Passava os sábados a ajudar a avó a enfeitar os bolos de noiva que preparavam para os restaurantes que a família geria. Não admira que com hobbies tão pouco habituais como estes, também o Nico adulto não encarreirasse no trilho comum de quem decide fazer vida numa cozinha.
Foi vegano por um ano "para saber como era", ainda que a experiência não tivesse durado, uma vez que viaja pelo mundo a provar de tudo, para que dessas experiências lhe saia a inspiração para os seus próprios pratos.
Aos 33 anos, conseguiu juntar esse gosto de viajar à necessidade de viver daquilo que sabe fazer melhor: cozinhar. Criou o Creatio, um menu pop up que apresenta nos vários países pelos quais passou. Calhou-nos na sorte que essa viagem tenha agora uma paragem por Lisboa, no renovado "Ferroviário", onde se vai manter como chef até Outubro, até porque há muito mais Europa para explorar.
Nada disto parece encaixar no perfil de um chef de celebridades, certo? Mas foi por aí que começou e, ainda hoje, se lembra do calzone à bolonhesa que serviu a Justin Bieber e de como Rihanna só come comida com sabor a casa.
Como é viver como um nómada?
O meu estilo de vida sempre foi assim, não gosto de estar muito tempo no mesmo sítio a fazer a mesma coisa. Durante anos, andei pela América Latina a cozinhar, a abrir espaços pop-up e a experimentar outras cozinhas.
Mas chegou a trabalhar em restaurantes, como a maioria dos chefs?
Claro, trabalhei em, sei lá, 50 restaurantes. Mas há cerca de seis anos comecei a trabalhar mais em eventos privados, com clientes de luxo, celebridades e foi aí que comecei a criar o meu próprio conceito e percebi que podia levá-lo comigo onde quer que fosse. Percebi que isso era a minha fortaleza, onde eu me sentia seguro e, ao mesmo tempo, onde não havia limites à minha criatividade. Foi aí que criei o meu conceito de restaurante itinerante, com o qual chego a uma cidade, fico três, quatro dias, e passo para o lugar seguinte.
E onde monta a sua cozinha?
Pode ser numa casa, num restaurante, bares ou num evento privado.
Quantas pessoas leva consigo?
Aqui estou sozinho, mas na Colômbia somos 15 pessoas e há sempre pessoas novas a querer integrar o projeto.
A constante mudança é aliciante para quem trabalha em cozinha?
Muito. Aliás, a minha ideia é criar uma plataforma que junte pessoas como eu, com vontade de viajar e de mostrar aquilo que aprendem durante as viagens. Quero criar uma equipa de viajantes. Sair de Lisboa com três chefs, chegar a Barcelona e levar mais dois chefs comigo e por aí fora.
Com tanta vontade de mudar, imagino que o menu não seja sempre o mesmo.
Não, de todo. Tento nunca repetir menus. A minha cozinha é criativa e, por isso, estou sempre a mudar o conceito. Talvez aquele que usei mais vezes é um a que chamo de “O jardim”, um menu degustação de sete pratos. Mas em três anos em que mantive esse conceito criei 60 menus diferentes.
O menu é influenciado pelo sítio onde está?
Até agora trabalhei desta forma no Brasil, Peru, Colômbia, México e Argentina e por isso o menu que apresento em Portugal é de influência latino-americana. A minha experiência na Europa começa agora, com um novo conceito a que chamei de “Creatio”, e que vou implementar no Ferroviário até Novembro.
O que o inspirou para criar o menu do Ferroviário?
Primeiro, o espaço. Não é uma restaurante, é um bar, por isso a comida será mais leve e para partilhar. A decoração também é bastante tropical. Propus criar um menu com base em comida latina, com pratos que provei, gostei e aos quais dei a minha própria interpretação. Temos, por exemplo, três ceviches diferentes: de camarão, mais ao estilo colombiano, com molho de tomate, cebola, picante e coentros; de polvo, uma criação minha, com bacon crocante, batata doce frita e um ceviche de cogumelos, vegano.
Gosta de trabalhar com comida vegetariana?
Eu fui vegano durante um ano. Foi mais como um exercício, principalmente depois de conhecer melhor a indústria da carne, que traz impactos fortíssimos para o ambiente e a saúde. Experimentei e senti-me muito bem.
Mas não continuou...
É muito difícil enquanto cozinheiro. No final dessa experiência trabalhava já como sócio de um restaurante na Colômbia, o que obrigava a mexer muito com carne. Não era compatível.
E comida portuguesa, já provou?
Ainda não tive muito tempo para isso, mas os chefs que trabalham comigo estão a ajudar-me nesse trabalho [risos]. Estou muito impressionado com a qualidade dos vossos produtos. O peixe já sabia que era ótimo, mas o que me tem surpreendido mais é a qualidade dos vegetais que encontro no mercado, principalmente para mim que gosto de trabalhar no sistema ‘farm to table’, só com produtos da época e biológicos.
Depois de o ouvir falar sobre estes projetos, pensar que já passou vários anos a trabalhar com celebridades não parece muito, como dizer…
O meu perfil?
Exato.
Mas foi algo que ajudou imenso na minha formação. Aprendi a trabalhar sob muita pressão, a reagir ao segundo. As celebridades são clientes muito complicados, ou melhor, não tanto as celebridades mas sim os seus assistentes.
Qual foi o cliente mais difícil?
Quando trabalhei com Justin Bieber achei que ia ser complicado mas não. É um amor, correu super bem. Comia bem, super saudável.
Qual era o prato que pedia mais vezes?
Salmão e vegetais, mas o prato preferido era bolonhesa. Uma vez fiz-lhe um calzone à bolonhesa e ele adorou.
E com a Rihanna, como correu?
Muito bem, ainda que num contexto totalmente diferente. Ela come comida 100% latina, caribenha. Viajava com uma chef pessoal e era ela que escolhia tudo o que comia. Essa chef, antes de começar a trabalhar com a Rhianna, aprendeu a cozinhar com a mãe dela.
Como é a vida de um chef pessoal?
Essa experiência tive-a no Brasil, quando trabalhei numa empresa que recebia celebridades. Eu era contratado como chef e trabalhava diretamente com todas as celebridades que eles recebiam, daí o desafio. Mesmo agora, esteja eu aqui ou onde estiver, volta e meia ainda me chamam para ir cozinhar para determinada celebridade que vão receber. É um trabalho difícil, porque te obriga a adaptar constantemente a quem vais servir.
Há um contacto com eles?
Normalmente dizem para não falarmos com eles, mas chega sempre a um determinado ponto em que eu sou a pessoa que cuida deles, que sabe do que precisam, do que gostam mais e acabamos por criar uma relação. É uma relação bonita.