Entrevista. “Há bons cozinheiros que não são boas pessoas. O coração deles não está no sítio certo”

É português um dos mais conceituados chefs do mundo. O regresso às raízes de Nuno Mendes faz-se agora, nas cozinhas do Bairro Alto Hotel.

Nuno Mendes tem 45 anos e há 26 que vive fora de Portugal, primeiro nos Estados Unidos e depois em Londres.

Carla Oliveira

Escolheu o Prado para a entrevista porque, além de gostar do espaço, é uma forma de ter debaixo de olho quem trabalhou consigo. É o caso de António Galapito, o mestre deste restaurante com técnicas aprendidas quando teve honras de pertencer à cozinha de Nuno Mendes, em Londres.

O chef, que deixou Portugal há mais de vinte anos, senta-se agora a esta mesa para se voltar a reencontrar com um Portugal que nunca deixou. Entre muitos dos seus projetos fez parte um restaurante português em Londres, a Taberna do Mercado, e um livro no qual apresenta algumas das receitas que fazem da gastronomia portuguesa “uma das melhores do mundo”, palavra de chef com direito a estrela Michelin.

O livro “Lisboeta”  foi originalmente lançado em inglês e, agora, sai para as bancas a versão portuguesa (editado pela Casa das Letras), aproveitando também um regresso, ainda que intermitente, de Nuno Mendes a Lisboa. Vem para ser diretor criativo de Food&Beverage do Bairro Alto Hotel, ou seja, tudo o que é servido nos quatro espaços de restauração que o o hotel se prepara para inaugurar sai da cabeça — ainda que executado pelo chef Bruno Rocha — deste que é uma das grandes estrelas da cozinha em Londres.

Numa conversa feita à mesa, falou-se de pastéis de nata e rissóis de camarão, mas também dos filhos que sonham ser motoristas da Uber e de uma Lisboa feita de restaurantes pacatos, aos quais faz questão de voltar.

Estamos no Prado, um restaurante com um conceito inovador no País, baseado apenas em ingredientes nacionais, sazonais e frescos. Um restaurante como o Prado tinha lugar na Lisboa que deixou aos 19 anos?
Era difícil. É um espaço único, muito arrojado e com um espírito jovem. Na altura, quando eu saí de Portugal, os jovens não tinham o hábito de comer fora como têm agora.

Gastronomicamente falando, como era a Lisboa que deixou há 26 anos?
Muito mais tradicional. Havia poucos sítios onde se comia bem. Havia bons restaurantes, mas faltava diversidade, faltava esta energia criativa que há agora. Tenho memórias de comer fora, mas comia muito mais em casa. Não se ia a restaurantes como se vai agora.

E que Lisboa encontrou agora?
Eu venho cá com frequência mas, mesmo assim, consigo notar a diferença. As cozinhas estão muito mais bem organizadas, há mais diversidade, há um maior acesso aos ingredientes, há mais projetos criativos. Estamos muito mais arrojados e os projetos gastronómicos agora já têm uma identidade própria.

Por muitos anos, sentia pena que a cultura gastronómica portuguesa não fosse reconhecida. As pessoas não conheciam Lisboa, não conheciam Portugal”.

Isso aconteceu para dar resposta aos turistas ou à exigência dos portugueses?
Os dois. O português começou a viajar mais, a querer coisas diferentes e claro que o fluxo de turismo também ajudou este crescimento.

Como foi assistir a isso à distância?
Por muitos anos, sentia pena que a cultura gastronómica portuguesa não fosse reconhecida. As pessoas não conheciam Lisboa, não conheciam Portugal. E cá, as pessoas estavam desanimadas e tinham medo de mostrar o que era português. Tenho visto uma mudança enorme na nossa cozinha, muito mais segura e confiante e a cidade está com vida, está alegre, não está adormecida como estava há vinte anos.

Escreve no livro “Lisboeta” que a cozinha portuguesa chega a ser a mais menosprezada da Europa. Ainda é assim?
As pessoas já vêm cá, comem a nossa comida e voltam aos seus países a pensar no que comeram. Portugal tem agora muito mais visibilidade, até porque o nosso trabalho enquanto relações públicas do país melhorou, mas, na verdade, estamos agora a começar.

De que forma é que a comida pode ajudar a dar mais visibilidade a Portugal?
Fazendo o que temos vindo a fazer: mostrar as nossas tradições, o nosso produto. É por aí que vamos dar o salto. Durante anos, parecia que tínhamos vergonha de mostrar o que era nosso e agora não.

O que é que a cozinha portuguesa tem que mais nenhuma outra tem?
O que nos difere é mesmo a nossa cultura gastronómica. Somos uns viajantes e dos vários sítios onde fomos trouxemos algo para a nossa cozinha. Além disso, temos matérias primas ótimas, como o peixe, o porco preto, os legumes, os frutos secos e a tradição conserveira. Usamos muito os coentros, uma coisa muito nossa. Temos a ingenuidade de fazer pratos à base de pão, algo que também nos define tanto. Usamos o piri piri, o azeite, os cítricos, a banha de porco, a massa de pimentão. É uma infinidade de coisas que são muito nossas e que, ao mesmo tempo, fomos deixando por aí. Lembro-me de estar na Ásia e na primeira vez que comi congee [caldo de arroz] pensar: ‘Isto é a canja da minha avó’. Ou seja, a canja da minha avó é um prato que se come ao pequeno-almoço na Ásia. Até o nome, ‘congee’, ‘canja’, está tudo ligado.

A cozinha japonesa e a portuguesa são tão parecidas, têm tanto em comum, principalmente no respeito que têm ao produto”.

A cozinha portuguesa é a sua preferida?
Para mim, as cozinhas mais interessantes do mundo são a mexicana, a chinesa, a japonesa e a portuguesa. São cozinhas que têm uma variedade de técnicas e de texturas únicas e que têm uma influência enorme em todo o mundo. A cozinha japonesa e a portuguesa são tão parecidas, têm tanto em comum, principalmente no respeito que têm ao produto.

Onde é que faz questão de comer quando vem a Lisboa?
Gosto muito de ir à taberna do André [André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores], sinto-me em casa. Ele é um viajante como eu e consegue trazer à mesa a sua história, o que faz da comida dele algo de fascinante. No Bairro Alto, adoro ir ao Fidalgo, fazem lá um polvo com feijão branco que nunca vi em mais lado nenhum. Como sou um apaixonado pela comida goesa, também gosto muito de ir ao Cantinho da Paz. Cada vez mais vou a restaurantes antigos, pequeninos, pacatos, muito mais do que a estes novos, de chef e etc. É nesses sítios que me encontro.

Em Portugal, as cozinhas regionais são muito demarcadas. Lisboa chega a ter a sua própria cozinha?
Eu sou de Lisboa, mas se recuarmos uma ou duas gerações, ninguém nasceu cá. A nossa regionalização foi trazida à cidade e é por isso que Lisboa é uma junção do Alentejo, que está aqui ao pé, mas também do Algarve, do Norte. Mesmo assim, acho que a açorda de marisco começou em Lisboa.

Abrir um restaurante português em Londres foi a sua forma de matar saudades?
Este livro é uma carta de amor a Lisboa e a Taberna era uma página apaixonada que escrevi à cidade. Tentei criar no restaurante o ritmo muito próprio de Lisboa e que começa com um pastel de manhã, um almoço leve…

É um ritmo muito diferente do inglês?
Londres é muito cosmopolita, mas a cultura inglesa é a do pub. Não começam de manhã com um pastel doce ou salgado, não têm os petiscos ao fim da tarde, ou uma bifana numa rulote às duas da manhã. Isso não existe. Lá vai-se a um pub, comem-se umas batatas fritas e depois vai jantar-se fish and chips.

Pegando em duas das suas receitas preferidas do livro, qual destas opções escolheria: um pastel de nata acompanhado de um café ou um rissol de camarão e uma imperial?
Um pastel de natal, adoro. Espera. Se calhar o rissol. Oh shit!

Continua a comer pastéis de nata à colher, como fazia quando a sua avó o levava a Belém?
Já não como um pastel de nata há muito tempo, talvez desde que a Taberna do Mercado fechou. Mas continuo a adorar comer o recheio com colher e só depois a crosta.

Tem mais algum tique de comer ou cozinhar que seja só seu?
Eu adoro comer com colher, talvez porque gosto de comer coisas que se comem bem de colher, comidas com molho. Com uma colher sente-se mais a comida. Fora isso, geralmente ponho sal nas sobremesas, mas isso para mim já é normal.

Se tivesse que escolher um só prato do livro para apresentar Lisboa aos estrangeiros qual seria?
Talvez a açorda de marisco. Tem pão, que continuamos a usar muito nos nossos pratos, ainda que tenha começado a ser usado originalmente em alturas de pobreza. Além disso, como tem marisco mostra a riqueza da nossa costa, é um prato muito lisboeta e tem um show bonito de se ver. O som do bater de colheres ao mexer o ovo no prato do barro é muito especial.

Apesar de ter feito da cozinha profissão, não foi a sua primeira opção.
A cozinha sempre foi um sonho, o que eu não sabia na altura é que seria fazer disso carreira. Comecei por querer ser piloto de Fórmula 1, como todas as crianças de cinco anos. Quer dizer, os meus filhos agora querem ser motoristas do Uber [risos]. Mais a sério, estudei biologia marinha.

Quando eu cozinho para alguém é toda uma energia a ser transmitida, é algo de muito íntimo que conecta as pessoas”.

Tinha o Jacques Cousteau como ídolo. E na gastronomia, também tem ídolos?
Tenho muito amigos a fazer um trabalho fantástico. Mas não há nada como a cozinha da minha avó que, para mim, continua a ser fascinante. Há cozinheiros fantásticos, mas se não forem boas pessoas… Há muito bons cozinheiros que não são boas pessoas. O coração deles não está no sítio certo.

Porque a comida não é só para alimentar o estômago?
É isso mesmo. Quando eu cozinho para alguém é toda uma energia a ser transmitida, é algo de muito íntimo que conecta as pessoas.

Assumir a parte criativa do Bairro Alto Hotel é como um aquecimento para um regresso definitivo a Lisboa?
A ver vamos.

Lisboa já tem lugar para si?
Por amor de Deus, nem me diga isso. É uma honra enorme ter um projeto cá. Atualmente estou estabelecido em Londres e viajo muito para Lisboa e já há algum tempo que penso inverter a coisa num futuro próximo. Se calhar não era má ideia.

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