6 receitas de José Avillez, Chakall e George Mendes para o Dia Internacional da Comida Picante

Para assinalar este dia, pedimos a 3 chefs que nos dessem as suas receitas mais picantes. Prepare o avental, as panelas (e o leite também).

A comida picante é mais típica da cozinha africana e asiática

A comida picante é, sem dúvida, uma das menos consensuais. Há quem adore e já não saiba cozinhar sem piri piri, há quem tolere, mas em doses mínimas, e depois há quem passe mesmo mal e só consiga melhorar depois de uns quantos copos de leite.

Quando chega o dia 16 de janeiro, Dia Internacional da Comida Picante, são vários os vídeos de pessoas a comer malaguetas, a chorar e a transpirar. Mas se o mote deste dia, segundo o Calendarr, é “proporcionar surpresas ao paladar”, nada melhor do que experimentar as receitas de pratos picantes que os chefs José Avillez, Chakall e George Mendes partilharam com a MAGG.

José Avillez

Cubinhos de vaca salteados com molho de manga picante (para 4 pessoas)

200g de lombo de vaca em cubos pequenos
Para o molho de manga:
100g de polpa de manga congelada
1 colher de chá de malagueta picada
1 colher de chá de cebolinho picado
1 colher de café de gengibre picado
Vinagre de sidra q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Flor de sal

Junte todos os ingredientes para o molho de manga picante, prove e corrija os temperos. Tempere a carne com sal e, com um fio de azeite bem quente, salteie de todos os lados, deixando-a rosada no interior. Polvilhe com flor de sal e pimenta de moinho. Sirva de imediato e acompanhe com o molho de manga picante.

Pica-pau de lombo de novilho salteado com alho e malagueta, creme de abacate e lima (para 4 pessoas)

300g de lombo de novilho
1 abacate maduro
1 dente de alho
1 malagueta
2 colheres de sopa de sumo de lima
Azeite q.b.
Sal q.b.
Flor de sal q.b.
Pimenta q.b.

Corte o lombo de novilho em cubos e reserve. Descasque o abacate e retire o caroço. Esmigalhe e regue com o sumo de lima. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente com um fio de azeite bem quente, salteie os cubos de novilho. Junte o alho picado e a malagueta e deixe corar a carne de todos os lados, sem esquecer que deve ficar rosada no interior. Não deixe queimar o alho. Sirva o pica-pau de lombo com o creme de abacate e lima e polvilhe com flor de sal.

Chakall

Camarão tigre ao chili e gengibre (para 2 pessoas)

2 camarões tigres grandes
1cm de gengibre ralado
1 dente de alho picado
4 colheres de sopa de Pedro Ximenez (vinho doce)
2 talos de erva príncipe em rodelas
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de folhas de manjericão
1 colher de sopa de azeite
1 malagueta picada
Sumo e raspa de 1 lima
1 colher de chá de sal

Com cuidado abra os camarões ao meio longitudinalmente e limpe-os de impurezas. Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira. Junte os camarões. Doure-os de cada lado e adicione a malagueta picada, o dente de alho picado, o gengibre ralado, a raspa de lima e o talo de erva príncipe. Deixe apurar durante dois minutos e junte o Pedro Ximenez. Condimente com sal e sumo de lima e sirva com folhas frescas de manjericão.

Fondue de chocolate e malaguetas com frutos vermelhos (para 2 pessoas)

200g de chocolate negro
100ml de natas líquidas
4 colheres de sopa de rum
1 malagueta picada
1 colher de chá de manteiga
200g de frutos vermelhos

Deite as natas numa panela e deixe ferver. Retire do lume e junte o chocolate ralado. Mexa até derreter o chocolate todo. Junte o rum, a manteiga e a malagueta picada. Coloque a mistura numa panela de fondue e mantenha quente, com cuidado para que não se queime. Sirva com frutos vermelhos frescos. Se prefere um sabor mais suave, pode substituir a malagueta por pimenta-rosa.

George Mendes

Camarão e quiabo de Moçambique com piripíri (para 4 pessoas)

16 vagens de quiabo cortadas longitudinalmente
2 dentes de alho cortados e 3 dentes de alhos picados
Uma pitada de paprika
Azeite virgem extra q.b.
2 tomates maduros
1/2 cebola cortada aos cubos
1 folha de louro
Sal kosher
Pimenta branca q.b.
1 colher de sopa de pasta de tomate
3 colheres de sopa de piripíri
120ml de essência de camarão
16 camarões XL limpos e sem casca
1/2 colher de chá de raspas de casca de laranja
1/2 colher de chá de raspas de casca de lima
4 colheres de chá de coentros frescos

Aqueça um grelhador a carvão. Numa taça grande, deite o quiabo com o alho cortado, pimento e azeite suficiente para cobrir. Deixe repousar até o grelhador estar quente. Entretanto, encha uma taça grande com água e gelo. Ferva água numa panela. Corte a base de cada tomate com um “x” e deite na água a ferver. Deixe 10 segundos, depois ponha na água gelada até ficar frio. Descasque e corte o tomate em cubos. Numa panela de ferro fundido ou no forno, aqueça 60ml de azeite. Acrescente a cebola, alho picado, folha de louro e sal. Deixe cozinhar, mexa ocasionalmente até a cebola estar translúcida e tenra, durante cerca de 5 minutos. Bata os tomates e a pasta de tomate, tempere com sal e deixe cozinhar em lume brando cerca de 8 minutos, até a mistura estar fina. Acrescente piripíri e a essência de camarão. Cubra o camarão com azeite e temperar com sal e pimenta. Ponha o camarão e quiabo no grelhador. Deixe a grelhar até o camarão ficar opaco e o quiabo mais escuro. Junte o camarão e o quiabo ao molho e tirar a folha de louro. Tempere com sal e pimenta e coloque as raspas e os coentros. Salpique com azeite e mais um pouco de piripíri.

Choco goês com caril de coco (para 4 pessoas)

Para o molho de coco:

36 chocos pequenos inteiros bem limpos
3 colheres sopa de azeite virgem extra
1/2 cebola cortada muito fina
5 dentes de alho cortados muito finos
1 colher sopa de gengibre fresco cortado fino
1 talo de erva príncipe cortado fino
1 folha de louro com golpes
Sal kosher q.b.
10 folhas de lima Kaffir cortadas finas
450ml de leite de coco
1/2 colher de chá de pasta de tamarindo
1 colher de sopa de pó de lecitina de soja

Separe as cabeças do choco (com os tentáculos) do restante corpo. Retire os olhos da cabeça e todas as vísceras. Retire também o corpo central do choco e deite fora. Puxe suavemente uma das partes e remova a pele do choco. Ponha no frio as cabeças do choco e as restantes partes até que seja necessário; seque ligeiramente os chocos com toalhas de papel dando leves pancadinhas. Aqueça uma panela grande numa temperatura alta. Cubra o fundo com 3 colheres de sopa de azeite e aqueça. Adicione os chocos numa única camada. Deixe cozinhar até que adquiram uma cor castanha caramelizada, cerca de 3 minutos por cada lado. Reduza o lume para médio. Adicione a cebola, o alho, o gengibre, a erva-príncipe, o louro, uma generosa pitada de sal e azeite o suficiente para cobrir todos as ervas aromáticas. Deixe cozinhar e mexa com frequência, até que a cebola esteja caramelizada mas não totalmente castanha, cerca de 6 minutos. Adicione as folhas de lima, deixe cozinhar e mexa durante 1 minuto. Adicione finalmente o óleo de coco, o tamarindo e ½ copo de água, aproximadamente 120 ml. Deixe ferver em lume brando por 3 minutos e depois adicione o pó de lecitina de soja, se quiser usar. Tempere com sal e deixe cozinhar em lume brando por 20 minutos.

Para o caril de choco:

5 ramos de coentros frescos + folhas para finalizar
28g de flocos de bonito
1 colher de sopa de sumo de lima
2 colheres sopa de tinta de choco
Sal kosher
Pimenta branca q.b.
Azeite virgem extra q.b.
Limão cortado
Flor de sal para finalizar
24 peças de tomate confit
Puré de ervas q.b.
Pimenta calabresa para finalizar

Tire o molho de coco do fogão e acrescente os ramos de coentros e os flocos de bonito. Deixe repousar durante 1 minuto e mexa com o sumo de lima. Passe tudo num coador e moa com a varinha mágica até ficar com uma textura de espuma. Ponha metade do molho numa panela em lume brando. Mantenha a tinta de choco quente. Com uma faca afiada, corte a cabeça dos chocos em “x” e tempere com sal e pimenta. Coloque azeite numa frigideira em lume alto. Ponha as cabeças de choco na frigideira e cozinhe até ficaram douradas, cerca de 1 minuto de cada lado. Passe-as para uma tábua e corte cada pedaço a meio. Ponha sumo de limão e flor de sal por cima. Divida a tinta de choco, o choco e o tomate confit por seis pratos. Salpique com o puré de ervas, folhas de coentros, mais flocos de bonito e pimenta calabresa.

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