de tomate, provavelmente pegas num garfo e comes aquilo em 30 ou 40 segundos. Vais comer aquilo muito rápido, e acabas a dizer assim “Estava muito saboroso, mas estou com fome”. Estes 30 segundos a comer não são benéficos para ninguém. Para evitar isto, temos de criar escalas de texturas e escalas de sabores.

Vamos incluir então uns cubos de bacon. Em vez de colocares óleo, salteias o bacon e vamos junta-lo à carne picada. E assim já temos uma textura e um sabor diferente. Mas ainda falta alguma textura. Então adicionamos uns cogumelos frescos à carne. Não colocamos seis camadas de massa, colocamos três. O meu objetivo não é que os clientes comam mal nem comam só massa. O objetivo é que comam três ligeiras camadas de massa, de resto tem carne bem temperada e bem cozinhada, com um molho bem temperado e equilibrado, com bacon para quem gosta, tem cogumelos na massa e no final tem o bechamel.

A massa é a seguir gratinada. Tem de se manter consistente na embalagem, por causa do transporte. E tudo isto é pensado para que a comida chegue com a mesma apresentação ao cliente tal como saiu da cozinha. A única diferença é que chega numa caixa, mas se a recebessem num prato perceberiam que era igual. Os conhecimentos que tenho de trás, como as ligações, as experiências, as conjugações e técnicas é o que me permite jogar um bocadinho e perceber que os nossos clientes podem achar piada a algo que está na receita e que é tão subtil.

Trabalhou em vários países diferentes. Incorpora essas experiências e diferenças gastronómicas quando está a desenvolver novas receitas?
Felizmente, hoje em dia as pessoas estão mais globalizadas no que toca ao conhecimento. E se hoje trabalhar num restaurante de fine dinning nos dá alguma individualidade, a EatTasty obriga-me a pensar fora da caixa para dentro da caixa. E os nossos clientes têm de entender o que estamos a fazer. Não me interessa nada fazer uma massa da Gâmbia, com um molho qualquer da Somália e uma carne qualquer do Egito, se o cliente de Lisboa chega ao fim e diz “Isto é bom, mas é estranho”. O que queremos é um produto bom, que entendam, se sintam conectadas e que sintam o prazer da comida caseira, se bem que há um toque de chef, de cozinha e de texturas. O que tenho aprendido na EatTasty tem-me dado o potencial para fazer cada vez mais pelos clientes.

Há alguma receita ou ingrediente que tenha mudado por sugestão de algum cliente?
O que acontece é que somos nós que muitas vezes não comunicamos da melhor forma. Eu vou dar um exemplo. Normalmente, o arroz que é feito na Índia, no Bangladesh e no Nepal, é um arroz feito apenas como gordura, para ficar um pouco mais saboroso e solto. E eu acredito que se estamos a servir um caril muito saboroso e bastante apurado, não precisamos de um arroz com sal. Se apresentarmos um arroz basmati sem sal e nos aparecerem dez clientes a dizer que o arroz é insonso, basta dizermos no site que o arroz vai sem sal e resolve-se logo o problema. Curiosamente, este prato mantém-se fiel e as pessoas adoram-no. E o arroz continua insonso.

A parceria com a ReFood

Com um lado também solidário, a EatTasty tem uma parceria há dois anos com a ReFood, em que desafia todos os clientes a entregarem as caixas onde chega diariamente a sua comida aos estafetas, para que a ReFood as reutilize. São já, em média, 800 as caixas que são entregues, mas a EatTasty gostava de ver este número crescer.

Que outros pratos gostaria de introduzir no menu da EatTasty?
Há cada vez um mundo cada vez mais de potencialidades, tem é de caber numa caixinha e tem que resultar ao fim de meia hora ou uma hora. Agora, com a chegada do verão, gostaria de incluir sanduíches que foi algo que ainda não tivemos oportunidade de incluir nos anos anteriores. Gostava também de incluir mais pratos asiáticos, que foi algo que introduzimos há pouco tempo. E quando falo em pratos asiáticos não falo só de pratos do Japão, da Tailândia ou da Índia, só não vejo é possibilidade de incluirmos pratos muito ocidentalizados como chop suey.

Vejo também potencialidade de incluirmos novos pratos africanos, sul-americanos e até portugueses. Nós não temos uma feijoada, por exemplo. Apenas temos uma feijoada de lulas com chouriço, que tem um ligeiro toque de chocolate, em vez de levar outras especiarias que as pessoas põem. Dá um sabor semelhante ao do cravinho.

A que horas começa a trabalhar? E quando dá o dia por terminado?
O meu dia começa normalmente antes das 8 da manhã. A primeira coisa que faço é pegar no telemóvel e fico, ainda na cama, a responder a mensagens, durante uma meia hora. Depois o dia vai variando de acordo com as necessidades. Há dias em que vou fazer experiências com algum parceiro, há dias que estou a resolver questões ao telefone durante duas, três ou quatro horas, e há dias estou a trabalhar nos planos semanais. Eu tento sempre fazer o máximo durante o dia. À noite então pego no computador e termino as coisas mais “relaxantes” do trabalho.

Após dois anos de testes a empilharmos 40 doses de 400 gramas cada uma, quentes e manterem-se direitinhas e quentes até chegar ao cliente, ainda não arranjamos nenhum substituto para o plástico.”

Recebe feedback das pessoas?
Recebemos feedback de cerca de 15% dos clientes que recebem as nossas refeições e 15% é muito em comparação com outros negócios da área da restauração. Estamos a falar, em média, de 90 reviews que nos são enviadas por dia, e isto é muito bom. E é muito bom quanto estas 90 reviews dão uma média positiva.

Mas, normalmente, as reviews são focadas nos aspetos negativos ou nos aspetos a melhorar, nunca são só focadas no bom. Por isso, quando temos estas reviews, eu leio tudo. Não há uma única review quer venha por email, ou através nosso serviço de apoio ao cliente, de que eu não tenha conhecimento. Eu sei que todos dias, à mesma hora, as reviews estarão lá. O trabalho vem depois, vem da partilha destas reviews com todos os nossos parceiros, vem de tentar melhorar o que é preciso melhorar. E vem também para as pessoas saberem o que hoje fizeram de bom.

Embalagem da EatTasty

Como é a vossa parceria com a ReFood?
Nós já colaboramos com a ReFood há cerca de dois anos. Ao início oferecíamos as refeições que sobravam à ReFood porque a nossa gestão ainda era um pouco pré-histórica e não tínhamos um grande controlo sobre as quantidades que estávamos a produzir. Hoje em dia, o que nos sobra são as embalagens. Pedimos ao cliente que as use, lave e as devolva para depois darmos à ReFood para que as reutilize.

Neste momento, por mais que queiramos, ainda não há um substituto para o plástico, dentro das condições que nós temos. Infelizmente ainda não conseguimos ter as embalagens mais corretas como aquelas a que toda a gente apela. Após dois anos de testes, a empilharmos 40 doses de 400 gramas cada uma, quentes e manterem-se direitinhas e quentes até chegarem ao cliente, ainda não arranjamos nenhum substituto para o plástico. Já experimentámos tudo, inclusive um arquiteto de origami de embalagens, mas é tramado. Com as novas regulamentações que estão a aparecer, penso que será uma questão de tempo até aparecer uma embalagem que aguente com a condensação, com dez quilos em cima e garanta a qualidade da comida.

Partilhe
Fale connosco
Se encontrou algum erro ou incorreção no artigo, alerte-nos. Muito obrigado. [email protected]