Porque é que comprar peixe congelado pode ser melhor do que comprá-lo fresco

O chef Diogo Noronha e a nutricionista Mariana Abecasis explicam as vantagens do peixe congelado, em relação ao fresco. Até para o ambiente.

Falámos com um chef, com uma nutricionista e com uma cadeia de supermercados para responder à questão

Quem gosta, procura o melhor. Quer todo o sabor, a melhor textura, o que irá garantir um perfil nutricional original e completo, sem perdas ou mutações. A frescura de um peixe depende de vários fatores, mas o primeiro refere-se ao tempo entre o momento em que é pescado e o momento em que é comprado pelo consumidor final. À partida, e na época certa, quanto menos tempo tiver decorrido, melhor. Mas será que o peixe fresco inteiro que vemos nos mercados ou nos hipermercados é sempre melhor do que o que encontramos na zona dos congelados? Não necessariamente.

Diogo Noronha é chef do restaurante Pesca, no Príncipe Real, onde se defendem as práticas de uma cozinha sustentável. O peixe passa-lhe pelas mãos todos os dias. O trabalho com fornecedores é frequente e a confiança no produto é uma exigência. Apesar de preferir trabalhar com o produto na sua forma mais natural, sem que tenha passado por qualquer tipo de processo, admite a hipótese de haver peixe congelado de boa qualidade, capaz de superar a de algum que é vendido como fresco. Acredita que ainda há algum preconceito e que este poderá não ser justo.

Num supermercado grande, ele é capaz de estar ali três dias até ser rejeitado ou comprado. Antes desses dias, demorou um ou dois para lá chegar. É um peixe fresco, mas q.b”, diz a nutricionista.

O chef explica à MAGG que tudo depende da forma como o peixe é congelado e do contexto em que vai ser consumido. Para ser comprado numa grande superfície, para ser utilizado num contexto doméstico, e tendo sido congelado ainda em alto mar, não exclui a hipótese de ser uma opção tão boa ou melhor do que aquela que está na peixaria de um super ou hipermercado. A realidade é que o produto que nos chega congelado poderá ser mais fresco do que aquele que se afirma como tal. Mas isto não é linear. E depende de vários fatores.

A nutricionista Mariana Abecasis defende o mesmo, mas vai mais longe. “Às vezes até é mais seguro. Depende do tipo do peixe e se foi congelado fresco ou já a entrar em estado de deterioração. Mas congelado assim que pescado, nas condições certas, mantém as propriedades nutricionais. “ De acordo com a especialista, “os clássicos lombinhos de pescada são congelados ainda em alto mar” e apesar de “parecerem mais artificiais, por virem dentro de caixas, são congelados super frescos.”

Em consulta de nutrição para grávida, a nutricionista sugere mesmo este tipo de produto, porque o processo de congelamento torna-o seguro, eliminando possíveis toxinas, fruto, por exemplo, da poluição dos mares. “As temperaturas baixas, tal como as altas, da confeção no fogo, esterilizam. Portanto, mesmo que tenha vindo contaminado de origem, é seguro comer.”

Os tempos, a congelação, as espécies e o ambiente

“É possível que o peixe fresco que chega à grande maioria dos supermercados já tenha dado algumas voltas”, diz o chef. Foi pescado, do barco vai para a lota e da lota poderá ter ainda algumas paragens até que chegue ao supermercado, o que, naturalmente, coloca a sua frescura em causa. Quanto mais distante for a sua origem, mais longo será o seu percurso.

A Jerónimo Martins adianta à MAGG que as origens do peixe vendido na cadeia de supermercados Pingo Doce são “muito variadas e dependem da sazonalidade do produto e do consumo”. Há produtos de origem nacional e internacional, sendo que “quando a origem é internacional, o Pingo Doce procura que as empresas de transformação/acondicionamento do produto sejam portuguesas”, como por exemplo o bacalhau da Islândia que “é seco, classificado e embalado em Aveiro.”

Sobre o tempo limite de exposição do peixe fresco na peixaria, diz apenas que a prioridade passa por “garantir na exposição e comercialização do pescado a sua frescura através dos critérios definidos nas instruções de trabalho e aplicados pelos operadores da peixaria.” A avaliação que é efetuada “várias vezes ao dia, por operadores formados e treinados nesta matéria”, conscientes dos parâmetros que devem respeitar, como ” consistência, brilho, cor, cheiro, estrutura ocular.”

Mariana Abecasis acredita que “num supermercado grande, o peixe é capaz de estar ali três dias até ser rejeitado ou comprado. Antes desses dias, demorou um ou dois para lá chegar. É um peixe fresco, mas q.b.”

Um estudo de 2016, financiado pelo National Fish and Wildlife Foundation, e realizado em conjunto pela Seafood Analytics e a Ecotrust, o centro de Food Innovation da Oregon State University, mediu a qualidade de peixes como bacalhau ou salmão, congelado e fresco. Concluiu que a estrutura celular do congelado era superior em três vezes ao produto fresco — cujo estado desconhecemos.

“Em busca pela melhor proteína, a maioria dos compradores vê no fresco um indicador de qualidade, seja no balcão ou no restaurante. No entanto, no mercado global e industrial, o peixe “fresco” é tipicamente muito menos fresco do que anunciado, tendo sido transportado de longas distâncias, demorando oito dias ou mais, a chegar à prateleira dos supermercados”, pode ler-se na mesma investigação.

Mas nada disto é estanque, porque diferentes marcas poderão ter diferentes práticas. Aquilo que acontece num hipermercado de Lisboa, poderá ser diferente daquilo que se pratica num que esteja no Algarve ou nas ilhas. E há ainda outras fontes para a obtenção do peixe, como os mercados ou as lotas.

Mas uma coisa é certa. Um peixe fresco congelado pode preservar bem a qualidade do produto e pode ser uma excelente escolha, caso o processo de congelação seja bem executado. Ressalvando que aquela que conhece é a realidade da restauração, o chef Diogo Noronha acredita que a congelação mais eficiente deve acontecer o mais rapidamente possível, após a captura, porque o contacto com a temperatura ambiente faz com que a frescura se perca e a degradação acelere.

Depois de estar no Pedro e o Lobo, na Casa de Pasto e no Rio Maravilha, Diogo Noronha abriu em outubro o Pesca, o restaurante onde não entra carne e a sustentabilidade é um princípios respeitado

“Sei que há frotas que fazem a congelação em alto mar, com muito poucas horas”, adianta Diogo Noronha. “O maior inimigo do peixe é o sangue, porque apodrece a carne. Por isso, ele deverá ser limpo o mais rápido possível e deve ser-lhe retirado todo o sangue, que está na espinha ou na carcaça, por exemplo. É por isso que um o filete fica mais fresco e com mais qualidade.”

Se for pescado no mesmo dia, com todo o processo bem feito, vou sempre optar pelo fresco”, avança Diogo Noronha.

Diogo Noronha explica ainda que a congelação deve ser feita sem que haja contacto direto com a carne, porque o gelo queima. “Em determinados contextos e circunstâncias, fazemos [no Pesca] congelação de peixe. Temos um abatedor de temperatura que é um equipamento que as pessoas em casa não têm e que permite congelar num espaço curto de tempo, fazendo com que não perca a frescura”, diz. “Meto numa bolsa, fecho a vácuo e nunca faço diretamente. É muito importante.”

O tipo de espécie também é relevante. O chef adianta que os peixes grandes, brancos, com pele mais rija ou mais carnuda congelam bem. No caso dos mais pequenos e delicadas isto já não é tão certo — e poderá congelar pior e, assim, perder algumas das suas características. “As pescadas, o bacalhau, a dourada e o robalo congelam bem também.”

Há ainda questões relacionadas com a sustentabilidade. Congelar o peixe garante que haja menos desperdício, porque este dura mais tempo. Nos supermercados, quando o produto não é comprado num determinado prazo que é incomparavelmente mais curto (de dias, e que mesmo assim é muitas vezes prolongado), vai para o lixo. Além disso, há uma garantia maior de que foi capturado na sua época, uma prática fundamental na pesca, de forma a não colocar em risco a continuidade das espécies.

Esta é, aliás, uma das conclusões do estudo da Oregon State University. Além de referirem vantagens do peixe congelado para a pesca sazonal — que ajuda pescadores de pequena escala a escorem os seus produtos, gerando menos desperdício — fala ainda da pegada de carbono: enquanto o fresco tem de ser transportado por via área para chegar a tempo de ser consumido, o congelado pode ser transportado em camiões congeladores, substancialmente menos poluentes.

Para Diogo Noronha, há mais: “Se comprar peixe fresco congelado implica consumir menos carne vermelha ou outro tipo de produtos e ter uma dieta mais variada, obviamente que sim, que acaba por ser positivo.”

O peixe fresco continua a ser melhor?

O facto de algum peixe fresco (bem) congelado dar alguma garantia de qualidade, não significa que aquele que é comprado na peixaria não dê. Tendo sido bem tratado e tendo vindo de um fornecedor ou estabelecimento de confiança, o peixe fresco será sempre uma excelente opção.

“A carne não sofreu transformação e está na sua versão mais natural. Se for pescado no mesmo dia, com todo o processo bem feito, vou sempre optar pelo fresco”, avança Diogo Noronha. “O congelado ou ultracongelado sofre sempre alguma alteração, o que não é suficiente para dizer que não tem qualidade, sobretudo quando, tecnologicamente foram feitos grandes avanços na congelação.”

Num contexto de restauração, é, alias, o que faz mais sentido: “Comprado num fornecedor que trabalha o peixe de forma respeitosa, faz sentido o peixe fresco de mar”, diz o chef. “Mas isto não quer dizer que restaurantes com um ticket médio mais baixo não comprem congelado e bem congelado de qualidade.”

Os mercados serão o local onde mais facilmente encontrará um produto de qualidade. Diogo Noronha sugere, no Mercado da Ribeira, o de Rosanamar, que “tem sempre bom peixe e que é a que fornece mais a restauração.” No Mercado 31 de Maio, procure o peixe de Susana Flor, filha da peixeira Alcina Flores. O Miosotis também tem boas opções de peixe congelado e fechado.

A que sinais deve estar atento na compra? Há pormenores que variam consoante a espécie, mas há traços comuns e que confirmam a frescura do peixe: “As guelras têm de estar numa espécie de vermelho vivo, apesar desta cor variar consoante o tipo de peixe. O cheiro é importante, assim como os olhos que têm de estar vivos e não podem estar baços.

Como escolher peixe fresco congelado e como descongelar?

Chegou ao supermercado e está prestes a comprar um peixe congelado. Garanta que não há aberturas na bolsa que guarda o produto e tenha em atenção os cristais de gelo, que não são bom sinal. Não ainda deve haver sinais de sangue ou de vísceras. Sobre os rótulos, Mariana Abecasis deixa claro: “Não deve ter nenhum, porque, se for bem congelado, não precisará de mais nada [leia-se aditivos] para estar bem conservado.”

Mariana Abecasis é nutricionista, autora de vários livros, incluindo "A Dieta Perfeita"

A legislação num contexto de restauração obriga a que o descongelamento seja efetuado dentro do frio, com temperaturas entre os 0 e os 4 graus. “É assim que deve ser feito”, ressalva o chef. “Se, porventura, estiver dentro de um saco, pode mergulhar-se em água fria, porque assim a descongelação é feita mais rápido”. E, muito importante: nunca colocar o peixe em contacto direto com a água porque, isso sim, fará com que ele pera propriedades e sabor.

“O peixe não deve estar em contacto com a água doce, que também é inimiga do peixe. O sabor altera-se e fica mais ensopado. A maioria das pessoas passa por água, mas se virmos numa peixaria, por exemplo, é em jato, muito rápido e com muito pouca água.”

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