“Porque é que num fine dinning não pode fazer porco ou cebola? Porque é que não pode haver enchidos?”, pergunta Tiago Santos, 30, o chef que passa a estar nos comandos da cozinha do restaurante Quorum, substituindo Rui Silvestre, que ocupava o cargo desde a abertura, em fevereiro de 2018.

Na nova carta não há foie gras, carabineiro ou outras tantas opções que, com um olho mais atento, se nota que são transversais aos restaurantes em que se propõe mais do que uma simples refeição para tirar a fome. No novo conceito também se vive uma experiência e é certo que se faz uma viagem. O itinerário, cingido às fronteiras portuguesas, está repleto de histórias, de pessoas e de memórias, vividas pelo chef e pelas pessoas com quem se foi cruzando, nas expedições entusiasmadas e curiosas que foi fazendo dentro do País.

5 fotos

Recuperando (e reinventado) também tradições portuguesas entre os anos 40 e 60, na sua proposta só entram ingredientes nacionais, dentro das estações certas, sem nunca utilizar aquilo que está fora da sua época. Aqui come-se, por exemplo, brahma, um peixe de abundância “que ninguém quer”, porque tem escamas difíceis de tirar.

Os produtores com que trabalha são pequenos e os componentes que montam a oferta da carta são tão vulgares como aqueles que os portugueses utilizam nas suas cozinhas, nas refeições do dia-a-dia. Mas não pense que a chegada do prato não é sempre uma surpresa. Os ingredientes podem ser vulgares, mas aquilo que se faz com eles é complexo. No Quorum há pão com chouriço, há polvo, tomatada ou gambas, que em nada se parecem com isso — exceto no sabor.

A propósito da chegada do novo chef, a MAGG reuniu cinco histórias de cinco pratos de Tiago Santos.

Ovo de tomatada

Carla Oliveira

Parece, mas não é só um ovo. Esta entrada é inspirada na história dos fragateiros, que costumavam comer uma coisa chamada a farranfusa, que era a solução para quando faltava o peixe. “Quando não havia peixe tinha de se fazer alguma coisa e, portanto, adicionava-se a proteína que havia sempre disponível, o ovo”, explica. Fazia-se, então, uma espécie de caldeirada, ou tomatada, em que se abriam os ovos no topo. “O meu avô fazia muito e a minha mãe também. Quis trazer esta memória do tomate, cebola e ovos, mas de uma forma mais contemporânea.”

O que é? Uma entrada. É um ovo e gel de tomate. Só que o processo é complexo e cheio de passos. “Fazemos um gel de tomate com a mesma densidade e cor do ovo, que medimos todos os dias com um espectrómetro”, explica. A gema de ovo é curada com água e sal para se manter a película exterior bem firme e, com uma agulha hipódermica, remove-se 80% de gema de ovo e adiciona-se 80% de gel de tomate.

“Não se entende onde é que acaba um e começa outro”, diz. “É uma forma de dizermos que a comida tradicional portuguesa, de origens muito rudes e robustas, pode ser contemporânea”.

Gamba Rosa do Algarve

Carla Oliveira

Há um livro especialmente importante para Tiago Santos, “que todos os portugueses deviam ler”, diz. Chama-se “Orlando Santos, Portugal, o Mar e o Mediterrâneo” e conta a viagem que este autor fez pelo País, aquela que o chef tentou, ao longo de um ano, replicar. Este prato inspira-se nesta obra e é homenagem às mulheres e crianças que faziam a recoleção de gambas e de outras formas de vida marinha costeira, quando “os homens iam para o mar.”

“Há tradições giríssimas associadas à recoleção feita pelas mulheres. Temos a ideia de que, durante os anos 40, 50 e 60 as mulheres eram donas de casa, domésticas e que cuidavam dos miúdos e isto está longe da verdade. Elas estavam encarregues de uma multiplicidade de tarefas importantes”, diz.

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O que é? É gamba rosa do Algarve, “uma gamba costeira, tem um sabor muito amanteigado e suave”, que tem “um valor comercial crescente, mas não muito punjante.” Aqui é utilizada na íntegra, incluindo as cascas e cabeças, que são carbonizadas e, depois de se acrescentar um corante preto (feito com a água da carbonização), criam este efeito visual, às riscas.

Para o caldo, utiliza-se uma técnica nipónica, só que feita apenas com produtos portugueses. “Pegamos em algas da nossa costa, que curamos e salgamos para extrair o ácido glutâmico e fazemos um dashi [caldo japonês] português, sem o katsuobushi (que é bonito, mas nada sustentável), nem o kombu, que vem do Japão.”

Peixe e tubérculos

Carla Oliveira

As motivações para a criação deste prato prendem-se com os falsos nobres.

O que é? O nome é claro. Neste prato há brahma, um peixe “pouco nobre” e com um “valor comercial mais baixo”, com tubérculos comuns, como aipo, batata doce ou abóbora.

É feito com produtos “menos nobres”, mas que são utilizados diariamente na cozinha dos portugueses, como batata doce, aipo, abóbora. “O molho é 100% feito com cebolas e o peixe é o brahma, um peixe com escamas e que servimos com escamas, que trabalhamos através de um processo complexo. Tem um valor comercial baixo, precisamente por ter escamas, que faz com que se pense que é como se fosse comida para os gatos. A ideia inicial seria carapau com batatas e cebola, mas foi avançando para um prato que é brahma e tubérculos e que representa produtos de pouco valor comercial de aquisição inicial. O valor damos nós trabalhando-o de forma coerente, concreta”. A escolha é em função da época do ano. Só trabalham com peixe de cana, rodando em função daquilo que o mar dá, com a premissa de comprar o peixe que ninguém quer, porque o valor está nos detalhes, na forma como o trabalham e não no peixe.

Arroz de coelho

Carla Oliveira

Foi na região de Estarreja que o chef Tiago Santos juntou as peças todas para este prato de recoleção: “Encontrei um arroz muito interessante, de um pequeno produtor na região de Estarreja, produzido em biosfera, num parque natural protegido pela UNESCO.” Cresce de forma selvagem naquele terreno e, enquanto o observava, passou um coelho selvagem: “Quando estava a ver o arroz passou um coelho e quando passou o coelho, e eu olhei, vi que estavam lá umas capuchinhas. Portanto, uniu-se tudo e pensei: “Vou fazer um arroz selvagem, com coelho selvagem e capuchinhas selvagens.”

O que é? Coelho selvagem, cogumelos selvagens, capuchinhas selvagens e arroz selvagem.  “O coelho é das minhas proteínas favoritas e arroz de coelho é das coisas que eu mais gosto de comer no mundo.”

Laranja dos Pobres

Carla Oliveira

“Quem me contou esta história foi uma velhinha em Pavia, no Alentejo”, relembra o chef. “Os bancos de jardim são sempre o melhor sítio para quem está à procura de histórias.”

A laranja dos pobres é uma tradição desta terra alentejana: “As laranjas do Alentejo eram muito amargas e agrestes. Os pintores até eram conhecidos por tirar a tinta das unhas com essas laranjas, de tão amargas que eram”, diz. Como continua a explicar o chef, a população mais carenciada não tinha dinheiro para comprar a laranja dos ricos, que era a doce e sumarenta do Algarve, portanto aproveitava a que tinha: “Cortavam aos gomos e às rodelas, temperavam com mel, poejo e azeite.”

Era uma comida usual: “Primeiro porque tinha acidez e dava frescura, depois porque tinha açúcar e dava energia e depois porque tirava a sede.”

O que é? É exatamente isso: laranja, com mel, azeite e poejo.