Há refeições célebres. Em algumas delas foram tomadas decisões que ditaram o rumo que a história levou. Há pratos que aconchegaram de tal forma o estômago de figuras imponentes que acompanharam alianças como o jantar entre Estaline e Churchill que consolidou a oposição ao nazismo.
Mas também se deve à história alguns dos pratos que chegam até às nossas mesas. Como o peru do dia de Acção de Graças dos protestantes ou as sanduíches do rei que não se queria levantar para ir comer, como se pode ler em “História à Mesa”, que chega esta terça-feira dia 30 às livrarias portuguesas. Escrito por Marion Godfroy e Xavier Dectot e ilustrado por Lucille Glerc, revela 50 pratos que marcaram ou ficaram marcados na história. Os dois amigos, ambos historiadores e apaixonados por gastronomia, escolheram França e Nova Iorque para desenterrar documentos com receitas e ementas que fizeram e ainda fazem parte do mundo como o conhecemos hoje.
A MAGG escolheu 6 receitas e as suas respetivas histórias deste livro. Não pode reproduzir os acontecimentos que estiveram ligados a elas mas pode sempre confecionar os pratos.
“A noite de Varennes”
“A Revolução eclodiu em 1789. Um ano depois, a situação de Luís XVI, prisioneiro de facto no palácio das Tulherias, tornou-se cada vez mais complicada e os que lhe eram fiéis começaram a organizar-lhe a fuga. A morte de Mirabeau a 2 de Abril de 1791, e depois os tumultos de 18 de Abril, acabaram por convencer o rei de que já não tinha poder de decisão. Decide então ir ter com Bouillé a Montmédy, devendo a família real fazer-se passar por séquito da baronesa de Korff, viúva de um coronel russo. O rei seria o senhor Durant, mordomo da baronesa, uma posição e um nome que não eram nada originais.
O itinerário foi fixado: o coche devia seguir pela estrada de Châlons-sur-Marne, encontrar-se com um regimento de hussardos em Pont-de-Somme-Vesle, sendo por este escoltado até Sainte-Menehould, onde seriam substituídos por Royal Dragons e depois, em Clermont-en-Argonne, pelos Dragões de Monsenhor e, finalmente, em Varennes, mais uma vez pelos hussardos até Montmédy.
Sabe-se que nada correu conforme previsto. O rei, na sua pesada berlinda verde com rodas amarelo-limão, perde tempo com ninharias, a discutir e em paragens para petiscar. É o tempo do Antigo Regime, para o qual tudo parecia eterno e ligado, Deus, o rei e a nação. Atrás dele, detectada a evasão, a Revolução mete a galope para o recapturar.
Na noite de 20 de Julho, o rei vê-se cercado em Varennes. Se é certo que o alugador de cavalos de Sainte-Menehoud, Jean-BaptisteDrout, desempenhou um papel determinante na orientação das tropas de La Fayette e depois na intercepção para o bloquear, não é certo que fique a gula do rei. Contudo, a anedota espalhada por Camille Desmoulins é demasiado engraçada para ser ignorada.
A responsabilidade do duque de Choiseul, que não respeitou o plano inicial, foi provavelmente maior do que a da glutonaria real, mas, de facto, a lenda afirma que o rei só se atrasou porque, ao passar por Sainte-Menehould, teria desejado degustar a especialidade, os chispes de porco apurados que se derretiam na boca.”
Chispes de porco à Sainte-Menehould
6 pés de porco crus, limpos
500 g de sal grosso
2 cenouras
2 chalotas
1 cebola
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros
20 cl de vinho branco
2 cabeças de cravo-da-índia
Sal fino
Pimenta
2 ovos
350 g de pão ralado
100 g de manteiga
Cobrir os pés de porco com sal grosso e deixá-los macerar à temperatura ambiente durante uma noite. Descascar as cenouras, as chalotas e a cebola e cortar tudo em juliana. Esmagar os dentes de alho. Envolver cada pé de porco num tecido fino e amarrar com firmeza. Encher uma panela com água fria. Introduzir a cebola, as chalotas, as cenouras, o alho esmagado, o ramo de cheiros e juntar os pés de porco, o vinho branco e as cabeças de cravo-da-índia.
Temperar com sal e pimenta, e pôr a apurar em lume brando durante 4 horas. Escorrer e deixar arrefecer. Retirar os panos e cortar os pés ao meio longitudinalmente. Partir os ovos e batê-los em omeleta num prato. Deitar o pão ralado num segundo prato. Derreter a manteiga numa sertã em lume forte. Passar os pés pelo ovo e depois pelo pão ralado, panando-os bem. Fritar na sertã até obter um bonito tom acastanhado. Servir muito quente.”
“O esturjão de Churchill”
“Winston Churchill sempre acreditou muito em si mesmo. Mais precisamente, acreditou sempre muito nos seus talentos de persuasão que, associados ao seu encanto, faziam dele um temível negociador. E isso quer lidasse com um Roosevelt conciliador quer com o osso duro de roer de Estaline.
Churchill não prescindiu de nenhum dos seus hábitos quando chegou a Moscovo no Verão de 1942. Começou por tomar um banho. Para o pequeno-almoço do velho leão, Estaline não olhou a despesas: caviar, bolos, chocolate, fruta, café e omeletas. O jantar oferecido pelo senhor do Kremlin a 14 de Agosto não deixou transparecer nenhuma das restrições com que a nação se confrontava. São servidos quinze hors-d’oeuvre frios (entre os quais duas espécies de caviar), seguindo-se oito pratos quentes. O festim concluiu-se com gelados, licores e bolinhos. Porém, antes de deleitar o estômago, é preciso consagrar-se aos costumes. São feitos vinte e cinco brindes, em prejuízo de Churchill que, por uma vez, desapertou a gravata preta. Churchill registou nos seus escritos que Estaline comeu pouco nessa noite.
Porém, apesar desse apetite de pardal, que poderia deixar no ar a dúvida quanto à solidez dos laços anglo-russos, Churchill ficou persuadido de estar em bons termos com Estaline. Apenas em parte estava errado. Decerto que a pequena atenção do Kremlin — que teve o cuidado de introduzir na bagagem de regresso dele um generoso cesto de piquenique, composto por caviar e champanhe, para grande satisfação do velho leão — era um sinal da união dos dois impérios na guerra contra o nazismo, na ausência de qualquer outra comunhão de interesse político. Em todo o caso, Churchill elogiou os encantos em numerosos momentos.
Esturjão com champanhe
4 cenouras roxas
4 cenouras cor de laranja
Azeite
8 ovos
15 g de amido de milho
12,5 cl de natas líquidas
Sal
Pimenta
2 chalotas
Cebolinho
4 filetes de esturjão com 240 g cada
10 cl de caldo de peixe
25 cl de champanhe bruto
120 g de manteiga
Preaquecer o forno a 200 ºC. Descascar as cenouras e cortá-las com um corta-legumes para obter lâminas finas. Uniformizar as larguras com recurso a uma régua. Untar com óleo uma forma em silicone para queques. Enrolar cada lâmina no interior das formas partindo das bordas e formando uma espiral na direcção do centro, alternando as cores das cenouras. Encher dessa maneira as formas.
Bater um ovo com o amido de milho e depois juntar 12,5 cl de natas líquidas, e temperar com sal e pimenta. Deitar a mistura no centro de cada redemoinho e levar ao forno durante 30 minutos. Cortar finamente as chalotas e o cebolinho e espalhá-los no fundo de um tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga. Colocar por cima os filetes de esturjão e depois juntar 10 cl de caldo de peixe e um cálice de champanhe. Polvilhar com sal. Levar 10 minutos ao forno, tirar e reservar os filetes.
Reduzir o molho da cozedura do esturjão numa caçarola pequena. Separar as claras das gemas de ovos. Deitar as gemas numa sertã com o resto do champanhe e a redução do caldo da cozedura. Mexer durante 5 minutos como se mexe um zabaglione. Cortar a manteiga em bocados pequenos e levá-la a derreter em lume brando. Retirar o soro (isto é, o líquido branco que se deposita na caçarola). Incorporar a manteiga depurada no zabaglione, mexendo delicadamente até obter um molho homogéneo. Verter o zabaglione no fundo de pratos quentes (imperativo) e cobrir com os filetes de esturjão. Servir com um puré de cenoura."
"Um relâmpago antes do afogamento"
"A 14 de Abril de 1911, os passageiros de primeira classe do Titanic vêem chegar o carrinho das sobremesas. Cabe-lhes a tarefa delicada de escolher entre um bolo Waldorf, pêssegos em geleia e um éclair (relâmpago) de chocolate com cobertura de baunilha.
Receita conhecida desde o século XVI e outrora com o nome «pão à duquesa»: é uma massa de fartos recheada com um creme. Se se desejar respeitar o recheio antigo, utilizar-se-á um creme chantili aromatizado, compota ou marmelada. Para a cobertura, mergulha-se completamente o éclair num açúcar em ponto de rebuçado (se se mergulhar o açúcar em água fria, ele endurece e quebra-se facilmente).
O pasteleiro embarcado no Titanic ignorava que estava nesse dia a fabricar a sua última massa de fartos. A particularidade dessa massa reside no facto de ser endurecida sobre lume e de novo durante a cozedura no forno. É assim que se obtém, quase que como para o merengue, uma carcaça estaladiça e uma consistência macia no interior.
Quanto ao creme de pasteleiro, encontra-se referido pela primeira vez em François Massialot. Trata-se aí de um aparelho de ovos batidos, ao qual se junta farinha e leite e que se leva ao lume em caçarola.
Éclair de Titanic
Para o creme de pasteleiro:
½ l de leite gordo
1 vagem de baunilha
6 gemas de ovos
150 g de açúcar pilé
40 g de amido de milho
Para a massa de fartos:
110 g de manteiga
40 cl de leite gordo
20 cl de água
4 colheres de café de sal
140 g de farinha de tipo 55
4 colheres de café de açúcar
10 ovos com um volume total de 50 cl
Principiar pelo creme de pasteleiro. Ferver o leite com a vagem de baunilha. Deixar infundir 30 minutos. Mexer no máximo por um minuto a mistura dos ovos com o açúcar. Incorporar rapidamente o amido de milho. Juntar uma concha de leite quente para aumentar a temperatura e depois verter a mistura de ovos e açúcar sobre o leite. Deixar levantar fervura. Retirar do lume quando começar a sentir demasiada resistência. O creme de pasteleiro não é uma argamassa, é um creme suave. Reservar em lugar fresco.
Para a massa de fartos: Levar a manteiga a derreter na mistura de leite e água. Juntar o sal. Quando ferver, juntar de uma só vez a farinha e o açúcar. Misturar com uma espátula. Deixar endurecer a massa durante um minuto. Bater os ovos. Acrescentar os ovos a pouco e pouco, continuando sempre a mexer — esta operação deve ser efectuada com rapidez.
Em seguida, introduzir a massa num saco de pasteleiro. Formar cordões com 8 cm de comprimento e 2 cm de largura. Ranhurar com um garfo e passar por cima um pincel com um pouco de água. Cozer a 200 ºC durante 15 minutos e depois a 180 ºC, com o forno aberto, durante mais 10 minutos.Rechear os éclairs com o creme de pasteleiro. Envolvê-los com uma mistura de açúcar em pó e clara de ovo.
Recomendação: todo o creme deve repousar uma noite antes de ser consumido. Deve-se portanto preparar o creme de pasteleiro na véspera. Além disso, o creme de pasteleiro solidifica logo que se apaga o lume. Não hesitar em interromper rapidamente a cozedura. Por fim, um excedente da massa de fartos conserva-se uma semana no frigorífico e muito tempo no congelador, e pode renovar-se incorporando queijo comté seco ralado (1/5 do peso da massa) para fazer bolos de queijo ou o mesmo peso em puré para fazer sonhos de batata."
"Do Mayflower, de Plymouth Rock e do triste destino de alguns perus"
(...) "No reino de Inglaterra, os puritanos querem eliminar o que persiste do catolicismo na igreja anglicana. Se a maioria deseja fazê-lo a partir do interior, alguns opõem-se à interferência do Estado nas questões da Igreja: são os dissidentes ingleses. Uma parte deles começará por encontrar refúgio nos Países Baixos, antes de decidir fundar uma comunidade em consonância com os seus princípios. Em Setembro de 1620, embarcaram no Mayflower e, a 11 de Novembro, fundearam na baía de Plymouth. Como era devido, é então celebrado um primeiro dia de acção de graças.
No entanto, o dia que nos interessa teve lugar cerca de um ano depois. O Inverno fora agreste. Dos cento e vinte passageiros de Setembro, não restava senão meia centena em Março de 1621. A sobrevivência deles devia-se apenas ao auxílio dos Wampanoags, que lhes tinham fornecido víveres durante o Inverno. Esses mesmos Wampanoags ensinaram-nos em seguida a pescar enguias e a cultivar milho. No fim de Setembro de 1621, a colheita estava feita, fora generosa e dessa vez os peregrinos podiam entrar no Inverno de espírito quase tranquilo.
Foram três dias de acção de graças então celebrados, provavelmente por volta de 29 de Setembro. A acção de graças não se destinava apenas a Deus, dirigia-se também às suas criaturas, esses americanos que haviam proporcionado a sobrevivência dos recém-chegados.
Cerca de cem wampanoags participaram nas festividades com a meia centena de peregrinos. Existiu abundância. Comeram-se três veados, mas também uma profusão de aves selvagens. Entre estas, uma ainda não domesticada, desconhecida na Europa, impressionou particularmente os espíritos: o peru." (...)
Peru de Ação de Graças (para dez pessoas)
Um peru de 5 kg, criado com cereais (de preferência com milho) e ao ar livre, incluindo os miúdos
Sal
Pimenta
Um limão
½ maçã
1 cebola
Tomilho fresco
Alecrim
Louro
Salva
Salsa lisa
5 cl de óleo vegetal
2 talos de aipo
1 cenoura
10 grãos de pimenta
200 g de manteiga
30 g de farinha + 4 colheres de sopa
1 alho-francês
1 ovo cozido
Reservar os miúdos do peru. Cortar o pescoço e as extremidades das asas. Reservar. Temperar generosamente com sal e pimenta. Picar grosseiramente o limão, a meia maçã, a meia cebola, o tomilho, o alecrim, o louro, a salva e a salsa (reservar os pedúnculos). Juntar o óleo. Rechear o peru com o picado. Meter o pescoço e as extremidades das asas do peru numa caçarola. Juntar um litro e meio de água. Levar a ferver, retirar a espuma e reduzir a temperatura. Juntar o aipo, a cenoura e a meia cebola cortada em juliana, os grãos de pimenta, o louro e os pedúnculos da salsa. Deixar reduzir durante duas horas e meia, escorrer e reservar o caldo.
Bater 85 g de manteiga com 30 g de farinha. Esfregar vigorosamente a pele da ave com a mistura. Preaquecer o forno a 220 ºC, calor circulante. Polvilhar o fundo de um grande tabuleiro de assar com quatro colheres de sopa de farinha. Colocar o peru no tabuleiro e levá-lo ao forno. Derreter 115 g de manteiga com uma colher de café de água. Ao fim de 40 minutos, descer a temperatura do forno para 180 ºC.
Regar o peru com um terço da manteiga derretida. Repetir duas vezes, a intervalos de 10 minutos. 15 minutos depois, regar o peru com o conteúdo do tabuleiro de assar. Repetir ao fim de 15 minutos. Deixar cozer mais 20 minutos sem regar, para que a pele fique estaladiça. Retirar o peru do forno, tirá-lo do tabuleiro e deixar repousar por 30 minutos.
Recuperar os sucos da cozedura do tabuleiro. Levá-los a reduzir durante 5 minutos em lume médio, mexendo constantemente. Remover o excesso de gordura. Deverá obter-se um molho bem escuro. Juntar o alho-francês cortado em rodelas grossas e deixar cozer um minuto. Juntar lentamente o caldo de peru, sem deixar de mexer, em ligeira fervura. Juntar os miúdos cortados em cubos pequenos. Deixar cozer lentamente durante 15 minutos. Pisar o ovo cozido descascado. Juntá-lo também, misturar bem, retirar do lume e rectificar o tempero. Servir com um puré de batata bem espesso e compota de arandos."
"Pão e jogos para o lorde Sandwich"
(...) "Felizmente, há o jogo. Em todas as grandes cidades, e em particular em Londres, os círculos desenvolvem-se e a nobreza da corte entrega-se de corpo e alma a esse novo passatempo que são as cartas. Para alguns, até entre os mais sensatos, tornam-se uma paixão devoradora.
Nascido em 1718, John Montagu, quarto conde de Sandwich, é um deles. Contudo, a carreira dele foi impressionante: entrado para o almirantado em 1744, torna-se aí Primeiro Lorde de 1748 a 1751, depois novamente em 1763 e de 1771 a 1782. Contudo, os políticos brilhantes também têm direito às suas paixões privadas. Para John Montagu, havia duas: a sua amante, Fanny Murray, e as cartas.
Ele era capaz de jogar horas a fio e detestava ter de se interromper por qualquer que fosse a razão, sobretudo por uma razão tão contingente como a de ser chamado para a mesa. Segundo Pierre-Jean Grosley, em "Digressão a Londres", Montagu teve então a ideia (ou terá sido o seu cozinheiro) de mandar que lhe servissem carne fria e queijo entre duas fatias de pão. Os seus companheiros de jogo começaram então a pedir «a mesma coisa que Sandwich» e eis que nascera a sanduíche." (...)
A sanduíche de Lorde Sandwich
1 gema de ovo
1 colher de sopa de mostarda
Sal
Pimenta
25 cl de óleo
1 chalota
1 colher de café de alcaparras
1 pepino de conserva
Cerefólio
Estragão
8 fatias de pão de centeio
8 fatias finas de rosbife
8 fatias de queijo cheddar seco
Agriões
Misturar a gema de ovo com a mostarda. Temperar com sal e pimenta. Levantar em maionese com óleo. Picar a chalota, as alcaparras, o pepino, o cerefólio e o estragão. Juntar o picado à maionese e misturar. Barrar cada fatia de pão de centeio com esta pasta. Dispor quatro fatias do pão de centeio, com o creme para cima, sobre o plano de trabalho. Juntar uma fatia de carne, uma fatia de queijo, uma fatia de carne, uma fatia de queijo e um pouco de agriões a cada uma, e depois cobrir com uma fatia de pão, com o creme para baixo. Comer de imediato, o prazer não pode esperar."
"Rock, Pop, e ovos mimosa"
"John Lennon teria dito: «Nada me sensibilizou realmente até ao dia em que escutei Elvis. Se não tivesse existido um Elvis, não teriam existido os Beatles.» Todavia, a admiração não era verdadeiramente recíproca e, quando da sua primeira digressão pelos Estados Unidos, em 1964, os Quatro Fabulosos não chegaram a encontrar-se com o Rei. Tiveram mais sorte na segunda, em 1965. Estavam havia alguns dias a repousar em Los Angeles quando, a 27 de Agosto, foram convidados por Elvis, que rodava um dos filmes pechisbeque, Frankie e Johnny.
O encontro entre os dois monumentos da música popular teve lugar à noite, pouco depois das 22 horas. Elvis determinou na perfeição a chegada dos seus jovens concorrentes, que entraram no enorme salão e deram com ele diante do televisor ligado, mas com o som cortado, rodeado pela sua equipa, a dedilhar suavemente a guitarra.
Os ingleses ficaram impressionados e ficaram mudos, o que levou Elvis a declarar: «Se tencionam ficar aí sentados a olhar para mim, vou-me deitar.» Isso bastou para quebrar o gelo, trouxeram mais guitarras e os cinco músicos iniciaram um concerto improvisado que incluiu, por exemplo, "You’re My World", de Cilla Black.
Era meia-noite e, depois daquele esforço, apetecia comer. Recorreram então aos serviços de Alvena Roy, cozinheira de Elvis. Tendo em conta a hora, ela não podia fazer milagres. A ementa do banquete partilhado pelo Rei e pelos Quatro Fabulosos assemelha-se assim estranhamente à de um snack-bar de estação ferroviária de província: fígados de aves com toucinho fumado, almôndegas de carne agridoces, ovos mimosa, caranguejo, carnes frias, queijo e fruta."
Ovos mimosa
7 ovos
1 colher de café de mostarda
Sal
Pimenta
20 cl de óleo
1 colher de café de vinagre de cidra ou de sumo de limão
Paprica
Mergulhar seis ovos em água a ferver durante 10 minutos. Durante esse tempo, separar a clara da gema do sétimo ovo. Reservar a clara para outro uso. Juntar à gema a mostarda e temperar com sal e pimenta. Bater a mistura. Juntar o óleo, gota a gota, formando uma maionese. Juntar o vinagre ou o sumo de limão. Misturar bem. Retirar 6 cl de maionese, reservando o resto para outra utilização. Passar os seis ovos por água fria, descascá-los e cortá-los longitudinalmente ao meio. Separar as gemas, esmagá-las na maionese e depois encher as claras com a mistura, por meio de uma colher ou de um saco de pasteleiro. Salpicar com o pimentão-doce. Servir."