Para pão de qualidade, fuja dos supermercados

Andámos por Lisboa a comparar pães, ingredientes e formas de produção. E vá por nós: prefira o tradicional.

O pão precisa apenas de quatro ingredientes: farinha, água, sal e massa mãe

Só por descargo de consciência, escrevemos a palavra “pão” no Google e clicámos na secção de notícias para ver se nada do que é novo nos tinha escapado. Mas, de repente, o estar em cima da notícia passa para plano secundário quando o link mais recente sobre este tema dá conta que um grupo de investigadores encontrou na Jordânia restos de pão com mais de 14 mil anos.

Esta é não só a mais antiga prova da existência de pão até agora registada, como sobe a fasquia do tema sobre o qual nos vamos debruçar. O pão é mesmo coisa séria.

Habituámo-nos à torrada ao pequeno-almoço, à sandes com marmelada na merenda da escola, à broa debaixo da sardinha, ao couvert que dá início a qualquer refeição e ao marisco que, apesar de bastar por si, fica tão melhor quando acompanhado por um cesto de pão torrado com manteiga.

Para os portugueses, o pão é tão essencial que só a troika e a suposta alimentação saudável foi capaz de baixar os números do consumo. Desde 2004 que o consumo de pão tem vindo a descer, com especial incidência nos últimos anos. Na Europa, baixou de 51 para 46 quilos e, em Portugal, este indicador é ainda mais baixo: 42 quilos por pessoa, número que a indústria tem tentado recuperar, numa luta contra os novos hábitos alimentares que começaram a ditar o pão como inimigo da saúde.

“Erradamente”, começa por esclarecer Mário Rolando, considerado o mestre do pão em Portugal. Abriu recentemente a Padaria da Esquina onde finalmente se podem comprar os pães que diariamente prepara com recurso a apenas quatro ingredientes: água, farinha, sal e massa mãe. “Se só levarem estes quatro ingredientes, o pão só traz benefícios para a saúde”, garante.

Na Padaria da Esquina, todos os pães são feitos com recurso a técnicas tradicionais

Jorge Simão

A massa mãe, talvez o único ingrediente que levante dúvidas, é na verdade uma técnica ancestral de fermentar o pão. É feita com farinha e água, num processo que demora alguns dias, durante os quais acontece a ação de micro-organismos que se alimentam destes dois produtos, consomem os açúcares da farinha e produzem ácidos que funcionam como prebiótico, ou seja, alimentam as bactérias boas do intestino.

O regresso à tradição

Esta fermentação natural leva tempo, mas compensa. O pão não provoca inchaço — esqueçam lá as intolerâncias ao glúten, este pão não vai provocar alterações negativas na flora intestinal  —, dura mais tempo do que o pão feito com fermentos químicos e, além disso, fica com um sabor mais ácido, mais intenso, no fundo, mais a pão.

Este sabor mais verdadeiro pode até causar estranheza aos palatos que, infelizmente, não cresceram com pão feito em casa (abençoada avó Rosa e o seu forno de lenha). Mas não comecemos já a culpar quem nos enfiou pão de forma na mochila da escola ou até quem nos trocou este lanche por folhados de chocolate. Aproveitemos sim para dar o impulso que o pão tanto precisa em Portugal, virando o foco para o tradicional, uma vez que o estudo que mostra a tal diminuição no consumo é o mesmo que regista um aumento na procura de pães regionais e locais e um maior interesse pela qualidade, sabor e autenticidade das receitas.

Se puder, é fugir desta prateleira, mesmo quando as embalagens se dizem saudáveis

Para ajudar neste trabalho, decidimos separar as águas e pôr de um lado o pão de qualidade e, do outro, aquele que, pela nossa saúde, devemos mesmo deixar nas prateleiras dos supermercados. E é exatamente por esses corredores que começamos e de onde saímos com vontade de distribuir panfletos com o aviso: “Leia a a lista de ingredientes”.

Espessantes, dextroses e melhorantes

Sem nomear hipermercados, até porque não há um que passe ileso ao nosso teste de qualidade, em todos encontrámos uma grande prateleira dedicada ao pão embalado.

Um pão que seria de centeio, mas que se virmos os ingredientes com atenção, notamos que é de muito mais coisas

A nossa mão saiu disparada para o mais clássico dos pães de forma e quando começámos a ler a lista de ingredientes, até pensámos que se calhar íamos com uma ideia demasiado negativa. Farinha de trigo, água, levedura, tudo ok. A partir daqui, a coisa descamba: por entre mais farinhas, sal e amido de milho há coisas como óleo vegetal, vinagre de vinho, conservantes (E282 e E200), emulsionantes (E471 e E481) e agentes de tratamento da farinha (E300 e E341). E desengane-se quem acha que está seguro por comprar aquele que é vendido como mais saudável, por ter sementes ou por ter um rótulo com palavras como “silhueta”, “integral” ou “balance”. Também começam bem, com farinha, água e levedura, mas logo a seguir vem o inimigo número um de uma dieta saudável: o açúcar.

Mas antes de avançarmos, convém explicar que nem todos os E’s são químicos e que é graças a alguns deles que é possível prolongar prazos de validade e ter uma maior variedade de produtos disponível ao longo de todo o ano.

A nutricionista Catarina Nunes admite que a presença destes aditivos usados no pão deve-se ao facto de estes chegarem ao supermercado ainda sob a forma de massa pré-feita, para que depois sejam apenas colocados no forno e postos à venda. “Já no pão de forma, explicam o porquê de se aguentarem bastante tempo na prateleira sem ganhar bolor”, acrescenta.

A especialista lembra que os E’s “não são todos iguais e estão divididos, em corantes, conservantes, adoçantes, antioxidantes, emulsionastes e potenciadores de sabor, todos com funções diferentes”. Não devemos, por isso, ter medo de consumir alimentos que tenham aditivos na sua composição, “mas podemos perfeitamente”, tal como lembra Catarina, “quando possível, escolher alimentos com uma menor lista de ingredientes”.

Demos o benefício da dúvida e passámos do embalado para o fresco, na esperança de por aqui vermos um cenário mais animador. Nada mais errado.

Um papo seco com perto de vinte ingredientes

Num simples pão de centeio contámos 15 ingredientes, entre eles nomes praticamente incompreensíveis como dextrose (outro dos nomes para o açúcar), regulador de acidez, enzimas, acidificante. Foi aí que nos lembrámos novamente da conversa com Mário Rolando. “Se numa lista de ingredientes ler coisas que não sabe o que são, bem não hão-de fazer”. Álibi mais do que perfeito para sairmos de fininho e passarmos para os heróis desta história. Nada temam, eles existem.

Bons exemplos

Já aqui falámos da Padaria da Esquina, que abriu recentemente em Campo de Ourique e que tem como premissa vender pão e pastelaria feita de forma artesanal.

Mas há também a Gleba, onde Diogo Amorim prova que os vinte e poucos anos de idade não são impedimento para mostrar o que é tradição. Nesta loja na zona de Alcântara, não há fornadas a todas as horas, mas tudo o que é feito tem como premissa as técnicas mais artesanais.

O pão de trigo barbela, o de trigo do Alentejo, o de centeio de Trás-os-Montes e a broa de milho são os clássicos de todos os dias. Mas também todos os dias há uma edição especial, que pode ter ingredientes tão especiais como nozes e figos de Macedo de Cavaleiros, amêndoas de Alfândega da Fé, avelãs de Mangualde e alfarroba algarvia.

O pão do Pachamama já está disponível em oito versões. A mais rcente é o paleo low carb, feito com batata doce e farinha de coco e tapioca

Ingredientes especiais têm também os pães do Pachamama, ainda que a base seja sempre a mesma: farinhas biológicas moídas em moinho de pedra e trabalhadas com fermentação lenta e sem recurso a qualquer fermento químico.

Maria Aroeira e Miguel Abreu começaram por fazer o pão apenas para servir como couvert no restaurante que abriram com o mesmo nome, em 2015. “Os clientes gostavam tanto que nos pediam para fazermos de maneira a poderem levar para casa”, conta Maria, que desde sempre se preocupou com o que fazia chegar à mesa da família, cuidado que continuou a ter quando abriu o primeiro restaurante biológico de Lisboa.

De dez pães por dia, servidos no cestinho das entradas, passaram a produzir mais de mil que, continuam a servir de couvert, mas que estão distribuídos por praticamente todas as lojas de produtos biológicos e também em alguns hipermercados.

Atualmente, são oito as variedades: espelta, ancestral, centeio, espelta com matcha, espelta com curcuma e pimenta preta e três variedades sem glúten — aveia e sementes, cânhamo e o paleo low carb. “Este último tem palavras mágicas”, garante Maria. Mas na verdade, a magia da variedade mais vendida atualmente escreve-se numa lista de ingredientes principais que gritam saúde: água, batata doce, farinha de coco, farinha de tapioca, trigo sarraceno e sementes de linhaça.

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