Sem um único sintoma até aos 21 anos, Luís Torres não encontrava explicação para o mau estar que sentia constantemente. “Eram gripes, constipações, antibióticos atrás de antibióticos, a boca assassinada com aftas, infeções fúngicas. Foram meses muito complicados”.

Depois de vários exames e consultas da especialidade, eis que o encaminham finalmente para gastroenterologia, onde lhe é diagnosticado, depois de uma série de análises e uma endoscopia com biópsia, a doença celíaca. “A mim, que nem sabia o que era glúten”, conta à MAGG.

Não sabia, mas rapidamente teve que ficar a saber. Afinal, descobriu que era um dos casos da doença nos quais o gene, por estar adormecido, não apresenta sintomas, situação que pode mudar quando o organismo sofre um revés, como uma gravidez ou uma cirurgia.

No seu caso, bastou uma simples circuncisão para que o corpo começasse a reagir ao consumo de glúten. Ainda hoje, mesmo com todos os cuidados, sabe que se descuidou quando no dia seguinte tem a boca cheia de aftas.

E agora o que é que eu como?

Para quem não sabia sequer o que queria dizer glúten, Luís hoje em dia é capaz de dar uma palestra sobre o assunto. Coisa que, aliás, acontece com frequência sempre que vai comer fora. “Tenho que perguntar o que leva, como é feito, que ingredientes são usados, tenho mesmo que ir ao pormenor”, explica. Algo que nem sempre é bem recebido por quem está atrás do balcão.

“Já me aconteceu ir a um restaurante de fondue em Lisboa e até o chef de cozinha vir à mesa, indignado por eu querer saber os pormenores da confeção do prato, quase como se quisesse roubar a receita”. Dessa vez comeu nem metade do que lhe foi posto à frente, porque percebeu que ninguém naquele estabelecimento sabia o que era a doença celíaca e, pior, não queriam saber. “Chegaram a dizer-me que era tudo caseiro, como se o glúten fosse artificial. E melhor, garantiram-me que o pão era feito com farinha de trigo e que o pacote não dizia que tinha glúten”. Nota de rodapé: o glúten é uma proteína presente em cereais como o trigo, o centeio e a cevada.

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“As pessoas continuam a achar que é esquisitice, que é moda”, lamenta Luís. “Ou uma mariquice”, como já disseram a Mário Silvestre, quando a mulher sacou do pão sem glúten que tinha feito em casa, para que o marido pudesse comer com as ostras que pediram num restaurante em Cacela Velha.

“Já estamos habituados aos olhares, aos comentários e até aos preconceitos”, garante. Não é a primeira vez que ao marcar o hotel pede um pequeno-almoço sem glúten e que, na hora de servir, é sempre posto à sua frente. “Lá digo que não é para mim, é para o meu marido, mas claro que eles acham que ‘lá vem mais uma com a mania das dietas'”. Houve até uma vez que, num hotel, lhes ofereceram dinheiro para irem comer fora. “Disseram que não tinham nada que nos servisse”.

Moda ou doença?

Ainda há preconceito sobre esta doença e Luís acredita que isso acontece devido à banalização do conceito anti-glúten. “Quando contei aos meus amigos que era celíaco, diziam-me ‘ai agora tens a doença da moda?’ Nunca me tinha sentido tão na moda até então”, ironiza.

A verdade é que, de repente, glúten passou de palavra desconhecida, a algo que todos querem evitar. Mesmo quem não precisa.

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Doença Celíaca

A doença celíaca é uma doença crónica e autoimune. Quando um celíaco ingere glúten – uma das proteínas mais consumidas no mundo e que está presente no trigo, centeio e cevada – é desencadeada no organismo uma resposta inflamatória que origina a progressiva destruição da mucosa do intestino delgado, o que a longo prazo prejudica a absorção de nutrientes.

A doença celíaca afeta na Europa 1% da população. Em Portugal, estima-se que 1 a 3% da população portuguesa seja celíaca, mas apenas 10 mil pessoas estarão diagnosticadas.

“Não existem evidências científicas que nos digam que o glúten é uma proteína nociva para o organismo. Toda essa aversão ao glúten ajuda a criar uma espécie de mito”, explica à MAGG a nutricionista da Associação Portuguesa de Celíacos Daniela Afonso.

Para a especialista, se há alguns anos a maior dificuldade de um celíaco era a falta de oferta de produtos e o seu preço demasiado elevado, atualmente, o grande desafio é comer fora de casa.

“Temos a sorte de ter uma gastronomia rica em produtos naturalmente sem glúten, o problema está na forma de confecionar os alimentos”, refere. Por exemplo, se um celíaco for a um restaurante de comida tradicional e pedir um bife grelhado, com batatas fritas e arroz, estaria, à partida, perante uma refeição segura para a sua condição. “Mas e se a carne for temperada com cerveja? E se na grelha foi usada para grelhar pão? e se a batata é frita num óleo que já foi usado para croquetes? E se o arroz levou caldo knorr?”.

É por isso que, em todo o país, apenas oito restaurantes estão certificados pela associação como sendo 100% aptos para quem sofre de doença celíaca. É que aqui não basta fazer pão sem glúten ou servir batata frita num óleo novo. É preciso garantir que nada do que é servido foi contaminado. “Basta uma migalha para causar inflamação”, garante a nutricionista. Daí que, ao contrário do que se imagina, não existem vários níveis da doença. “A partir do momento em que uma pessoa é diagnosticada com a doença, a dieta tem que ser 100% isenta de glúten”.

“Hoje são as modas que ditam os planos alimentares”

A nutricionista acredita que “a moda do gluten free” veio com as atrizes e modelos internacionais (e depois também nacionais) que garantiam milagres assim que a proteína fosse retirada da alimentação. “É uma dieta associada a perda de peso e melhoria na alimentação, uma vez que o glúten está presente na pastelaria, padaria e nos processados. Não admira que uma vez retirados, os resultados sejam satisfatórios”, salienta. Mas, segundo a especialista, além de não ser necessário retirar estes produtos por completo a pessoas não celíacas, é errado associar uma dieta sem glúten a uma vida mais saudável. “Pelo contrário, há até doentes que ganham peso depois de mudar de hábitos alimentares”. Isto porque, à partida, um celíaco não deixa de comer pão, massas e bolos. “O que faz é trocar esses produtos por aqueles sem glúten e que, muitas vezes, por não terem essa proteína, têm substitutos ricos em açúcar. Ao fazer trocas, essas trocas têm que ser bem feitas. Ler os rótulos dos produtos é essencial”.

Jogar pelo seguro

Basta um descuido para que os sintomas adormecidos por uma dieta sem trigo nem centeio venham ao de cima.

Há uns tempos, Graça — que já tem por hábito cozinhar sem glúten para toda a família desde que o marido foi diagnosticado como celíaco há sete anos – decidiu fazer pizza para uns miúdos que teve como visita em casa. “Fiz pizza de massa normal para eles e pizza sem glúten para o Mário”. Esqueceu-se foi de usar utensílios diferentes na hora de as cortar. “Bastou usar a mesma faca nas duas pizzas para que o meu marido ficasse com um braço cheio de borbulhas, que acabam sempre em ferida e que demoram no mínimo três meses a sarar”, conta.

Também a família de Luís se esforça para acompanhar a sua condição, apesar de alguns deslizes. “A minha mãe comprou uma torradeira só para mim, uma cuba da máquina de fazer pão está reservada só para o meu, mas, ainda há uns tempos, estava toda contente porque tinha feito um bolo sem glúten para eu comer e na hora de untar a forma usa manteiga e farinha de trigo. Pronto, já não pude comer”.

O perigo de contaminação é constante e, por isso, a certificação é tão rigorosa. Apenas em oito restaurantes –  “La Trattoria”, “The Palo Kitchen”, “Rice Me” e “Open Brasserie”, em Lisboa; “Gluten Free Store” e “Sérgio Crivelli, no Porto; “My Way”, no Funchal e “Green”, em Coimbra – há a certeza de que tudo o que é servido está livre de glúten. A esta lista juntam-se uma padaria, cinco pastelarias e duas gelatarias.

Estas são listas às quais a associação junta outros locais aos quais põe o rótulo de “recomendados”, por terem tido já formação sobre o tema e estarem abertos a pedidos especiais, mas que ainda não garantem que tudo o que produzem esteja livre de contaminação. “É uma lista em crescimento e constante atualização”, garante Daniela Afonso, satisfeita com uma maior abertura da restauração para um problema que afeta mais de dez mil portugueses. E aqui não falamos de moda, falamos de doença.

*notícia atualizada depois de atualizada também a lista de restaurantes certificados da Associação Portuguesa de Celíacos