Hambúrgueres, tostas, sanduíches, saladas, sushi. O salmão é um peixe altamente consumido porque, além de saboroso, é indicado como uma fonte rica em gorduras boas, como o ómega 3, essencial para o cérebro ou sistema cardiovascular. Mas, como muitos outros animais (peixes, mamíferos ou aves) com um perfil nutricional interessante, é vítima dos tempos em que vive. Há, por um lado, a poluição dos oceanos e, por outro, uma produção em massa, que os mantém em cativeiro em condições duvidosas. Nos dois cenários, os animais transformam-se. Perdem qualidades e ganham perigos, que deixam de ser só deles, porque existe uma cadeia alimentar, que transporta problemas e onde o homem está no fim.

Mas será que as suas desvantagens suplantam os benefícios? A MAGG falou com duas nutricionistas para entender e aprender a fazer a melhor opção.

O problema dos metais pesados

Este problema não é exclusivo do salmão. É das espécies que habitam o oceano — ainda que os de maiores dimensões sofram mais — e nasce da poluição dos mares. Este peixe é dos que apresenta maiores concentrações de mercúrio e de chumbo, de acordo com um estudo realizado em 2006, que analisou amostras de espécies marinhas de seis cidades seleccionadas aleatoriamente na Catalunha.

Fernanda Martins é nutricionista e explica que as concentrações de contaminantes que se despejam no mar e que até vêm da própria chuva afetam os peixes — incluindo o fitoplâncton, do qual o salmão e outros se alimentam, como explica a nutricionista Rita Silva. Isto é a cadeia alimenta a funcionar. Por isso, o que eles comem, nós também comemos.

Os metais pesados podem estar na origem de “problemas a nível do sistema respiratório e dos rins, que são os órgãos de filtragem”, que, assim, “ficam mais sobrecarregados” e levantam problemas de limpeza do organismo.

O salmão por ser um peixe gordo acumula mais toxinas do que um peixe magro. Além disso, como explica Rita Silva, é um peixe de fundura, o que significa que se alimenta nas camadas mais baixas do mar e do oceano, onde se acumulam mais componentes perigosos. O problema dos metais pesados não se vê do dia para a noite. “Há um efeito cumulativo ao longo dos anos”, diz a mesma especialista. Ou seja, quanto mais se come, mais se acumulam e menos o organismo tem a capacidade para filtrar e limpar.

O salmão de cativeiro

Mas o salmão não é todo igual. O problema dos metais pesados está mais (o que não significa exclusivamente) presente no salmão selvagem, mas o de cativeiro apresenta outros tão ou mais graves. As condições em que os peixes sobrevivem na prática da aquacultura são terríveis: estes espaços estão a abarrotar e muitas vezes têm falta de higiene. Os animais comem mal e, por isto tudo, apresentam uma constituição nutricional diferente daquele que vive livremente.

“Não há estudos conclusivos para suportar todos os benefícios que se apontam ao óleo de coco”

Fernanda Martins explica que o salmão é um peixe “grande e que precisa de espaço para nadar” para se desenvolver de forma saudável. O facto de os tanques estarem muitas vezes completamente cheios faz com que transpirem mais e acabem por libertar substâncias tóxicas que acabamos por ingerir. Ou seja, “não há salmão que não esteja contaminado.”

Depois, a alimentação é feita de “misturas de vários restos”, que levam “hormonas, antibióticos” para crescerem mais rápido, ao contrário do selvagem. A cor do salmão de cativeiro é naturalmente diferente daquela que apresenta o selvagem. O que vive em ambiente livre é mais cor de rosa, devido à presença de astaxantina, um composto que adquire pela ingestão dos crustáceos de que se alimentam. Para conferir-lhe a mesma cor, na aquacultura acrescenta-se um pigmento sintético que é a cantaxantina.

A mesma especialista diz que, nestas condições, esta espécie “nem é carne, nem é peixe.” Esta diferença na alimentação reflete-se no perfil nutricional diferente entre o salmão de cativeiro e selvagem. O primeiro tem mais gordura e menos proteína, sendo que é rico não só em ómega 3, como em ómega 6, devido à adição de farinha na ração com que são alimentados. O segundo terá uma quantidade de proteína superior (cerca de 60%, mais 20% do que no da aquacultura ),bem como uma composição mais rica de vitaminas e minerais.

De acordo com um artigo cientifico publicado no Nutrition Facts, as substâncias presentes no salmão de viveiro não são chamadas de “poluentes persistentes por acaso.” Segundo a mesma publicação “estes químicos têm uma média de vida tão grande que consumir salmão de aquacultura regularmente pode significar concentrações elevadas de poluentes, sendo que alguns destes químicos demoram entre 50 a 75 anos a desaparecerem totalmente do corpo.”

As doenças do salmão

De acordo com o oncologista francês David Khayat, autor do livro “A Dieta Anti-Cancro”, alimentos como o salmão, pela concentração dos metais pesados, devem ficar fora da dieta. No entanto, esta recomendação funciona a nível da prevenção, porque, a verdade é que não há evidências científicas suficientes que comprovem que o salmão seja um alimento potencialmente cancerígeno.

Fernanda Martins confirma: não há provas de que o salmão contribuia para o desenvolvimento do cancro, ao contrário do que foi amplamente difundido em 2016, depois das declarações de Khayat.

Segundo investigadores da Faculdade de Medicina Veterinária de Cornell, nos Estados Unidos, houve um vírus — o Salmon Swimbladder Sarcoma Virus (SSSV) — responsável por tumores cancerígenos do salmão do Atlântico e Nova Inglaterra.

Conclui-se também que este não era visto “como um risco para a saúde humana.” W. Casey, professor associado de microbianogia veterinária e imunologia disse que se desconhecia a forma como esta doença era transmitida de um peixe para o outro, mas que não representava um risco para a saúde humana: “Esses vírus são específicos da espécie, o que significa que eles só infectam e causam doenças numa única”, não havendo “nenhuma evidência científica que seja um patogénico humano.”

Devemos deixar de consumir?

Um tem maiores concentrações de metais pesados que se acumulam no organismo e interferem com a sua capacidade de limpeza. Outro é criado em condições más, com uma alimentação recheada de antibióticos e hormonas. Será motivo para deixarmos de o consumir?

O problema do salmão não é exclusivo deste peixe, nem desta espécie. Todos os alimentos que são produzidos em massa passam por isto, bem como todos os que vivem no oceano, expostos às consequências da poluição do homem. Se fôssemos por este caminho, não comíamos. Morriamos à fome.

Apesar de tudo, não devemos esquecer as propriedades existentes neste tipo de alimento: “O peixe gordo tem grandes qualidades no seu óleo, que fornece o chamado Ómega 3, que tem acção antiinflamatória no organismo”, diz Rita Silva. “A falta de peixe pode estar na origem de alguns problemas, como aumento da probabilidade de depressões, porque a sua gordura é importante para as funções do cérebro. É ainda importante para relaxar os vasos sanguíneos, ajudar na circulação e ser benéfico para o sistema cardiovascular.”

Dieta. A primeira semana de um plano alimentar (para não falhar e não desistir)

De acordo com a mesma nutricionista, é importante variar no tipo de alimento. Ou seja, não comer só salmão e apostar noutros peixes, fontes nutrientes importantes, como a sardinha ou o carapau. Para a especialista, as desvantagens não superam as vantagens do consumo de peixe. A sua recomendação é que o consumo seja feito duas vezes por semana e a compra a mais acertada possível.

Qual é o salmão mais seguro?

É preferível uma opção mais biológica, sem a utilização de tantos químicos na sua alimentação, em que os peixes são mais cuidados, tanto no local onde são criados, como com na dieta que fazem”, diz Rita Silva. “O que se passa com o peixe é o que se passa com a carne.”

Para Fernanda Martins, será preferível consumir o salmão selvagem, aquele que nunca está nos restaurantes e à venda nas peixeiras do supermercado. “Digo sempre aos meus pacientes para comprarem o salmão congelado, capturado no Atlântico Norte.”