Esqueça o bacon e as natas. O chef Tanka ensina a fazer a verdadeira carbonara

Parece fácil mas são poucos os que lhe conhecem os truques. No Dia Mundial da Massa pedimos ao chef Tanka para nos ensinar a fazer carbonara

Jantar de amigos da faculdade, jantar do desenrasca, jantar de quem tem fome, jantar de quem tem a despensa vazia, jantar de quem não sabe inventar muito. Todos estes cenários têm, habitualmente, uma solução em comum: “Fazemos uma massa e está bom”.

Então se for uma carbonara que, aparentemente, é tão fácil que basta juntar esparguete, natas e uns cubos de bacon comprados em pacote no supermercado, melhor ainda, certo? Errado.

Pare tudo o que está a fazer, pouse a colher de pau, desligue o fogão, ponha a massa de volta no armário e, por favor, não abra esse pacote de natas que já estava em cima do balcão à espera de ser misturado na frigideira. “Natas não, tudo menos isso”, diz Tanka Sapkota, o homem que, apesar do nome pouco italiano, sabe mais da comida daquele país do que muitos que comem pasta desde pequeninos.

Nasceu no Nepal e, com 18 anos, abandonou o curso de Direito e foi para a Alemanha lavar pratos num restaurante, mais precisamente “um mês e 19 dias”, conta-nos o chef, como a dar provas de que aquela não era uma tarefa de sonho. A sorte é que o restaurante era italiano e o dono percebeu que aquele talento não podia ficar ser desperdiçado de esfregão na mão.

Em menos de cinco anos, passou do lava-loiças para a secção que preparava as saladas, daí para pizzaiolo, depois passou a empregado de mesa e — etapa final — chef de cozinha do restaurante.

Em 1996 veio a Portugal de férias e ainda é por cá que o encontramos em 2018, já com cinco restaurantes abertos: três italianos geridos por si e dois nepaleses, a cargo de familiares.

O seu Forno D’Oro já recebeu aquele que é o equivalente a uma estrela Michelin das pizzas, o Come Prima já foi distinguido pelo governo italiano e o seu projeto mais recente, o Il Mercato, tem selo de autenticidade italiana e filas à porta para jantar.

Aproveitamos o Dia Mundial da Massa para pedir ao cabecilha desta cozinha de sucesso que mostrasse como é que se faz uma verdadeira carbonara. “É um prato tão simples, mas do simples se faz a dificuldade”, começa por explicar.

Primeiro, há que ter produtos de qualidade, ou seja, ovos biológicos, massa seca de boa qualidade e guanciale, algo para o qual não existe tradução em português, mas que podemos entender como bochecha de porco curada.

E se até em Itália é difícil encontrar guanciale — a não ser em Roma, casa mãe da carbonara — em Portugal só mesmo neste restaurante, que importa o produto para cozinhar no restaurante e para vender aos clientes.

E agora que temos a matéria prima, basta seguir as indicações do chef e a refeição está pronta em 15 minutos. Afinal, pode continuar a ser a solução para os jantares do desenrasca, mas desta vez, sem natas.

Texto de Marta Cerqueira, vídeo de Samuel Costa.
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