Ricardo podia não saber nada sobre azeite, mas era um consumidor exigente. Tal como não bebia qualquer vinho, também não percebia o porquê de Portugal dividir o mercado de azeite em duas grandes marcas que, depois de aprofundar o tema, percebeu que têm mais de embaladores do que de produtores e ambas muito pouco de nacional.
Essa exigência começou a inquietá-lo de tal forma que, "cansado de obras", decide abandonar uma carreira como engenheiro civil para saber mais sobre o azeite, "algo que os portugueses se habituaram a ter à mesa mas do qual pouco ou nada sabem", garante. Ainda hoje lhe faz impressão o facto de se afeiçoarem de tal forma às marcas que nem equacionam experimentar outros azeites. "É que no vinho, por exemplo, isso não acontece. Ninguém bebe o mesmo vinho toda a vida e, aliás, há sempre curiosidade em provar coisas novas", refere.
É por isso que na Loa, a loja que começou por ser apenas online, mas que em Abril do ano passado abriu portas ali na zona de Belém, em Lisboa, há, pelo menos 40 variedades de azeite, com categorias diferentes, mas todos de categoria.
Comecemos por aí, até porque na nossa cabeça de consumidor comum há sempre confusão entre o virgem, extra virgem, entre o que pode ser usado para cozinhar ou apenas para tempero. E é logo aí que cai o primeiro mito. "Todo o azeite pode ser usado tanto para cozinhar como apenas para temperar. Claro que ao comprar uma garrafa mais cara se dê preferência ao tempero, mas a qualidade deve ser igual, independentemente do tipo de prato que se está a preparar", esclarece Ricardo.
Mas há truques para tirar o melhor proveito do azeite e Ricardo revela alguns. "Se o azeite for apenas para temperar pescada cozida, convém que tenha um sabor mais doce, mais suave, senão vai sobrepôr-se ao sabor do peixe, mas numa salada, por exemplo, já podemos brincar com um azeite com mais amargos ou mais picantes, de forma a dar mais vida ao prato", explica. Se a ementa for borrego, por exemplo, nada como regá-lo com um fio de azeite com um travo mais intenso, para condizer com a intensidade da carne.
Do virgem ao refinado
Ricardo assumiu como missão mostrar ao português que o azeite não é todo igual e é por essa linha de esclarecimento que prosseguimos a degustação.
Divide o azeite em três: virgem extra, virgem e lampante. O virgem extra, tal como imaginávamos, ainda que façamos parte do grupo de portugueses que sempre usou azeite sem se perguntar o porquê, é o melhor. Neste caso a acidez varia entre os 0,1 e os 0,8% e, ao cheirar e provar, a sensação deve ser de frescura. "Tal como um sumo de laranja, também o azeite vem do esmagamento de um fruto, a azeitona. Se a laranja for má, o sumo sabe mal, e o mesmo acontece com o azeite".
Descemos um degrau na categoria para chegar ao azeite virgem, com uma acidez que vai dos 0,8 a 2% e que terá alguns defeitos de sabor ou cheiros desagradáveis. "Esses defeitos podem ter várias origens", refere Ricardo, apontando como exemplo as situações em que a azeitona foi mordida por algum inseto. "O fruto fica imediatamente exposto e começa logo o processo de oxidação, o que vai afetar o sabor", refere Ricardo. Mas basta também que o depósito onde é colocada a azeitona não esteja devidamente limpo para que a qualidade do azeite já não seja a mesma.
E agora, no fundo da escala, está o azeite lampante, "aquele que se usava nas lamparinas", lembra o especialista. E pensamos nós que, se já não se usam lamparinas, também já não se usa este azeite. Errado. Não só se usa, como está à venda no supermercado para consumo. "Este azeite de baixa qualidade vai para as refinarias, é tratado com químicos [ficámos com as palavras soda cáustica a soar nos ouvidos até agora] e misturado com outro azeite de melhor qualidade de forma a que possa passar à categoria de refinado, esse sim, à venda em supermercados. Dica do Ricardo, que chega do armazém com dois exemplos em mãos, daqueles que encontramos sempre que vamos às compras. "Mais do que a acidez, o importante é estar atento ao rótulo. Sempre que virmos a expressão 'azeite refinado', já sabemos como é feito".
Para provar, o azeite tem que se beber
Estamos habituados a que o conceito de prova implique molhar, e em abundância, um naco de pão num pires cheio de azeite. Não é que Ricardo não disponibilize pão para o efeito, mas ficámos a saber que uma verdadeira prova de azeite se faz sem pão, e sim num copo e que todo o processo implica beber. "Nem imagina as caras de nojo que já vi depois de dizer algo como 'beber azeite'", exclama Ricardo, talvez por ter reparado no nosso torcer do nariz à experiência.
Mas seguindo as regras de um panfleto que a loja disponibiliza, começamos por deitar apenas um pouco de azeite num copo azul. Logo nesse primeiro passo ficamos a saber que o tom escuro do recipiente é propositado: não é suposto que a cor influencie a avaliação porque, ao contrário do que se possa pensar, a cor do azeite está relacionado apenas com o tipo de azeitona usado e nunca com a sua qualidade.
De seguida, agitamos o copo, pousado na palma da mão para que aqueça ligeiramente com o calor do corpo, e cheirámos. "É fresco não é?", pergunta Ricardo, que dá uma dica: a sensação deve ser a mesma que fica quando passamos por um jardim onde acabaram de cortar a relva.
Agora que mentalmente já estamos num relvado acabado de aparar, levamos o azeite à boca, apenas em quantidade suficiente para que passe por todas as zonas da língua e, assim, ficarmos com a sensação de doce, salgado, amargo e azedo. Cumprimos o ritual e um segundo depois de o líquido nos passar pela garganta sentimos umas picadelas que, segundo Ricardo, nada tem a ver com a acidez do azeite. "A acidez não se sente, essa sensação é dada apenas pela qualidade da azeitona e pela forma como é trabalhada".
Loja de azeite, mas não só
As paredes da Loa estão, literalmente, forradas a azeite. Há garrafas de 100 ml e garrafões de três litros. Há azeites aromatizados com ervas e azeite servido em caixas com torneira, como acontece com alguns vinhos. Ao todo, são mais de 40 variedades, com preços que vão dos 8,5€ aos 28€.
Mas nem só de azeite vive um fruto tão polivalente como o é a azeitona. Ricardo reservou um lado da loja para a cosmética e uma outra para todos os produtos alimentares que tenham como base o azeite.
Há, por isso, desde sabonetes (5,10€), a cremes para o rosto (17,50€), desodorizantes (8€) e batons do cieiro (5,50€). Quando passamos para a parte da comida, a estante cresce em número de prateleiras, tal é a variedade disponível.
Não podiam faltar os frascos de azeitonas (dos 3,50 aos 6,50€), à pasta de azeitona (4,80€) e o azeite para barrar (4,30€). Há também pestos e vinagretes (5,10€), cogumelos shitake com azeite e especiarias (11,50€) e atum em conserva que pode ir desde os 3,50€ quando falamos de sangacho aos 19€ por uma lata de ventresca, a parte mais rica do peixe.
E como se isto já não fosse panóplia suficiente para um produto que, à primeira vista, usávamos apenas para temperar salada, refogar cebola ou dar sabor a um cozido, há ainda a possibilidade de ser usado em doces. Na prateleira de baixo encontramos uma junção quase tão inesperada como a de azeitona e soda cáustica: "Azeitona confitada coberta com chocolate negro". A 6,50€, já agora.