Quem gosta, procura o melhor. Quer todo o sabor, a melhor textura, o que irá garantir um perfil nutricional original e completo, sem perdas ou mutações. A frescura de um peixe depende de vários fatores, mas o primeiro refere-se ao tempo entre o momento em que é pescado e o momento em que é comprado pelo consumidor final. À partida, e na época certa, quanto menos tempo tiver decorrido, melhor. Mas será que o peixe fresco inteiro que vemos nos mercados ou nos hipermercados é sempre melhor do que o que encontramos na zona dos congelados? Não necessariamente.

Diogo Noronha é chef do restaurante Pesca, no Príncipe Real, onde se defendem as práticas de uma cozinha sustentável. O peixe passa-lhe pelas mãos todos os dias. O trabalho com fornecedores é frequente e a confiança no produto é uma exigência. Apesar de preferir trabalhar com o produto na sua forma mais natural, sem que tenha passado por qualquer tipo de processo, admite a hipótese de haver peixe congelado de boa qualidade, capaz de superar a de algum que é vendido como fresco. Acredita que ainda há algum preconceito e que este poderá não ser justo.

Num supermercado grande, ele é capaz de estar ali três dias até ser rejeitado ou comprado. Antes desses dias, demorou um ou dois para lá chegar. É um peixe fresco, mas q.b”, diz a nutricionista.

O chef explica à MAGG que tudo depende da forma como o peixe é congelado e do contexto em que vai ser consumido. Para ser comprado numa grande superfície, para ser utilizado num contexto doméstico, e tendo sido congelado ainda em alto mar, não exclui a hipótese de ser uma opção tão boa ou melhor do que aquela que está na peixaria de um super ou hipermercado. A realidade é que o produto que nos chega congelado poderá ser mais fresco do que aquele que se afirma como tal. Mas isto não é linear. E depende de vários fatores.

A nutricionista Mariana Abecasis defende o mesmo, mas vai mais longe. “Às vezes até é mais seguro. Depende do tipo do peixe e se foi congelado fresco ou já a entrar em estado de deterioração. Mas congelado assim que pescado, nas condições certas, mantém as propriedades nutricionais. “ De acordo com a especialista, “os clássicos lombinhos de pescada são congelados ainda em alto mar” e apesar de “parecerem mais artificiais, por virem dentro de caixas, são congelados super frescos.”

Em consulta de nutrição para grávida, a nutricionista sugere mesmo este tipo de produto, porque o processo de congelamento torna-o seguro, eliminando possíveis toxinas, fruto, por exemplo, da poluição dos mares. “As temperaturas baixas, tal como as altas, da confeção no fogo, esterilizam. Portanto, mesmo que tenha vindo contaminado de origem, é seguro comer.”

Os tempos, a congelação, as espécies e o ambiente

“É possível que o peixe fresco que chega à grande maioria dos supermercados já tenha dado algumas voltas”, diz o chef. Foi pescado, do barco vai para a lota e da lota poderá ter ainda algumas paragens até que chegue ao supermercado, o que, naturalmente, coloca a sua frescura em causa. Quanto mais distante for a sua origem, mais longo será o seu percurso.

A Jerónimo Martins adianta à MAGG que as origens do peixe vendido na cadeia de supermercados Pingo Doce são “muito variadas e dependem da sazonalidade do produto e do consumo”. Há produtos de origem nacional e internacional, sendo que “quando a origem é internacional, o Pingo Doce procura que as empresas de transformação/acondicionamento do produto sejam portuguesas”, como por exemplo o bacalhau da Islândia que “é seco, classificado e embalado em Aveiro.”

Sobre o tempo limite de exposição do peixe fresco na peixaria, diz apenas que a prioridade passa por “garantir na exposição e comercialização do pescado a sua frescura através dos critérios definidos nas instruções de trabalho e aplicados pelos operadores da peixaria.” A avaliação que é efetuada “várias vezes ao dia, por operadores formados e treinados nesta matéria”, conscientes dos parâmetros que devem respeitar, como ” consistência, brilho, cor, cheiro, estrutura ocular.”

Mariana Abecasis acredita que “num supermercado grande, o peixe é capaz de estar ali três dias até ser rejeitado ou comprado. Antes desses dias, demorou um ou dois para lá chegar. É um peixe fresco, mas q.b.”

Um estudo de 2016, financiado pelo National Fish and Wildlife Foundation, e realizado em conjunto pela Seafood Analytics e a Ecotrust, o centro de Food Innovation da Oregon State University, mediu a qualidade de peixes como bacalhau ou salmão, congelado e fresco. Concluiu que a estrutura celular do congelado era superior em três vezes ao produto fresco — cujo estado desconhecemos.

Salmão. Esqueça a ideia de que este peixe é do melhor que se pode comer (não é)

“Em busca pela melhor proteína, a maioria dos compradores vê no fresco um indicador de qualidade, seja no balcão ou no restaurante. No entanto, no mercado global e industrial, o peixe “fresco” é tipicamente muito menos fresco do que anunciado, tendo sido transportado de longas distâncias, demorando oito dias ou mais, a chegar à prateleira dos supermercados”, pode ler-se na mesma investigação.

Mas nada disto é estanque, porque diferentes marcas poderão ter diferentes práticas. Aquilo que acontece num hipermercado de Lisboa, poderá ser diferente daquilo que se pratica num que esteja no Algarve ou nas ilhas. E há ainda outras fontes para a obtenção do peixe, como os mercados ou as lotas.

Mas uma coisa é certa. Um peixe fresco congelado pode preservar bem a qualidade do produto e pode ser uma excelente escolha, caso o processo de congelação seja bem executado. Ressalvando que aquela que conhece é a realidade da restauração, o chef Diogo Noronha acredita que a congelação mais eficiente deve acontecer o mais rapidamente possível, após a captura, porque o contacto com a temperatura ambiente faz com que a frescura se perca e a degradação acelere.

Depois de estar no Pedro e o Lobo, na Casa de Pasto e no Rio Maravilha, Diogo Noronha abriu em outubro o Pesca, o restaurante onde não entra carne e a sustentabilidade é um princípios respeitado

“Sei que há frotas que fazem a congelação em alto mar, com muito poucas horas”, adianta Diogo Noronha. “O maior inimigo do peixe é o sangue, porque apodrece a carne. Por isso, ele deverá ser limpo o mais rápido possível e deve ser-lhe retirado todo o sangue, que está na espinha ou na carcaça, por exemplo. É por isso que um o filete fica mais fresco e com mais qualidade.”

Se for pescado no mesmo dia, com todo o processo bem feito, vou sempre optar pelo fresco”, avança Diogo Noronha.

Diogo Noronha explica ainda que a congelação deve ser feita sem que haja contacto direto com a carne, porque o gelo queima. “Em determinados contextos e circunstâncias, fazemos [no Pesca] congelação de peixe. Temos um abatedor de temperatura que é um equipamento que as pessoas em casa não têm e que permite congelar num espaço curto de tempo, fazendo com que não perca a frescura”, diz. “Meto numa bolsa, fecho a vácuo e nunca faço diretamente. É muito importante.”

O tipo de espécie também é relevante. O chef adianta que os peixes grandes, brancos, com pele mais rija ou mais carnuda congelam bem. No caso dos mais pequenos e delicadas isto já não é tão certo — e poderá congelar pior e, assim, perder algumas das suas características. “As pescadas, o bacalhau, a dourada e o robalo congelam bem também.”

Há ainda questões relacionadas com a sustentabilidade. Congelar o peixe garante que haja menos desperdício, porque este dura mais tempo. Nos supermercados, quando o produto não é comprado num determinado prazo que é incomparavelmente mais curto (de dias, e que mesmo assim é muitas vezes prolongado), vai para o lixo. Além disso, há uma garantia maior de que foi capturado na sua época, uma prática fundamental na pesca, de forma a não colocar em risco a continuidade das espécies.

Esta é, aliás, uma das conclusões do estudo da Oregon State University. Além de referirem vantagens do peixe congelado para a pesca sazonal — que ajuda pescadores de pequena escala a escorem os seus produtos, gerando menos desperdício — fala ainda da pegada de carbono: enquanto o fresco tem de ser transportado por via área para chegar a tempo de ser consumido, o congelado pode ser transportado em camiões congeladores, substancialmente menos poluentes.

Para Diogo Noronha, há mais: “Se comprar peixe fresco congelado implica consumir menos carne vermelha ou outro tipo de produtos e ter uma dieta mais variada, obviamente que sim, que acaba por ser positivo.”

O peixe fresco continua a ser melhor?

O facto de algum peixe fresco (bem) congelado dar alguma garantia de qualidade, não significa que aquele que é comprado na peixaria não dê. Tendo sido bem tratado e tendo vindo de um fornecedor ou estabelecimento de confiança, o peixe fresco será sempre uma excelente opção.

“A carne não sofreu transformação e está na sua versão mais natural. Se for pescado no mesmo dia, com todo o processo bem feito, vou sempre optar pelo fresco”, avança Diogo Noronha. “O congelado ou ultracongelado sofre sempre alguma alteração, o que não é suficiente para dizer que não tem qualidade, sobretudo quando, tecnologicamente foram feitos grandes avanços na congelação.”

“Não há estudos conclusivos para suportar todos os benefícios que se apontam ao óleo de coco”

Num contexto de restauração, é, alias, o que faz mais sentido: “Comprado num fornecedor que trabalha o peixe de forma respeitosa, faz sentido o peixe fresco de mar”, diz o chef. “Mas isto não quer dizer que restaurantes com um ticket médio mais baixo não comprem congelado e bem congelado de qualidade.”

Os mercados serão o local onde mais facilmente encontrará um produto de qualidade. Diogo Noronha sugere, no Mercado da Ribeira, o de Rosanamar, que “tem sempre bom peixe e que é a que fornece mais a restauração.” No Mercado 31 de Maio, procure o peixe de Susana Flor, filha da peixeira Alcina Flores. O Miosotis também tem boas opções de peixe congelado e fechado.

A que sinais deve estar atento na compra? Há pormenores que variam consoante a espécie, mas há traços comuns e que confirmam a frescura do peixe: “As guelras têm de estar numa espécie de vermelho vivo, apesar desta cor variar consoante o tipo de peixe. O cheiro é importante, assim como os olhos que têm de estar vivos e não podem estar baços.

Como escolher peixe fresco congelado e como descongelar?

Chegou ao supermercado e está prestes a comprar um peixe congelado. Garanta que não há aberturas na bolsa que guarda o produto e tenha em atenção os cristais de gelo, que não são bom sinal. Não ainda deve haver sinais de sangue ou de vísceras. Sobre os rótulos, Mariana Abecasis deixa claro: “Não deve ter nenhum, porque, se for bem congelado, não precisará de mais nada [leia-se aditivos] para estar bem conservado.”

Mariana Abecasis é nutricionista, autora de vários livros, incluindo "A Dieta Perfeita"

A legislação num contexto de restauração obriga a que o descongelamento seja efetuado dentro do frio, com temperaturas entre os 0 e os 4 graus. “É assim que deve ser feito”, ressalva o chef. “Se, porventura, estiver dentro de um saco, pode mergulhar-se em água fria, porque assim a descongelação é feita mais rápido”. E, muito importante: nunca colocar o peixe em contacto direto com a água porque, isso sim, fará com que ele pera propriedades e sabor.

“O peixe não deve estar em contacto com a água doce, que também é inimiga do peixe. O sabor altera-se e fica mais ensopado. A maioria das pessoas passa por água, mas se virmos numa peixaria, por exemplo, é em jato, muito rápido e com muito pouca água.”