Uma nova investigação mostrou que proteínas que se adaptam e ligam à nossa saliva são capazes de alterar o gosto por determinados sabores, avançou esta segunda-feira, 20 de agosto, o "The New York Times". O mesmo jornal dá um exemplo que mostra bem este processo. Quando somos pequenos não gostamos de determinados alimentos, regra geral os que são verdes e que têm um papel predominante na saúde. À medida que crescemos, cresce também a tolerância a estes mesmos sabores. Esta transformação poderá não nascer só do esforço, mas antes de uma alteração na forma como os sentimos.
Apresentado num encontro da American Chemical Society, o estudo descobriu que quando as pessoas eram expostas a componentes mais amargos do cacau, a sua saliva mudava, passando a produzir proteínas que alteravam a sensibilidade a estes sabores, tornando-os mais agradáveis.
Isto prova que é possível fazerem-se alterações no perfil biológico, como salientou Cordelia A. Running, investigadora principal do estudo que decorreu durante seis semanas. Aos 64 participantes pediu-se que bebessem, por dia, três copos de oito onças de leite de vaca ou de amêndoa com cacau, em semanas alternadas, sendo que o cacau utilizado tinha apenas 4% de açúcar adicionado, uma percentagem minúscula comparativamente à que é contida nas bebidas do género vendidas nos supermercados e que faz com que a bebida seja muito amarga.
À medida que os participantes iam sentindo a bebida menos amarga, foram encontradas, rapidamente, alterações na composição das suas salivas. No entanto, estas mudanças não perduravam, sendo que seria necessário continuar a ingerir sabores amargos para manter a tolerância ao sabor desagradável.
Ao mesmo jornal, John Glendinning, professor de biologia na Bernard Collage, explicou que, apesar de serem resultados entusiasmantes, não significa que o que aconteceu com o cacau possa acontecer com outros alimentos mais amargos, como é o caso de alguns vegetais (couve-de-bruxelas, por exemplo). Por esse mesmo motivo, Cordelia A. Running adiantou que o plano passa por realizar mais estudos, que comprovem, por um lado, que o efeito se estende a mais alimentos, e, por outro, se determinados componentes, como o cacau, têm a habilidade de tornar pratos com sabores menos gulosos mais saborosos.