Chef Miguel Castro e Silva dá dicas para usar vinho do Porto na cozinha

Não precisa de vir só no copo — pode muito bem vir no prato. No Dia Internacional do Vinho do Porto, Miguel Castro e Silva explica como.

O vinho do Porto pode ser ótimo para aromatizar molhos para a carne

Júlio Lobo Pimentel/Observador

No Dia Internacional do Vinho do Porto, que se celebra este domingo, 27 de janeiro, achámos que ninguém melhor do que Miguel Castro e Silva para nos dar alguns exemplos de como é que esta bebida pode deixar de ser exclusivamente um licor para se beber. O chef foi um dos responsáveis (juntamente com José Miguel Guedes) pela carta do Casario, onde está bebida está em força — também na forma de ingrediente.

Não é por menos. Afinal, este restaurante faz parte da Gran Cruz House, a mais recente guesthouse com vista para o Douro — aquela que representa a entrada da Porto Cruz, a maior exportadora de vinho do Porto em todo o mundo, no universo da hotelaria.

Muito importante: o vinho do Porto não é todo igual

“Normalmente, nas receitas, fala-se em vinho do Porto, mas nunca se especifica”, começa por apontar o chef. Este pormenor é importante: “Há três famílias — o Ruby [cor mais intensa, mais doce], o Tawny [mais aberto e seco] e o Branco”, continua. De seguida, dá exemplos de como é que utiliza as diferentes tipologias: “O branco uso nas receitas em que, por exemplo, usaria a aguardente. É mais elegante”.

Quanto ao Tawny e ao Ruby, Miguel Castro e Silva diz que aquilo que os distingue é a intensidade, cor e doçura. “O Ruby fica melhor em pratos de carne, enquanto o Tawny é utilizado tipicamente nas sobremesas, porque é mais seco. O pudim Abade de Priscos, por exemplo, deve ser com este tipo, para não escurecer a cor e dar-lhe só o aroma.”

Ingrediente para as sobremesas — mas não só

“Pela tradição, o vinho do Porto é mais utilizado no universo das sobremesas”, explica. Além do pudim Abade de Priscos, é, segundo o chef, uma ótima opção para incluir na calda das rabanadas ou num zabaglione, um doce italiano que inclui gemas, açúcar e vinho, batidos em banho-maria. Na Gran Cruz House, há até um sorvete feito com este licor, acompanhado por maçã assada e creme de canela.

Miguel Castro e Silva assina as cartas do Less by Miguel Castro e Silva, deCastro Gaia ou ainda do Mercado - Simply Portuguese!

Apesar de ser nos doces que ele encontra as melhores conjugações, há mais formas de utilizar este licor. “Para aromatizar molhos para carne é excelente. Existe uma receita muito clássica da cozinha francesa com trufa preta e vinho do Porto“, acrescenta, referindo ainda uma carne com Porto velho: “Faço um fundo de carne e depois acabo com o Tawny velho, de 20 anos, para aromatizar.”

E há mais. Além de foie gras, novamente acabado com Tawny velho, o chef aponta a “compota de cebola com vinho do Porto, pickles de cebola roxa com Porto Tawny”, conta. “Uso também com uma cavala fumada. Há ainda um prato, que fiz há um bom par de anos: o bacalhau com vinho do Porto. Usava o Ruby, que deixava reduzir um bocado. O bacalhau era frito e vinha com cebola com vinho do Porto. Ficava belíssimo.”

Pode-se beber de várias maneiras

Um cálice de vinho do Porto cai sempre bem. Mas e se a bebida fizer parte de uma composição? “No espaço Gran Cruz, desenvolvemos uma série de cocktails com vinho do Porto que servimos como aperitivo”, diz. “Acho que ele se tornou numa bebida muito mais universal. Faz com que os cocktails tenham menos álcool, o que eu acho simpático. Fazemos sempre com vinho de qualidade. Temos sangrias de Porto, vinho de Porto com água tónica e alecrim. Há muitas coisas, muito boas, que funcionam com vinho do Porto.”

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